Кимчи - капуста з перцем
Відео: Справжня корейська кухня: кимчи
# image.jpgКорейці впевнені, що їхні традиційні страви сприятливо впливають на здоров`я. Як саме?
Розповідає шеф-кухар ресторану «Урі» в столичному готелі «Korston», бронзовий призер міжнародного конкурсу кухарів «Бенкет» Кім Чол-Су.
- Чи правда, що в Кореї корисності їжі приділяють дуже багато уваги?
- Так це так. У нас є продукти, які з давніх-давен вважаються корисними і оздоровлюючими. Наприклад, при застуді або кашлі хворому в першу чергу дають самгетан. Це наше національне блюдо - курча, начинений рисом, женьшенем, фініками, каштанами і часником.
Ще один лікувальний блюдо - тинджян. Навіть не знаю, до якого класу страв його віднести: це і не приправа, і не соус, і не гарнір.
Готують тинджян з соєвих бобів. Їх довго варять, потім зціджують воду. З неї потім вийде соєвий соус. А ось соєву масу поміщають в спеціальні великі глечики, закопують в землю і тримають там протягом декількох років. Іноді навіть до 50-60 років.
Звичайно, таке можуть дозволити собі тільки сільські жителі. На фабриках тинджян так довго не витримують. Але факт підтверджений - чим довше зберігалося це блюдо під землею, тим сильніше його лікувальні властивості. Тинджян допомагає запобігти раку і навіть вилікувати цю хворобу. Їдять його обов`язково по чуть-чуть кожен день, розбавляють водою і варять суп або просто умочують в ньому цибулю.
- Наскільки я знаю, соєві боби взагалі дуже популярні в Кореї.
- Так це вірно. Їх часто їдять у вареному вигляді. Є в нашій кухні і ще один корисний соєвий інгредієнт - боби з паростками. У сучасній Кореї пророщуванням сої захоплюються навіть в містах - виставляють їх на балкон в спеціальній мисці. В основному пророщені боби використовуються для салатів або супів, але нерідко їх можна побачити і в другому блюді.
Втім, соя - не найпопулярніший рослинний продукт в Кореї. Значно більше у нас люблять кимчи. Що це таке - спробую пояснити.
У Кореї завжди їли багато овочів. Особливо популярна в давнину була китайська капуста. Спочатку її їли, лише злегка посолити. А потім до нас привезли гострий перець - В самій Кореї він не росте. Тоді наші предки вирішили замаринувати капусту з перцем. Вийшло блюдо - а це і було кимчи - їм дуже сподобалося і стало з тих пір традиційним. Зараз його роблять не тільки з капусти, а й з редьки або цибулі. Головне, щоб було багато спецій, які здатні вбивати бактерії. Нещодавно встановлено: ті, хто їсть кимчи, не схильні до пташиному грипу. Для жінок може бути цікаво і те, що від кимчи худнуть.
- У Кореї їдять багато море продуктів. Вони теж корисні?
- У них багато фосфору і вітамінів, тому як в давні часи, так і зараз краби, мідії, креветки обов`язково входять в щоденний раціон будь-якого корейця.
Звичайно, найбільшим попитом в Кореї користується все-таки риба. Її їдять у вареному і смаженому вигляді. Але особливо корисною вважається сира риба. Наші жінки запевняють, що вона допомагає зберегти молодість.
- У Росії люди побоюються їсти рибу без теплової обробки ...
- Справа в тому, що сиру рибу у нас присмачують спеціальної приправою - васабі. Вона відмінно вбиває мікроби і зберігає всі вітаміни.
Поширена думка, що корейці люблять сире м`ясо. Насправді його їдять дуже рідко. В основному, м`ясо спеціальним чином солять або маринують. Завдяки цьому його безпечно вживати в їжу.
Якщо ж хочеться зробити блюдо на основі сирого м`яса, беруть тільки яловичину, найкраще парну. І обов`язково з яйцем. Таке поєднання дуже корисно. Яйця сприяють засвоєнню м`яса і вбивають мікроби.
- Відомо, що в Кореї п`ють зелений чай. А чи є у вас ще якісь корисні напої?
- У нас популярний кукурудзяний чайний напій. У нього не настільки виражений смак, але він теж має корисні властивості. Щоб його приготувати, зерна кукурудзи спочатку обсмажують без масла, а потім варять.
Дуже корисний і напій сучангва. Його готують так: в воду додають корицю, імбир і цукор і варять. До речі, цукор в Кореї використовують тільки буряковий, або чорний, як кажуть у нас. Він набагато корисніший, ніж тростинний. Подають сучангва холодним, хоча можна пити його і як чай. Зазвичай його пропонують після основних страв - він допомагає їжі краще засвоїтися.
- Не віриться, що корейці не їдять нічого шкідливого. У вас же люблять макарони!
- Ви не зовсім праві. Макаронні вироби дійсно користуються попитом у корейців. Але вони у нас не такі, як на Заході. У Кореї роблять локшину з рисового крохмалю або гречаного борошна. Навіть зовні вона відрізняється від макаронів: наша локшина завжди довга і прозора. Я вже не кажу про смак. До речі, така локшина вже досить давно є в російських магазинах, тому будь-хто може спробувати і порівняти.
Відео: KimChi Gi n Ngon Гостра корейська капуста Кимчи відео рецепт Кимчхи How to Make Kimchi C ch l m
коментар дієтолога
Коментує кандидат медичних наук, головний дієтолог столичної «Клініки доктора Іонової» Марина Владимиров-на Копитько:
- Страви корейської кухні будуть корисні людям, охочим схуднути. Калорій в них дійсно небагато. Правда, про локшину з рису і гречки я цього сказати не можу. Ті, хто хоч раз її купував, знають: варити таку локшину не треба, достатньо на кілька хвилин залити окропом. Це свого роду фаст-фуд, тому, харчуючись такими макаронами, ви швидко наберете вагу.
Відео: Кимчи з білокачанної капусти Рецепт
Що стосується сирого м`яса або риби - думаю, всі російські дієтологи висловляться проти. Вживаючи в їжу ці продукти без теплової обробки, людина ризикує заразитися глистами. А якщо заїдати парну яловичину сирим яйцем, то недовго заробити і сальмонельоз. Навряд чи здатна впоратися з глистами і васабі. До речі, ця приправа, як і капуста-кимчи, протипоказана всім, у кого є проблеми зі шлунком або жовчним міхуром.
Пророщені боби корисні, добре, якщо вони присутні в раціоні. Але паросткам не повинно бути більше трьох днів. До соєвих бобів варто ставитися з обережністю людям, схильним до метеоризму. Справа в тому, що соя містить особливий вид вуглеводів, який не розщеплюється в шлунку і кишечнику - звідси і неприємне відчуття здуття живота. До того ж встановлено, що соєві продукти можуть викликати алергію.
В цілому добре, що в корейській кухні багато овочів. Якщо немає гастриту, кимчи буде корисна. Правда, щодо її позитивної ролі в профілактиці пташиного грипу я сумніваюся. Максимум, на що здатне це блюдо, -
зміцнити імунітет. Відмінно і те, що в корейських стравах багато морепродуктів: вони благотворно діють на серцево-судинну систему.
