Холодні м`ясні закуски

Відео: Холодні М`ясні Закуски Закуска Рафаелло

Язик відварний.

1 мову, 1 морква, 1 цибулина, 1 корінь петрушки, сіль, перець, лавровий лист.

Вимити мова в холодній воді, посолити і поставити варити на слабкому вогні до готовності. Покласти в бульйон моркву, цибулю, петрушку, перець, лавровий лист. Готовий мова на 2-3 хвилини опускають в холодну воду і швидко знімають з нього шкіру. Очищений мова охолодити і нарізати навскіс тонкими шматками. Гарнірують свіжими або солоними огірками, помідорами, квашеною капустою, зеленим горошком.

НАШ РАДА - гострі закуски подають перед гарячими стравами, а не дуже гострі можна використовувати для сніданку та вечері.

Телятина холодна.

1 кг телятини, 5-6 ложок жиру, 2 моркви, корінь петрушки, 1 цибулина, 1 ст. ложка вершкового масла, 100 г сиру.

Телятину обмити, обсушити серветкою, посолити і цілим шматком обсмажити в товстостінній каструлі, додавши жир. Коли м`ясо обсмажиться до рум`яної скоринки, додати моркву, петрушку і цибулю, нарізані крупною соломкою, злегка підсмажити. Потім влити півсклянки гарячої води, каструлю щільно закрити кришкою і тушкувати, поки випаруватися вся вода. Якщо м`ясо недостатньо м`яке, знову влити воду і тушкувати, повторюючи це до тих пір, поки телятина стане абсолютно м`якою.

Вийняти з каструлі, охолодити і нарізати скибочками завтовшки 1 см. Столову ложку масла розім`яти, намазати кожну скибочку з одного боку. Обваляти їх в натертий сир і укласти на блюдо вінком, на середину блюда покласти зелений горошок.

(Для приготування м`яса великим шматком краще використовувати м`ясо молодих тварин, воно світло - червоного кольору, з майже білим жиром.)

Паштет з печінки.

500 г печінки яловичої, 125 г сала, 125 г вершкового масла, 1 яйце, 1 цибулина, 1 морква, лавровий лист, перець, мускатний горіх, сіль.

Печінка промити, очистити від плівок і жовчних проток, нарізати кубиками і обшпарити окропом.

Цибулю і моркву нашаткувати тонкими скибочками, а сало дрібними кубиками. Овочі смажити разом з салом до напівготовності, додати печінку, спеції і продовжувати смажити на слабкому вогні до готовності. Видалити лавровий лист, всю масу пропустити двічі через м`ясорубку. Скласти в посуд, додати за смаком сіль, мелений перець, мускатний горіх, збити лопаткою, поступово додаючи розм`якшене вершкове масло. Коли маса стане пишною - паштет готовий. Перекласти його в порцеляновий посуд і оформити рубаним яйцем і дати йому застигнути.
(Печінка не можна пересмажувати, інакше паштет буде сухим.)

НАШ РАДА - подають холодні страви і закуски на тарілках, на круглих і овальних порцелянових і мельхіорових стравах, в селёдочніцах і салатниці.)

Шинка з гарніром.

200 г шинки, 4 солоних або маринованих огірка, 2 склянки квашеної капусти, 1 ст. ложка рослинного масла.

Шинку нарізати тонкими скибочками, покласти на тарілку, збоку покласти огірки, квашену капусту, заправлену маслом. До шинці можна подати окремо тертий хрін з оцтом.

Яйця, фаршировані шинкою.

4 яйця, 120 г шинки, 150 г сметани, 20 г зеленої цибулі, 1 огірок, корінь хрону, зелень кропу.

Круто зварені яйця очистити, розрізати уздовж навпіл і вийняти жовтки. Зелену цибулю і шинку дрібно нарізати, додати трохи сметани, рубані жовтки, посолити і все добре перемішати.

Цією масою наповнити половинки яєць.

На блюдо покласти тонкі скибочки свіжого огірка, на них фаршировані половинки яєць. Зверху посипати дрібно нарізаною зеленню кропу і залити сметаною з хріном (для цього корінь хрону натерти на дрібній тертці, присолити, змішати зі сметаною).