Суші: красиво і корисно
Розібратися в цьому нам допоміг справжній знавець японської кухні, шеф-кухар мережі московських ресторанів «Васабі» Олександр Кім.
- Як ви можете пояснити, чому сьогодні так популярні японські страви серед росіян, а також серед жителів інших країн? Чергове віяння моди?
- Зараз спостерігається деяке злиття культур - відбувається взаємодія Заходу і Сходу. Дві історично різні культурні традиції знаходять точки дотику, взаємовпливу. Відбувається це на самих різних рівнях: економіки, політики, мистецтва. Не залишаються осторонь і кулінарні традиції. Добре це чи погано, розсудить час. Але факт залишається фактом: у наявності захоплення європейців східними традиціями приготування, сервірування столу. Азіати ж, зі свого боку, долучаються до західної кулінарії.
У зв`язку з цим закономірний і інтерес росіян до японської кухні. Поки в більшості своїй це лише данина моді. Але, сподіваюся, вона переросте в щось більше.
Японська кухня - це ціла філософія, яка відображає особливий погляд на світ і на людину в ньому. Її основа - в гармонії форми і змісту, естетики та суті. Говорячи простіше, будь-яку страву японської кухні повинно бути красиво і корисно.
- Красиво - це зрозуміло. А ось в чому полягає користь, наприклад, такого традиційного блюда, як суші?
- Історично склалося так, що багато продуктів вживаються в сирому вигляді, без термічної обробки. Суші - це брусочки рису плюс риба, овочі, фрукти, сир тофу. Залежно від форми рису вони мають свої назви. Наприклад, найбільш звична довгаста форма - це нигири-суші. А якщо все інгредієнти знаходяться всередині рису, а зовні він загорнутий в сушені морські водорості-норі - норі-суші. У побуті є і більш просте їх назва - роли.
При приготуванні будь-яких видів суші відварюється тільки рис, все інше, як правило, використовується в свіжому вигляді. Або слабкосолений, якщо мова йде про рибу. Так вдається максимально зберегти корисні якості продуктів. Адже відомо, що при варінні, смаженні, гасінні вітаміни і мінеральні речовини руйнуються.
Морська риба - саме вона використовується найчастіше - дуже корисний продукт. Залежно від сорту вона містить більше або менше поліненасичених жирних кислот. Це зовсім не той жир, який ми отримуємо з продуктів тваринного походження - м`яса, сметани, молока. «Рибні» жирні кислоти благотворно позначаються на судинах, не впливають на рівень холестерину, і містять зовсім небагато калорій.
До речі, останнє - вельми значний плюс японської кухні. Багато пані стають її прихильниками, бо більшість страв малокалорійні.
Не варто забувати про водорості. Вони - чемпіони за вмістом йоду, такого необхідного людині. І звичайно, не можна недооцінювати роль соєвого соусу - незмінного атрибуту практичного будь-якого японського блюда. Він містить білок, ідентичний тому, що ми отримуємо з м`яса, а також незамінні ізофлавони сої.
- Японці здавна їдять сиру рибу, для них ця їжа звична. А чи не зашкодить вона російській людині?
- У харчуванні, як і в будь-якій справі, потрібно бути розсудливим. Якщо ви тільки починаєте знайомство з японською кухнею, не поспішайте пізнати відразу все. Це абсолютно не потрібно. Спробувавши одне блюдо, не змішуйте його з іншим, дайте собі час на те, щоб відчути, запам`ятати його смак.
Наступного разу покуштуйте що-небудь інше, потім третє. І так далі. Так ви зможете оцінити всю унікальність японської кулінарії. І в той же час не нашкодите своєму здоров`ю, організм буде звикати поступово, не відчуваючи стресу.
- А якщо подивитися з іншого боку, наскільки безпечно їсти сиру рибу?
- Звичайно, термічна обробка - це гарантія відносної безпеки продуктів. Але в той же час це і показник явного зниження, а іноді і повної відсутності корисних речовин. На мій погляд, правильніше буде постаратися зберегти ці речовини, прагнучи до того, щоб їжа була корисною. А ось питання безпеки краще довірити фахівцям.
Якщо ви готуєте суші вдома, придбайте рибу в солідних магазинах або у перевірених продавців на ринку. Якщо віддаєте перевагу ласувати вже готовими суші, вибирайте місця з гарною репутацією. В поважаючих себе і своїх гостей ресторанах чітко стежать за якістю продуктів, свіжа риба доставляється туди щодня. І питання про те, що вона може бути несвіжою, просто не варто.
У деяких ресторанах навіть є акваріуми, де можна самостійно вибрати ту рибу, яку ви хотіли б скуштувати.
- Зараз тих місць, де можна познайомитися з японською кухнею, дуже багато. Як не помилитися, замовивши суші або ролли?
- Є кілька секретів, які допомагають оцінити свіжість вже приготованого блюда.
Найголовніше - це, звичайно, риба. Лосось повинен бути яскраво-оранжевого кольору без терпкого або кислого запаху. Зверніть увагу на однорідність структури. Якщо лосось шарується, значить, не можна бути на сто відсотків упевненим в його свіжості. Окунь повинен бути сірувато-білого кольору, а спинка - блідо-рожевою або рожевої. Свіжий тунець -
коралово-рожевий, без прожилок і темних плям.
Це те, що стосується свіжої риби. Якщо використовується малосоленая, що теж можливо, до неї вимоги нижче. Вона довше зберігається і безпечніша. Отруїтися нею можна тільки в крайньому випадку.
- А що скажете про кальмарах, креветках, восьминогів - вони теж часто використовуються в японських стравах?
- Як правило, всі вони подаються у відварному вигляді. І особливих проблем тут не виникає. Така ж ситуація і з морськими водоростями, які використовуються для суші та ролів. Ці морські рослини висушуються і особливим чином відварюються або обсмажуються.
- А рис?
- На моїй пам`яті, а я працюю вже далеко не перший рік, з рисом проблем теж не виникає. Та й від моїх знайомих я жодного разу не чув про це. Тому можете бути спокійні.
- Якщо подивитися на суші і роли - це просто твори мистецтва. Чи можна навчитися готувати їх вдома? Або це дано далеко не кожному?
- Складність приготування японських страв багато в чому перебільшена. Навчитися готувати суші або ролли неважко, потрібно лише бажання і трохи терпіння.
Важливий момент - як піднести ту чи іншу страву. Потрібна якась вправність у створенні різних елементів, наприклад, метелики з моркви або лебедя з звичайного яблука. Ось цього доведеться повчитися.
- Розкрийте секрет, що потрібно робити, щоб рис не розсипався і тримав форму?
- Все дуже просто - його потрібно правильно відварити. Попередньо добре б замочити рис на годину-півтори в теплій воді. Це необхідно для того, щоб «пішли» всі кріплять властивості. Особливо педантичним в цьому відношенні треба бути тим, хто має проблеми зі шлунком і кишечником. Всім іншим можна обійтися і без замочування.
Заливаємо рис чистою водою з розрахунку 2: 1. Тобто на дві склянки рису знадобиться 1 стакан води. Ставимо на плиту, доводимо до кипіння. Як тільки вода випарувалася, зменшуємо вогонь, накриваємо кришкою і залишаємо нудитися 5-10 хвилин. Потім заливаємо соусом, ретельно перемішуємо, даємо трохи охолонути. Як тільки рис досягає потрібної температури - трохи тепліше людського тіла, він готовий. Приступайте до приготування суші.
- Ви сказали, що рис потрібно залити соусом. Що це за соус? Де його взяти?
- Соус для суші - це ноу-хау кухаря. Кожен ресторан оберігає рецепт свого соусу від сторонніх очей.
У домашніх же умовах можна використовувати найрізноманітніші рецепти. Але для початку я раджу обмежитися покупкою готового. Його можна придбати в супермаркетах або в спеціалізованих магазинах «Все для суші». Він так і називається - соус для рису.
До речі, там же можна придбати продукти і інструменти для суші. З останніх вам знадобиться гострий ніж, дерев`яна дошка середніх розмірів і килимок-циновка для додання форми роллам.
