Хлібні волокна
хлібні волокна
Одна з актуальних тенденцій сьогодення - збагачення продуктів харчування так званими харчовими волокнами. Навіщо це потрібно? В які продукти волокна додають найчастіше? Розповідає кандидат технічних наук, доцент кафедри органічної та харчової хімії Московського державного університету харчових виробництв Лариса Григорівна Іпатова.
- Чим саме ці волокна корисні?
- Харчові волокна - це компоненти рослин або аналогічні їм речовини, які не перетравлюються в шлунково-кишковому тракті. Харчові волокна містяться, в основному, у фруктах, овочах і злаках. Вони необхідні для нормального функціонування організму і діють комплексно.
волокна очищають кишечник, покращуючи його перистальтику, сприяють зменшенню кількість холестерину, можуть призводити до зниження рівня глюкози в крові. Щоденне вживання харчових волокон в достатній кількості запобігає такі захворювання, як цукровий діабет, запори, атеросклероз, гіпертонія.
Важливу роль харчові волокна відіграють і в підтримці нормальної маси тіла. У шлунку під їх впливом сповільнюється просування їжі. Це створює більш тривалий почуття насичення, обмежує споживання висококалорійної їжі. При регулярному вживанні харчових волокон в ряді випадків нормалізується обмін речовин.
Багато харчові волокна володіють пребіотіческімі властивостями. Тобто сприяють зростанню і розвитку нормальної кишкової мікрофлори. Інші беруть участь у механізмі попередження карієсу, а також утворюють сполуки з токсичними речовинами і радіонуклідами, а потім виводять їх з організму.
Саме тому кожна людина повинна обов`язково отримувати достатню кількість харчових волокон. Для цього і були створені функціональні продукти, збагачені волокнами.
- Не зовсім все ж зрозуміло, навіщо це потрібно. Адже відомо, що харчові волокна можуть надходити в наш організм з самими звичайними овочами і фруктами.
- Це вірно лише частково. Для цього людина повинна харчуватися переважно овочами, фруктами, хлібом грубого помелу. Мало хто з сучасних жителів великих міст слідує цьому правилу.
Взагалі, протягом довгого часу ставлення людей до харчових волокон було негативним. Вони вважалися непотрібним баластом, що не становить ніякої цінності для організму. Щоб цей баласт «скинути», люди створили величезну кількість рафінованих продуктів, повністю або майже повністю звільнених від харчових волокон: цукор, кондитерські вироби, білий рис, борошно вищого гатунку, прояснені соки.
Тільки в 80-х роках ХХ століття ставлення до харчових волокон стало змінюватися. Довели, що дефіцит цих речовин в їжі - один з факторів ризику розвитку таких захворювань, як синдром роздратованого кишечника, жовчнокам`яна хвороба, атеросклероз, гіпертонія, ожиріння, цукровий діабет, метаболічний синдром, деякі види раку. Була встановлена середня добова потреба організму дорослої людини в харчових волокнах. Вона становить від 25 до 38 грамів.
З`ясувалося, що рафіновані продукти цю потребу задовольнити не можуть. При переробці вміст корисних речовин в них зменшується в кілька разів. Висновок: раз волокна життєво необхідні, а звичайні продукти не можуть заповнити дефіцит, значить, треба ці продукти збагатити.
- Які продукти зараз збагачують найчастіше?
- Їх асортимент зараз дольной широкий. Це деякі йогурти, шоколадне молоко, майонез, соуси для салатів. Часто додають волокна в кондитерські вироби: пряники, вафлі, бісквіти. Існують збагачені фруктові напої і макарони. Останнім часом з`явилося багато хлібобулочних виробів з волокнами.
Йдеться як про хліб з цільного зерна або з борошна грубого помелу, в якому ці речовини є спочатку, так і про здоби, в яку волокна додають спеціально. До речі, це допомагає не тільки зробити хліб кориснішим для організму, але і збільшити термін його зберігання. Харчові волокна містяться в зернових сніданках, мюслі, кашах. Існують збагачені волокнами макарони, борошняні та кондитерські вироби, йогурти, молоко, майонез, соуси, спреди.
- Відомо, що хороший джерело харчових волокон - висівки. Чому не можна просто ввести їх в свій раціон і обійтися без збагачених продуктів?
- Ніхто цього не забороняє. Але є один нюанс: деякі нерозчинні волокна володіють високою поглинальною здатністю. Потрапляючи в організм, вони можуть не тільки вбирати шкідливі радіонукліди, а й поглинати корисні організму мінеральні речовини: кальцій, залізо, цинк, магній. Якщо людина перестарається з висівками або спеціальними добавками з волокнами, він може спровокувати виведення з організму азоту, порушення балансу вітамінів, особливо А, С, Е, а також деяких амінокислот.
У готових ж збагачених продуктах все це враховано, розраховане - і такий виріб не принесе шкоди.
Згідно з рекомендаціями НДІ харчування РАМН, споживання стандартних порцій збагачених макаронів, хліба, десертів має покривати з порцією 30-50% добової фізіологічної потреби організму в харчових волокнах. Тобто виходить, що без овочів, фруктів, мюслі все одно не обійтися. Частину добової норми бажано отримувати саме з них.
