Вся правда про оливкову олію

Історія і легенди оливкового дерева

Історія культивування оливкового дерева сягає в глиб віків і нерозривно пов`язана із становленням середземноморських цивілізацій, що зробили величезний вплив на розвиток Західної культури і всього людства. Дерево оливи - символ святості, достатку, мудрості і здоров`я. Гілочка оливи символізує перемогу і мир.

Відкриття природного еліксиру

Першим на цілющі властивості оливи звернув увагу Аристотель. Він назвав оливкова олія «рідким золотом» і виділив його вивчення в окрему науку. Гіппократ підтвердив користь оливкової олії для здоров`я і розробив різні системи лікування оливою. Спеціально для торгівлі оливковими плодами і маслом в Стародавньому Римі та Стародавній Греції було налагоджено будівництво кораблів. Оливкова олія вважалося головним джерелом молодості і краси. Його змішували з квітами і травами для отримання різноманітних ліків і косметичних засобів.
До недавнього часу оливкова олія і оливки були для російських споживачів делікатесними продуктами, тоді як народи Середземномор`я активно споживали їх в їжу.

Оливки і оливкове масло: користь для здоров`я

В оливках є практично всі необхідні людині вітаміни і мікроелементи. Тому оливкова олія стимулює ріст кісткової тканини, а також використовується в профілактиці атеросклерозу і захворювань травної системи. Користь масла оливи полягає в тому, що воно на 55-83% складається з мононенасичених жирних кислот. Науково доведено, що їх споживання знижує рівень холестерину в крові. Таким чином, оливкова олія допомагає запобігти утворенню холестеринових бляшок і знижує ризик серцево-судинних захворювань. Крім корисних жирних кислот в оливковій олії багато вітаміну Е і поліфенолів. Ці речовини уповільнюють процеси окислення жирних кислот, що, в свою чергу, покращує зір, знижує ризик атеросклерозу і деяких форм раку, перешкоджає процесу старіння організму.
Не менш корисні і самі плоди оливи. У їх м`якоті містяться цукор, білки, пектини, зольні речовини, вітаміни В, С і каротин. Вони добре впливають на роботу шлунково-кишкового тракту і печінки. Олива також сприяє загоєнню виразок, пошкоджених тканин, забитих місць, укусів комах.
У жителів Західної Європи зареєстрований найнижчий рівень серцево-судинних захворювань. І це не випадково. Адже саме масло оливи - відмінна профілактика хвороб серця, шлунково-кишкового тракту і декількох форм раку.

Оливкова олія - народження рідкого золота

Оливкова олія virgin - це масляний сік плодів оливи. Його отримують виключно механічним або іншим загрозою фізичної розправи в особливих температурних умовах, що дозволяє зберегти якість продукту. Обробка включає: миття плодів, подрібнення, підготовку оливкового пюре або пасти, сепарацію твердих частинок і рідини, Декантірованіе (вертикальне центрифугування), центрифугування і фільтрацію.

Якість масла залежить від безлічі рівносильно важливих факторів: правильної технології вирощування, контролю всіх етапів збору та зберігання, а також переробки. Для отримання хорошого врожаю дерево потребує відповідного догляду. Терміни збору врожаю визначаються тим, чи підуть оливки на переробку в оливкове масло або будуть використовуватися в якості столових оливок. Якщо строки збирання врожаю зсуваються, органолептичні властивості оливок змінюються. Передчасний збір оливок або його затримка ведуть до того, що масло з таких плодів має різний аромат і смак.

Після доставки на виробничі цехи оливки підлягають сортуванню і миття. Подрібнення оливок повинно проводитися в максимально стислі терміни, так як в плодах дуже швидко починається процес ферментації, що може сильно вплинути на якість продукції.

Відео: Оливкова олія: користь і шкода. Склад, властивості і як правильно вибрати оливкова олія

Раніше плоди оливи перемелювали на млинах з кам`яними жорнами, сьогодні вони замінені електричними пристроями. Після подрібнення оливок оливкова паста повільно і безперервно перемішується для подальшої сепарації рідкої і твердої фракцій різними методами екстракції. На кінцевому етапі продукція проходять строгий контроль.

Назви сортів і класифікація оливкового масла

В Відповідно до галузевого стандарту IOC визначені різні категорії продукту.
Оливкова олія - це олія, що отримується з плодів оливкового дерева за винятком масла, одержуваного шляхом застосування розчинників і будь-яких сумішей з маслами інших видів. Воно продається на ринку відповідно до описів (назвами) і визначень, наведених нижче.

Сорти оливкового масла:

1. Virgin
Оливкова олія Virgin - це масло, що отримується виключно механічним або іншим загрозою фізичної розправи в особливих температурних та інших умов, що не приводять до зміни складу масла і не піддавалося ніякому впливу крім наступних: миття плодів, Декантірованіе (вертикальне центрифугування), центрифугування і фільтрація. Таке масло повністю готове до вживання, так як воно має гарантовані органолептичні і хімічні властивості.
У промислових цілях використовують оливкова олія сорту Lampante. Воно не придатне для вживання в їжу, а призначене для рафінування або технічних цілей. Зміст в ньому вільних кислот виражається в олеїнової кислоти, більше 3,3 г на 100 г., органолептичними властивостями та іншими характеристиками, зафіксованим для цієї категорії масла в стандарті IOC.
2. Refined olive oil
Рафінована оливкова олія отримують з оливкової олії virgin технологією рафінування, що не веде до зміни початкової гліцерідной структури. Воно володіє змістом вільних кислот, що виражається в олеїнової кислоти, не більше 0,3 г на 100 г і іншими характеристиками, відповідними зафіксованим для цієї категорії масла в стандарті IOC.
3.Olive oil
Olive oil - це оливкова олія, що складається з суміші рафінованої оливкової олії і оливкового масла virgin, придатного до вживання без додаткової обробки. Воно володіє змістом вільних кислот, що виражається в олеїнової кислоти, не більше 1 г на 100 г і іншими характеристиками, відповідними зафіксованим для цієї категорії в стандарті IOC.
4. .Olive oil pomace
Оливкова макухове масло - це масло, що отримується шляхом обробки макухи оливковою маси розчинниками або іншими фізичними методами. Виняток становлять ті масла, які отримані шляхом змішування з маслами інших видів. Таке масло представлено на ринку в наступних підвидах:
- Сирець оливкової макухове масла, характеристики якого відповідають зафіксованим для цієї категорії в стандарті IOC. Для вживання в їжу таке масло підлягає рафинированию.
- Рафінована оливкова макухове масло - це масло, що отримується з сирцю макухове оливкового масла технологією рафінування, після якого його первісна гліцерідная структура не змінювалася. Воно володіє змістом вільних кислот, що виражається в олеїнової кислоти, не більше 0,3 г на 100 г і іншими характеристиками, відповідними зафіксованим для цієї категорії масла в стандарті IOC.
- Оливкова макухове масло - це масло, що складається з суміші рафінованої макухове оливкового масла і оливкового масла сорти virgin. Воно володіє змістом вільних кислот не більше 1 г на 100 г і іншими характеристиками, зафіксованим для цієї категорії в стандарті IOC. Ця суміш вже не може бути названа оливковою олією в традиційному сенсі цього слова.

столові оливки

Оливка є кісточковим плодом, який містить гіркий інгредієнт (олеуропеін), порівняно невелика кількість цукру (2,6-6%) і велика кількість масла (від 12 до 30% в залежності від пори року і сорти).
Ці властивості не дозволяють вживати плоди безпосередньо з дерева. Оливки повинні піддаватися обробці. Залежно від регіону і сорти їх обробляють по-різному. Для того, щоб отримати готовий продукт, оливки піддаються ряду процесів, що помітно відрізняються в залежності від регіону і сорти. Однак деякі оливки є винятком з цього правила, тому, що, дозріваючи, вони набирають солодкість прямо на дереві, в більшості випадків через ферментації. Наприклад, таким сортом є сорт фруболеа (Thrubolea) в Греції.
Олеуропеін, який виділяється з оливок, абсолютно безпечний для здоров`я, але впливає на смак оливок. Його слід видалити, так як він має сильний гіркий смак. Для того, щоб плоди не були гіркими, їх зазвичай обробляють гідроксидом натрію або калію, розсолом або послідовно виполіскують в воді.
додаткові відомості
Розмір:
Призначення оливок для вживання у вигляді самостійного продукту визначається їх розміром. Оливки від 3 до 5 г вважаються середніми, а вагою понад 5 г великими.
форма:
Плоди, які за формою нагадують сферу, зазвичай продаються найкраще, хоча деякі подовжені теж користуються успіхом.
кісточка:
Кісточка повинна легко відділятися від м`якоті. Від цього залежить комерційна цінність оливок.
шкірочка:
Шкірочка плоду повинна бути тонкою, але, разом з тим, еластичною і стійкою до механічних ударів, а також дії лугу і розсолу.
Вміст цукру:
Високий вміст цукру в м`якоті - це великий плюс. Мінімально прийнятний рівень - 4%, особливо в оливках, які піддаються ферментації.
Вміст олії:
Вміст олії повинно бути максимально низьким, тому що в противному випадку оливки погано зберігаються. Далеко не всі оливки містять необхідну середньо-високий вміст масла.
«Оливкові» міфи

Одна з ознак справжності оливкової олії споживачі часто приймають за прояв низької якості продукту. Це - осад білого кольору, який з`являється в пляшці після декількох годин в холодильнику. Причина його виникнення - стеарин. Він виділяється в результаті насичення жирних кислот воднем і свідчить про те, що масло даний на 100%. При чому, коли масло відтає, воно не втрачає своїх цілющих якостей.
Щодо плодів оливи також існує багато міфів. Наприклад, існує думка, що чорні і зелені плоди - два різних види рослин. При цьому чорні називають «маслинами». Насправді і чорні, і зелені плоди - справжні оливки, але в різній стадії дозрівання. Маслинами ж їх називають через високий вміст жирів: чим більш зрілі плоди, тим більше в них масла.

Кулінарні властивості оливок та оливкової олії

Середземноморський регіон - батьківщина великого числа націй і народів. Кулінарія та харчування - невід`ємні частини культури народів Середземномор`я. Однак гастрономічна цінність оливок та оливкової олії настільки велика, що їх використовують не тільки в середземноморських країнах.

Способів приготування плодів оливи існує ціла безліч. Вони служать закускою в Іспанії, Італії, Греції та Португалії, і одним з головних інгредієнтів практично всіх тушкованих страв в Марокко, Тунісі, Алжирі та Єгипті.

Оливкова олія, отримана механічним шляхом з плодів оливи, - це дорогоцінний природний нектар, що не потребує подальшої хімічної або фізичної обробки. Завдяки цьому воно стає надзвичайно корисним і натуральним продуктом харчування, підходить як для приготування гарячих, так і холодних страв. У поєднанні з унікальним смаком і ароматом, що варіюється в залежності від категорії і сорти продукту, і його чудовим дієтичним властивостям, все це викликає постійно зростаючий інтерес з боку дієтологів і фахівців з харчування по всьому світу, особливо в останні роки.

Відео: Оливкова олія

В якості інгредієнта в холодних закусках (в поєднанні з іншими компонентами - наприклад, сирими або термічно обробленими овочами) оливки служать для заправки салатів і соусів, пасти і рису. Деякі трави підсилюють властивості оливкової олії, як натурального антиоксиданту.

М`яса та риби воно надає особливий аромат. Оливкова олія з м`яким смаком можна використовувати для білої риби. Хліб, змащений оливковим маслом, - просте, смачне і корисне блюдо. За умови використання правильного сорту, можна застосовувати масло при виготовленні морозива або шербетов.

Відео: вся правда про пальмових оліях

В даний час в багатьох несредіземноморскіх країн оливкова олія завоювало довіру, як продукт для здорового харчування. Серед інших рослинних масел воно найкраще підходить для смаження, зберігаючи властивості продуктів за рахунок утворення тонкого зовнішнього шару, який перешкоджає всмоктуванню жирів і забезпечує збереження нестійких поживних речовин, таких, як вітаміни. Також доведено, що оливкова олія краще зберігає хімічну або фізичну рівновагу при нагріванні. Таким чином, обсяг і якість корисних поліненасичених жирних кислот в їжі збільшується за рахунок смаження на оливковій олії.

У приготуванні страв більшу роль відіграє сорт оливкової олії. Наприклад, оливкова олія з сильним запахом рекомендується для смаження, а середнє масло з фруктовим відтінком більше підходить для гасіння риби і т.п. Тому в багатьох ресторанах стало модно пропонувати відвідувачеві карту масел, подібно карті вин, де вказується, яке масло краще підходить до страв, обраним відвідувачами.
Як зберегти оливкова олія корисним
Оливкова олія з часом втрачає свої корисні якості. І чим довше воно зберігається, тим бідніше стають його смакові якості. Тому бажано вживати весь запас продукту протягом року. Втім, продукт настільки смачний, що зазвичай не затримується на полиці довго.
Зберігати оливкове масло рекомендується в сухому, прохолодному (але не холодному), темному місці, закритим, подалі від робочої зони на кухні, де традиційно накопичуються запахи різних страв. Справа в тому, що оливкова олія швидко їх вбирає. У холодильник продукт зазвичай не ставиться. Але в будь-якому випадку не варто переживати, якщо масло змінило свою структуру після зберігання в холодильнику - при кімнатній температурі воно знову стане рідким.