Секрети овечого очі
Роз`їжджаючи по різних країнах, ми пробуємо екзотичну їжу, яка дуже по-різному відбивається на здоров`ї. Про небезпечні і безпечних національних стравах розповідає бренд-шеф московської компанії «Fusion», шеф-кухар з двадцятирічним стажем Жан Ашнера.
Відео: What Your Eyes Reveal About You || AMAZING secrets
- Яка їжа категорично протипоказана російським туристам за кордоном?
- Можливо, про категоричну заборону я б говорити не став. Але те, що багато страв іноземних кухонь здатні серйозно зіпсувати не тільки настрій, але і здоров`я - це точно. Насправді національної їжі, якою можна отруїтися на смерть, не так багато. Та й не подають її зазвичай іноземцям. Адже проблеми нікому не потрібні. Інша справа, що туристи самі часто бажають спробувати якийсь екзотики. Щоб потім за свою цікавість і поплатитися. Я, наприклад, щиро переконаний, що їжа повинна викликати чисто естетичне бажання її з`їсти. І дуже часто казуси з туристами трапляються якраз з цієї причини. Чи варто щось пробувати, якщо навіть зовнішній вигляд, запах, смак страви тобі не звичні? Я б не радив це робити. Подумайте про здоров`я. Наприклад, в Китаї особлива, ексклюзивна їжа - тухле качине яйце. Для приготування беруть яйце, з якого вже ось-ось вилупиться каченя. Його варять, потім тримають в спеціальних умовах, щоб воно стухла. Відповідно, страва набуває зелений колір і дуже специфічний «аромат». А ось у курдів, що проживають в Туреччині, коронна їжа - особливим чином приготований овечий очей. Його подають найдорожчим гостям. Відмовитися і не з`їсти таке частування - смертельно образити господарів. З`їсти ж практично неможливо. Мало того, що зовнішній вигляд дуже неестетичний, так ще і жувати його неможливо - потрібно ковтати цілими.
- А які страви викликають не психологічну, а зовсім фізіологічну негативну реакцію організму?
- Насправді є їжа, від якої я б застеріг туристів. Так, в Північній Африці і північному Середземномор`ї в їжу додають величезну кількість небезпечних для росіян спецій. Наприклад, Арісс. Її подають з оливковою олією, вона дуже апетитно пахне і виглядає, але ... Це абсолютно не той перець, до якого ми звикли, а набагато гостріший. Ми звикли до свого перцю, до вассабі, у яких гострота миттєва. І швидко проходить. А ось від алжирських або марокканських спецій легко можна отримати опіки слизової шлунка і рота. І природно, їх категорично не можна вживати людям, у яких є якісь захворювання шлунка або підшлункової. В італійській Сардинії туристам пропонують дуже цікавий сир - касу марця. Він дуже смачний і шалено доріг. Але його особлива «родзинка» - не для людей зі слабкими нервами. Коли ви починаєте нарізати сир, бачите, що всередині - черви. Живі. Це досить великі личинки сирної мухи. Саме вони надають сиру м`якість і вишуканий смак. Але ось при попаданні в шлунок можуть там «оселитися». І викликати цілий ряд проблем: від алергії до шлункової кровотечі. Або, наприклад, хаш - традиційний для багатьох кавказьких кухонь. Він неймовірно смачний, вважається хорошим засобом для зняття симптомів похмілля. Але далеко не всім можна його їсти. Адже по суті це - концентрований желатин. Якщо пролити його з тарілки, то він тут же застигає, як клей. Це дуже важка і не корисна їжа. І від тарілки супу у вас напевно цілий день буде тяжкість в шлунку і головний біль. У Греції подібний суп варять з риби-меча і деяких представників сімейства акул. Виходить таке ж важке, нудотне блюдо, тільки рибне. А ось в Конго готують традиційний домашній суп, з вигляду нагадує наш борщ. І багато іноземців із задоволенням його їдять. А потім страждають від проблем з шлунком. Чому? На смак і на колір - блюдо прекрасне. Але там разом варяться риба, курка, свинина, шпинат, петрушка, яйце. А в кінці додаються слівкі.Сочетаніе риби з молочним продуктом викликає цілком закономірне «обурення» організму. І є один напій, який я б не став рекомендувати туристам. У Мексиці прийнято пити фреш з алое з тростинним цукром. Аборигени п`ють його малесенькими порціями. Але для іноземців навіть кілька ковтків можуть бути дуже небезпечними.
Відео: Секрети і баги гри - Eyes The Horror Game!
- А якщо, готуючись до подорожі, спробувати якусь страву ще в Москві, в національному ресторані? Це врятує від проблем зі здоров`ям при його вживанні за кордоном?
- Ні, це зовсім різні речі. У Росії все національні страви так чи інакше адаптовані до потреб і харчовим схильностям росіян. Одного разу зі мною стався кумедний випадок. Для дуже іменитих гостей я приготував класичний цибульний суп. І кілька людей сказали, що це не справжнє французьке блюдо, неправильне. А ось, мовляв, в одному з американських ресторанів подають суп саме такий, як у Франції. Уявляєте, як мені стало прикро? Я поїхав в той ресторан, замовив цибульний суп ... Знаєте, це був не те що не французький варіант супу ... А скоріше щось, що віддалено нагадує солянку. Плаваючі шматки м`яса, відсутність специфічної лушпиння солодкуватий ... Загалом, я зрозумів, що мої гості просто не дуже добре розбираються в тонкощах французької кухні. Те ж саме можна сказати і, наприклад, про салаті «Цезар». Класичний «Цезар» - це листя романо, грінки, сир і заправка. Ніякої курки або лосося. Ніяких помідорів чері. А в якому вигляді подають цей салат в більшості московських закладів - думаю, всім відомо. Страви, більш-менш ідентичні національним, можна спробувати хіба що в ресторанах великих готельних мереж, типу «Маріотта». У всіх отеляхедіний стандарт приготування страв, і несподіванок ви не отримаєте. Один і той же «Цезар» ви будете їсти і в Росії, і у Франції, і в Туреччині.
- Прийнято вважати, що небезпечними можуть бути тільки страви екзотичних країн. Чи завжди це так?
- Далеко не завжди. Наприклад, традиційну німецьку кухню навіть пробувати не варто тим, у кого є проблеми з кишечником, шлунком або підшлунковою залозою. Німеччина - країна жирної їжі. Сосисок, ковбас, квашеної капусти. Коли на одній тарілці разом картопля, капуста, рулька, бекон, сосиска, сарделька - це еталон німецької кухні. Природно, що таке харчування навряд чи можна вважати правильним, збалансованим і дієтичним.
- Чи є якісь страви, які виявилися небезпечними для вашого власного шлунка?
- Я за обов`язком своєї професії об`їхав практично весь світ і пробував безліч найрізноманітніших страв. І незважаючи на те що і мій шлунок, і мої очі звичні до чого, мені теж траплялося хворіти після прийому якоїсь національної їжі. Скажімо, в Кореї я пробував варену собаку. Кажуть, що для хворого корейця - це найкраще виліковує засіб. Суп з такого м`яса викликає рясне потовиділення, збиває температуру і сприяє швидкому одужанню. Але на мене це блюдо не подіяло. Точніше, подіяло, але абсолютно не цілющим чином. А навпаки. А в Китаї мене одного разу пригостили чимось, що нагадує плов з бурого рису і локшини. Блюдо виявилося досить смачним. І мені було добре рівно до того моменту, поки не з`ясувалося, що за локшину я прийняв дощових черв`яків! Ось тут мій шлунок і возмутілся.Кстаті, іноді буває так, що шкоди організму завдає їжа, здавалося б, абсолютно нешкідлива, якщо вживати її без міри. У моїй практиці було кілька таких випадків. Але найпоказовіший - з лангустина. Лангустин вважається чудовою закускою. Стандартна ресторанна порція розрахована на двох осіб. Я працював тоді в дуже дорогому і елітному ресторані. І одного разу отримав замовлення на двох лангустінов. Причому потрібно покласти їх в одну тарілку. Тобто їсти ці майже два кілограми чистого білка буде одна людина! Бажання клієнта - закон. Я виконав необхідну, а потім не витримав і вийшов в зал - подивитися на поглинача лангустінов. І дійсно, сидить один чоловік, п`є дороге колекційне шампанське і їсть один порцію, розраховану на чотирьох! Цього клієнта можна тільки пожаліти. Поживність лангустина дуже висока, в ньому підвищений вміст білка. Не дарма шестисот грамова порція призначена для двох. Одній людині це з`їсти просто нереально. А якщо все-таки з`їсти, то неминучі блювота, запаморочення, проблеми з кровообігом. Думаю, що та людина більше ніколи не їстиме лангустина. - А які страви ви, навпаки, порекомендували б спробувати за кордоном? - Ну, тут у кожного свій смак. Але є більш-менш традиційні речі, якими славиться та чи інша національна кухня. І які, в принципі, можна їсти всім. Тим, хто їде в Марокко або Алжир, я б рекомендував обов`язково спробувати кус-кус. Це каша з однойменної крупи, що готується на пару з овочами і м`ясом. Іспанія не дарма славиться своєю паельєю - і готують її правильно тільки там. Гурманам, подорожуючим по Франції, обов`язково сподобається буайбес - рибний суп. Для особливих знавців - равлики, жаб`ячі лапки і фуа гра. В Італії можна не спробувати справжню піцу. Правда, є ризик, що після цього будинку ви є піцу вже не зможете - занадто великий буде контраст. Також обов`язково варто поласувати смаженою свіжозловленої рибою. У Греції безпечні і дуже смачні сири і салати. У Туреччині варто з`їсти кебаб і шашлик. А ось тим, хто приїде до Ізраїлю, настійно рекомендую фалафель. Це абсолютно приголомшливі на смак котлети. Тільки ось приготовлені вони не з м`яса, а з гороху - нуту. Але ви ніколи б про це не здогадалися, так як смакові відчуття ті ж, що і від м`яса. Подається фалафель з хумусом - тим же нутом, але тільки розвареним в кашу. А ось найсмачніші рибні котлети роблять в Алжирі, Єгипті та Тунісі. - Які запобіжні заходи в плані їжі варто дотримуватися за кордоном? - Безпечніше за все, звичайно, харчуватися хлібом і водою з пляшок. Але, думаю, навряд чи хтось піде на такі жертви. А якщо серйозно, то основних правил два. Перше - все, що ви їсте, обов`язково має бути свіжим. В європейських країнах можна про це не хвилюватися. Там не буває прострочених продуктів - вже дуже високі за це штрафи. А ось на Сході антисанітарія часто приголомшлива. Тому я б дуже рекомендував харчуватися все ж в готелях. Там точно не отруїтися. Там свіжа і адаптована для туристів їжа. Менше шику і вишукувань, але все більш їстівне і традиційно. Друге правило - ніколи не пробуйте незнайому їжу, якщо не знаєте, з чого вона приготовлена. І якщо її зовнішній вигляд вам з якихось причин неприємний. Цілком можливо, що вас будуть переконувати в тому, що це неїстівне тільки на вигляд. А насправді смачно. Але як показує практика, то, що неприємно оці, вкрай рідко приносить користь шлунку.
