Кулінарна симфонія з валентином бонтемпі
Відео: Готуємо разом з Barilla: тальятелле з лососем
Ouverture (увертюра)
Якщо в оперному театрі атмосфера хвилюючого нетерпіння передається завдяки звукам - настроювальна різноголосся скрипок, віолончелей і приглушені голоси, то в ресторані Bontempi (нове дітище і тезці знаменитого шеф-кухаря) звуки замінили profuno - аромати і запахи. Пахло запаморочливо смачно - кулінарного священнодіяння, яке не забарилося послідувати, коли до столу, заставленого кухонними аксесуарами, немов до диригентського пюпітра, вийшов, посміхаючись, maestro Bontempi.
Aperture (початок)
Чи любите ви м`ясо так, як його вміють приготувати італійці? Увечері 21 грудня цей питання було виключно риторичним. У найтемніший день року відбулася найяскравіша презентація нової книги шеф-кухаря з Ломбардії Валентино Бонтемпі, яка називається «М`ясо. Італійська кухня ciccia e poccio ». Маестро пояснив:
«Моя перша книга називалася« la papa italiana »-« la pappa »з італійського можна перевести як« сімейна їжа »,« смакота »- домашня їжа, яка завжди, апріорі, смачна. У цій книзі теж la pappa, яка присвячена одній, правда, величезною темі: м`яса. Тому називається ця книга «ciccia e poccio» - це можна перекласти як «м`ясце і соус до нього».
Книга «М`ясо. Італійська кухня ciccia e poccio »присвячена птахові, свинині, яловичині, телятині, кролику і баранині. Окрема глава оповідає про дичини, а любителі всього домашнього зможуть дізнатися, як приготувати справжню ковбасу. Словом, ця книга, за словами автора, призначена «для всіх, але більше, звичайно, для чоловіків, які, як відомо, дуже люблять м`ясо втім, ця книга буде цікава і для жінок, які дуже люблять тих чоловіків, які дуже люблять м`ясо ».
Особливу увагу синьйор Валентино приділив тому, щоб всі продукти, які він пропонує використовувати для приготування страв у своїй книзі, були б доступні в Росії. Так, м`ясо для страв, які він готував на презентації своєї нової книги - карпаччо і тар-тар - маестро Бонтемпі набував в Росії - правда, із застереженням, що воно повинно бути виключно хорошим і при цьому правильно зберігатися:
«Хороше м`ясо можна знайти і в Росії, тільки треба його правильно зберігати. Хороше м`ясо можна знищити геть сильної заморожуванням, а ось при нулі градусів м`ясо розслабляється і відпочиває, залишаючись свіжим протягом місяця, більш того - воно стає навіть м`якше ».
Відео: Valentino Bontempi, lo chef italiano che ha sedotto il palato dei moscoviti
Синьйор Валентино вважає, що у м`ясних страв своє, особливе чарівність - вони дозволяють імпровізувати:
«Запросимо 10 однаково класних шеф-поваров- дамо їм рецепт якого-небудь одного блюда і попросимо його приготувати. Що ми отримаємо на виході? Ми отримаємо десять різних, але однаково смачних страв - така особливість цієї частини кулінарії. Природно, в рецептах, наведених в новій книзі, є якась основа, якась логічна послідовність, якої необхідно следовать- але в іншому страви з м`яса дають поле для різних успішних експериментів ».
Porzione uno (частина перша)
«Карпаччо з яловичини з корицею і грушами»
Насправді, все просто. Просто настільки, що десь навіть геніально. Однак, спостерігаючи за вигострить легкими рухами maestro, розумієш, що ця легкість, ця невимушена точність дається без перебільшення роками тренувань - Валентино Бонтемпі, з відзнакою закінчив знамениту вищу кулінарну школу «Caterina De Medici» в ресторанному бізнесі більше 25 років.
А ще за будь-якої, особливо, геніальною простотою обов`язково стоять дрібниці і деталі, від яких, за словами маестро, і залежить кінцевий результат. Так, для карпаччо м`ясо ріжеться тонкими шарами і відбивається спеціальної калаталом - плоскою і великий-причому відбивається - не зовсім те слово: технічно, м`ясо швидше «розмазується» на своєрідний «м`ясний млинець». Який далі укладається на тарілку. «На холодну тарілку» - тут же підказує Валентино Бонтемпі, ця дрібниця важна- взагалі м`ясо повинно бути холодним, тому тарілку з укладеними найтоншими пелюстками яловичини відправляємо в холодильник (але не в морозильну камеру, пам`ятаємо про нулі градусів). Займемося іншими інгредієнтами.
«Allora, груша - розповідає синьйор Бонтемпі, посміхаючись присутніх - а в руках, немов сам по собі« танцює »« шеф »- великий і гострий ніж, який перетворює фрукт в складову карпаччо - повинна бути стиглої, ароматної, такий, щоб від неї пахло грушею, сорт тут не так важливий. Потім ми заллємо шматочки лимонним соком разом з апельсиновим соком. По-перше, це не дасть шматочках груші потемніти, а по-друге, що вийшов сік стане своєрідним маринадом, який потім додасть м`ясу додатковий смак ».
І таких ось дрібниць дуже і дуже багато: так, сюди ж - до груші в лимонно-апельсиновому соку додається ще й цукор. А потім трохи кінзи. І - в холодильник, десь на півгодини.
Потім викладене на тарілці м`ясо спочатку заливається соком - «ви можете бачити, - демонструє автор книги« М`ясо. Італійська кухня ciccia e poccio »отриманий результат, - як м`ясо змінює свій колір - це діє сік, діє як своєрідний маринад. Тепер викладаємо шматочки груші. Зверху трохи коріандру - і страва готова ».
Porzione due (частина друга)
«Тар-тар»
Валентино Бонтемпі зізнався, що, безумовно, є страви з м`яса, які готуються довго, проте представлені сьогодні до них не належать. Після захоплених вигуків, викликаних дегустацією карпаччо, настала черга нового блюда - тар-тар. Для його приготування автор книги «М`ясо. Італійська кухня ciccia e poccio »використовував м`ясорубку від англійської компанії Kenwood, яку дуже хвалив:
«Я користуюся цією технікою і вдома і на роботі:« Kenwood »дозволяє отримати той результат, який тобі потрібен, на який ти розраховуєш, готуючи страву. Крім того, ця техніка багатофункціональна і ергономічна ».
Відео: Бонтемпі ділиться з вами рецептом сибаса з креветками
Дійсно, фарш вийшов великий і «сухий» - м`ясорубка подрібнити м`ясо, при цьому не віджавши сік. Тим часом maestro продовжував священнодіяти - додавати інгредієнти, перемішувати ... І знову дрібниці - наприклад, зелень додав в самий останній момент-жовтки шеф-кухар з Ломбардії пропонує класти не сирі, а трохи присмажені. Або cipolla - цибуля сам Валентино кладе в тар-тар цибулю-шалот, проте не бачить нічого поганого в тому, щоб змінити його на білий ріпчаста або червоний - пам`ятайте: страви з м`яса дозволяють імпровізацію.
«Finita la comedia» - сповістив автор книги «М`ясо. Італійська кухня ciccia e poccio », демонструючи готову страву.
Posludio (фінал)
Після дегустації отриманого страви - тар-тар вдався так само, як і карпаччо - під оплески присутніх, до синьйора Бонтьемпі вийшла почесний гість презентації, директор з маркетингу ТМ «DeLonghi» Анастасія Ложкіна. Вона подякувала Валентино за співпрацю та висловила своє щире захоплення майстром: «Він в хорошому сенсі слова перфекціоніст. Він прагне до кращого і ніколи не зупиняється на досягнутому », - зазначила Анастасія.
Далі пішов розіграш призів від компанії «Kenwood». Після демонстрації переваг цієї техніки самим маестро Валентино можна було не сумніватися, що всі присутні оцінили її гідно.
Звертаючись до присутніх на завершення вечора, Валентино Бонтемпі сказав, що в свою другу книгу він вклав праці не менше, ніж в дебютну. Так само, як і раніше все рецепти, представлені в ній, були випробувані знаменитим шеф-кухарем з Ломбардії особисто, так само, як і раніше над створенням книги працювала команда професіоналів, зокрема Валентино особливо відзначив роботу фотографа. Автор книги «М`ясо. Італійська кухня ciccia e poccio »зізнався:
