Секрети макаронної кухні
Відео: Відео Ляпи 6 "сімейної кухні "!
Існує стійке переконання, що головні вороги стрункості - локшина і
макарони. Чи так це?
Наш співрозмовник - шеф-лікар міланського ресторану Рігатоні Альфредо
ДЖІАКОННІ.
- Чи не ображаєтеся ви, що ваших співвітчизників називають
макаронниками?
- Макаронники - це звучить компліментарно. Адже ми ревні шанувальники
пасти і спагетті. Не випадково італійці, на відміну від жителів
континентальної Європи, не сприйняли фаст-фуд - американські принципи
швидкої їжі.
Жоден італієць не стане на ходу жувати гамбургер або перекушувати
хот-догом, запечатаним в білій булці. Чи то справа спагетті з
вишуканим соусом. Італійці залишилися байдужими і до заклику
виключити з раціону макаронні вироби і рис. різноманітні зернові
гарніри - важливий компонент наших щоденних трапез.
- І самий знатний гарнір, звичайно, макарони?
- Зрозуміло. Ми любимо смак всіх макаронів: товстих і тонких, довгих і
коротких, прямих і гвинтових, з краями гострими і фігурними. Наша
макаронофілія пов`язана не тільки з традиціями, а й з упевненістю в
незамінності і корисності спагетті. Макарони - їжа ситна, позбавлена
крохмалю, вживається без хліба і дивовижно поєднується із зеленню,
овочами, морепродуктами.
- Ви, мабуть, будете стверджувати, що макарони - лікарська їжа.
- Даремно ви іронізуєте. Як медик можу сказати, що макаронні
вироби забезпечують організм необхідними вуглеводами. кожен італієць
переконливо доведе, що макарони корисні для здоров`я. А лікар додасть,
що, за статистичними даними останніх років, рівень
серцево-судинних захворювань в Середземномор`ї, до якого відноситься
і наша країна, виявився одним з найнижчих в світі.
Жителі Італії, Греції, Іспанії та Франції набагато рідше стикаються з
такими недугами, як діабет та злоякісні пухлини. сучасні
лікарі-дієтологи довели, що макарони є профілактичним
засобом проти ракових і серцево-судинних захворювань.
Розгадка, звичайно, не тільки в макаронах, а в так званій
середземноморської дієти. Найбільш популярні продукти
середземноморського харчування - це овочі, фрукти, риба, птиця.
Італійські господині обов`язково доповнюють смак макаронних страв великим
кількістю помідорів, часнику, цибулі, запашних трав.
А готуються макаронні заправки тільки на оливковій олії, яке
стимулює травлення і активізує роботу печінки. У злакових
продуктах, до яких відносяться макарони, багато вітаміну F, який
називають вітаміном молодості.
Якісні макаронні вироби багаті і білками. 100 грамів сухих
макаронів, які перетворюються після варіння в 250-грамову порцію, дають нашому
організму 15% необхідного добового кількості білка. Таким чином,
влаштовуються кулінарами макаронні шоу є оздоровчими для
їх учасників.
- Чому ж так стійка думка, що макарони шкодять. у всякому
випадку, фігурі?
- Подивіться на підтягнутих італійців, і ви зрозумієте, що від хороших
макаронів НЕ повніють. Звичайно, вони не засіб для зниження ваги, але
відмінний спосіб підтримувати себе в ідеальній формі.
- Що ви називаєте хорошими макаронами?
- Макарони макаронів ворожнечу. Знаю, що в деяких країнах є такі, від
яких повніють і вельми швидко, тому що, як мені відомо, в них
макарони роблять з будь-якого борошна. А в макаронних виробах з пшениці
м`яких сортів крохмаль міститься в аморфному вигляді. калорійність таких
спагетті чи не вище, ніж у білого хліба. Від цих макаронів і втрачають
стрункість.
Калорійність макаронів залежить від борошна, з якої вони зроблені. ті,
які виготовлені з твердих сортів пшениці, - їжа легка і
дієтична.
У нашій країні інших макаронів не проводиться.
- У чому особливість макаронів, зроблених з твердих сортів?
- Макаронні вироби з твердих сортів відносяться до продуктів невисокої
рівня калорійності. Крохмаль в них міститься в кристалічній формі.
Такі макарони допомагають організму підтримувати стабільний рівень
цукру в крові. Також вони багаті на рослинні білки і вітамінами
групи В. Крім того, в них - велика кількість клітковини, яка
є прекрасним сорбентом і виводить з організму шлаки, токсини і
солі важких металів. Вони навіть рекомендовані людям, що страждають
надмірною вагою.
- А чи можна визначити якість макаронів за зовнішнім виглядом?
- Макарони з твердих сортів пшениці відрізняються гладкою поверхнею і
рівним кольором, в упаковці відсутня осад у вигляді борошнистої пилу.
Темнішими є макарони з гречки і з додаванням висівок. А
прозора фуечоза, або скляна локшина, виготовляється з рисового
муки. Але для покупця важливіше інше: звернути увагу на напис на
упаковці.
На упаковках завжди вказано - виготовлено з пшениці виключно
твердих сортів. Це - гордість будь-якої фірми-виробника.
- Макарони винайшли, звичайно, ж італійці?
- На жаль немає. У тринадцятому столітті італієць Марко Поло завіз
макарони в Європу з Китаю, де ця здорова їжа була відома з
далекій давнині. У країнах Стародавнього Сходу існували навіть
спеціальні макаронні інструменти: качалки, ножі для різання тесту.
Перші макарони їли свіжоприготовленими. А в середні віки араби,
влаштувалися на Сицилії, стали висушувати на сонці тонкі стрічки
тесту. Завдяки цьому макарони придбали тривалість зберігання.
Освоївши новий продукт, італійці звели макаронне виробництво в ранг
мистецтва. Вже за часів Відродження Італія славилася макаронними
асоціаціями. Кожна мала свій статут і свято зберігала свої секрети.
Майстри називалися по-різному: лазаньарі у Флоренції, вермічелларі
в Неаполі, артіджані делла паста в Палермо. тісто замішувати
ногами, а потім пропускалось через бронзові матриці. так виходили
вироби різних форм і розмірів: короткі - висушувалися на деках,
довгі - розвішувалися на спеціальних вішалках.
- Чи є якісь принципи в приготуванні приправ для страв з
макаронів?
- Основний секрет макаронної кухні - соуси. Для порожнистих макаронних
виробів потрібні рідкі соуси - вони затікають у внутрішні порожнини і
просочують їх. Макаронами закрученої і хитромудрої форми легко
підчіплювати шматочки м`яса, шинки і риби. У нас такі вироби подаються
з коханим соусом італійців - болонез.
Маленькі макарони у вигляді метеликів або бантиків заправляються яскравими
овочевими соусами, основа яких - помідори. Феттучині - в інших
країнах вона називається локшиною - завжди подається з соусом із сиру і
горіхів. Макарони у вигляді тонких сухих пластів - основа для лазаньї:
овочевий, рибної, грибної, м`ясної, печінкової. Спагеті - тонкі довгі
макарони - заправляються соусами з оливкового масла, спецій і трав.
Соус песто
Змішати одну склянку нарізаної зелені базиліка, по 4 столові ложки
оливкового масла і тертого твердого сиру, одну столову ложку
подрібнених горіхів фундук і посолити за смаком. Додати в отриману
масу 5 столових ложок гарячої води. Вимішати міксером. соус не
нагрівають. Його змішують з готовими гарячими макаронними виробами
плоскої форми.
соус болонез
Інгредієнти: одна столова ложка оливкової олії, одна нашаткована
морквина середньої величини, одна невелика порізана цибулина,
подрібнений корінь селери, 300 г м`ясного фаршу, зубчик дрібно
порізаного часнику, 300 г консервованих томатів, одна столова
ложка томатної пасти, одна чайна ложка цукру, половина бульйонні
м`ясного кубика, одна чайна ложка сухої зелені, в яку входить реган,
щіпка чорного меленого перцю, дві столові ложки порізаної зелені
петрушки, сіль за смаком.
Обсмажити цибулю, моркву і селеру в оливковій олії. У цю масу
викласти фарш і смажити до золотистої скоринки. Додати решту
інгредієнти, крім зелені. Довести до кипіння, накрити кришкою,
потомить 15 хвилин. Готовий соус посипати зеленню.
помідорний соус
Інгредієнти: 500 г помідорів, 4 столові ложки оливкової олії, одна
цибулина, щіпка цукру, зубчик часнику, 100 г консервованих оливок
без кісточок, одна столова ложка тертого твердого сиру, одна столова
ложка подрібненої зелені петрушки, сіль і червоний перець за кусу.
Очищені помідори збити міксером або дрібно нарізати. Посмажити цибулю в
оливковій олії. Додати помідори, часник, цукор, сіль і перець.
Потомити під кришкою хвилин десять. Змішати з нарізаними оливками,
сиром і петрушкою.
