Свиняча рулька
Відео: Бути Сержем Марковичем - Свиняча рулька в пиві
Як кажуть знавці, німецька кухня спочиває на трьох китах: різноманітності, інтернаціональності, парадоксі. Що корисного для здоров`я є в цьому міксі? Про особливості німецької кулінарії розповідає шеф-кухар готелю «Маріотт Тверська» в м Москві Герберт Дамбек.
різноманітна
Унікальне розташування Німеччини - з одного боку море, з іншого - Альпи - не могло не позначитися на її кухні. Вплив Північного моря проявило себе в любові до риби. Її смажать, тушкують, коптять, маринують. Південні області славляться пристрастю до овочів і фруктів. А ось центральна частина німецького держави - це перехідний щабель між двома крайнощами.
Строго кажучи, немає єдиної німецької кухні - є кожна окрема область зі своїми традиціями, кулінарними законами і улюбленими стравами. Часом настільки різними, що блюдо з однієї області не приживається в сусідній. Але є і такі, які відомі по всій Німеччині. Це свиняча рулька, квашена капуста, сосиски, пиво, хлібні галушки. Хоча, знову ж таки, в кожному регіоні їх готують по-своєму.
Наприклад, в Баварії популярні білі ковбаски - з парної телятини і свинини з додаванням ароматних трав і прянощів. А також колотого льоду - він робить масу більш однорідною. Їдять їх, рясно поливаючи соусом з солодкої гірчиці. А ось в Гамбурзі ковбаски готують неодмінно з риби, причому використовують різну - залежно від сезону.
Інтернаціональна
У Німеччині люблять м`ясо - позначаються риси німецького характеру: простота і грунтовність. Поїв м`яса - і ситий. Так було аж до ХХ століття. Але в минулому столітті, особливо після Другої світової війни, Німеччина стала відкриватися світу. І зараз це інтернаціональна країна зі своєю такою ж інтернаціональною кухнею.
Німці з відповідальністю і пунктуальністю, властивою їх нації, методично відточують свою кулінарну майстерність. І зараз, наскільки мені відомо, саме німецькі кухарі тримають пальму першості в міжнародних змаганнях. Більшість шеф-кухарів, які мають престижної кухарський нагородою - зіркою Мішлена, якраз німці. Вони молоді, сміливі, готові до експериментів і творчості.
Відео: Свиняча рулька запечена в духовці. Простий і смачний рецепт
Сучасна німецька кухня - це «чудо-салат» з безлічі різних інгредієнтів: трохи французького, трохи польського і під заправку деякі елементи з чеського. Не залишилася осторонь і Росія. Ще з давніх-давен прижилися в Німеччині буряк, рагу і пельмені.
парадоксальна
М`ясні ситні блюда, великі порції, висококалорійні напої - все це риси традиційної німецької кулінарії. Але в той же час німці серйозно розмірковують над своїм здоров`ям. Жодна нація в світі не приділяє стільки уваги своєму фізичному і психічному здоров`ю. Як поєднується одне з іншим?
Справа в тому, що традиції залишаються традиціями, а люди змінюються. Сучасні німці зовсім не такі, як їхні предки. Пузатий бюргер, що сидить за столом льоху, мовчки і з апетитом поглинає величезну свинячу ніжку, з якої капає жир. На тарілці гора картоплі і квашеної капусти. А перед ним - жахливих розмірів гуртка з пивом. Це скоріше картинки з минулого.
Сьогодні ресторани з жирною їжею знайти не так-то просто. Як правило, вони пролягають уздовж «туристських маршрутів». Постійні жителі вважають за краще корисну легку їжу. Індичка, риба, овочі, фрукти - таке сьогоднішнє меню.
Сучасні жителі Німеччини в більшості своїй п`ють свіжі соки, легкі ігристі вина з груш, яблук, шипшини. Зараз, поряд з виробництвом традиційних виноградних вин, з`явилася нова традиція - вина на основі натуральних фруктових соків. Існують цілі ферми, де спеціально вирощуються груші, яблука, сливи для виробництва соків. Постійне умова - вони повинні бути вжиті протягом наступних 24 годин.
З іншого боку, ті ж сардельки і сосиски можна приготувати з пісного м`яса або навіть риби, а як гарнір покласти не картоплі або макарони, а, наприклад, баклажани, кабачки.
Овочі використовуються дуже активно, влітку і восени перевага віддається сезонним. Влітку люблять спаржу, восени - різні види капусти. Жовтень, наприклад, сезон артишоків.
У Німеччині сильні традиції консервації, багато заготовлюється овочів і фруктів про запас. Потім вони використовуються в приготуванні гарнірів, десертів.
Ще одна новинка - культура споживання мінеральної води, особливо тієї, яка виробляється в цьому регіоні.
Кажуть що...
Фірмові баварські ковбаски придумав господар пивний в центрі Мюнхена. І сталося це 22 лютого 1857 р цей же день, але сто років по тому, пройшов Перший конгрес баварських ковбасок. Наступний відбудеться 22 лютого 2057 р
За традиційну любов до квашеній капусті англійці іноді звуть німців «krauts», від німецького kraut - капуста. Для позначення рок-музики з Німеччини навіть термін такий придумали -
kraut-rock.
Улюблена страва Гете - франкфуртський зелений соус. Він робиться з трав, яких повинно бути не менше семи. Матушка поета надсилала йому баночки з соусом з Франкфурта в Веймар, де Гете служив в Державній Раді. Кулінари досі не домовилися між собою про його інгредієнтах, але сходяться в одному - яйця і щавель обов`язкові. І ніякого шпинату.
Можливо, тому пан Йоган Вольфганг фон Гете і прожив до 83 років, зберігаючи ясність розуму, свіжість почуттів і енергійність.
Відео: Свиняча рулька | Обід безшлюбності з Іллею Лазерсоном
Найбільше на світі громадяни Німеччини мріють про міцне здоров`я. Далі в списку життєвих пріоритетів у німецьких жінок варто любов, у чоловіків - їжа.
Конкретні кроки для здійснення заповітної мрії - міцного здоров`я - готові робити молоді німці. Як показало опитування, 60% німців від 18 до 29 років приділяють велику увагу здоровому харчуванню. У своїх кулінарних звичках молодь віддає перевагу свіжим овочам, темному хлібу і не шанує фаст-фуд. 10% респондентів купують виключно продукти з позначкою «біо» - незважаючи на часто убогий студентський бюджет.
думка дієтолога
Коментує кандидат медичних наук, старший науковий співробітник відділення серцево-судинної патології Клініки лікувального харчування Інституту харчування РАМН в м Москві Світлана Анатоліївна Дербеньова.
У свідомості більшості росіян склався такий образ німецької кухні - ситна, жирна, калорійна. Тому є причини - різноманітність м`ясних страв, багато хліба, пива і солодощів. Безумовно, назвати таку кухню здоровою можна.
Але це традиційна німецька кулінарія. Зараз же німці, прагнучи до здорового способу життя, змінюють свої харчові звички. Велика кількість овочів і фруктів: салати, гарніри, десерти - ось їх нинішні пріоритети. Вони містять вітаміни, в яких ми потребуємо, особливо в зимовий час.
У цьому плані показовою є любов німців до капусти. Саме вона славиться найбільшим вмістом вітаміну С. Але вітаміни зберігаються в овочах лише 3-4 місяці, після Нового року їх кількість знижується, і овочі втрачають свої корисні властивості. З капустою, як і з іншими овочами, потрібно бути акуратним людям з шлунково-кишковими проблемами. Їм краще їсти страви не зі свіжих, а з відварених і тушкованих дарів природи.
Дуже здорова сьогоднішня німецька тенденція - соки. У них зберігається максимум вітамінів, а ось консерванти відсутні, тому і рекомендації - вжити протягом доби. До того ж свіжовичавлені соки мають ще однією незаперечною перевагою: у них є м`якоть. А це - харчові волокна, які виводять токсини з організму і потрібні для нормальної роботи кишечника.
Ще одна цікава тенденція - фруктові вина. Не думаю, що у них є якесь особливе «здорове» перевага в порівнянні з виноградними. Тут швидше вся справа в смаку - кому що подобається. Але не варто забувати, що один келих вина в день - це допустимо, а ось більше - шкідливо.
Традиційні німецькі ковбаски теж мають право на існування, але тільки до певної осучасненому вигляді. Для їх приготування варто вибирати пісне м`ясо або рибу, використовувати рослинне масло і овочеві гарніри. В цьому випадку знайомство з німецькою кухнею буде приємно не тільки для душі, а й тіла.
