Батони «скороспілки»
Чи шкідливий дріжджовий хліб? Скільки часу повинен зберігатися нормальний батон? Чому чорний хліб корисніший за білий?
Відео: М`ячик і м`ячик
На запитання наших читачок відповідає кандидат технічних наук, заступник директора з наукової роботи Федерального науково-дослідного інституту хлібопекарської промисловості в столиці Марина Миколаївна Костюченко.
Прихильники такої теорії запевняють, що сходять дріжджі в організмі, тому вони і шкідливі. До хліба ця заява не має ніякого відношення. Дріжджові клітини гинуть при температурі 40 ° С, хліб же випікається при набагато більш високих показниках. Температура всередині хлібної м`якушки досягає 96-98 С. Численні дослідження підтверджують: ніяких живих клітин в готовому хлібі не існує, і, отже, ніякого бродіння в організмі вони і викликати не можуть.
Розрекламована сьогодні напис бездріжджовий хліб - це скоріше маркетинговий хід, покликаний привернути увагу до інших, менш відомим і часто більш дорогим різновидів хліба.
Звичайно, ні. Згідно з діючими сьогодні нормативам упакований хліб повинен залишатися свіжим протягом 72 годин. Тобто не мати затхлого, гнильного запаху і бути відносно м`яким. Поява цвілі допустимо на 6-7 добу після випічки хліба з житнього та пшеничного борошна.
Всі ці вимоги стосуються хліба, випеченого за традиційною рецептурою, яку застосовують великі хлібозаводи. Ще з радянських часів там збереглися традиції так званого тривалого приготування тіста. Наприклад, тільки опара бродить близько трьох годин, а потім і тісто 1-1,5 години. Це робиться не просто так. За такий часовий проміжок в процесі бродіння в них накопичуються велика кількість різних речовин, у тому числі і антимікробні. Вони перешкоджають, як утворення цвілі, так і розвитку інших видів мікробної псування хліба.
Якщо хліб готується «швидким» прискореним способом - як працюють деякі сучасні пекарні і невеликі підприємства - для прискорення дозрівання тіста, збереження якості та продовження термінів придатності хліба часто використовуються спеціальні добавки - поліпшувачі.
Відео: Курка в духовці на пивний банку (пляшці)
Найчастіше причиною пліснявіння є незадовільний санітарний стан виробництва. З печі хліб виходить практично стерильним і відразу потрапляє в звичайну середу. Чим вона чистіше, тим менше в ній міститься суперечка цвілевих грибів. Саме вони, потрапляючи на хліб при «сприятливих» умов зберігання (підвищена вологість і температура) розвиваються спочатку на поверхні кірки, а потім вражають і м`якуш. Змінюється структура поверхні хліба, він набуває затхлий запах і не годиться в їжу. Крім цього, такий хліб може містити отруйні речовини мікотоксини, тому при видаленні видимих проявів цвілі вживати такий хліб в їжу не безпечно.
Картопляна хвороба викликається розвитком в хлібі бактерій, так званої «картопляної» палички, що живе в грунті і потрапляє в зерно і борошно. В основному ця хвороба вражає хліб з пшеничного борошна в весняно-літній період. «Хворий» хліб спочатку набуває своєрідний фруктовий запах, м`якуш темніє, стає липким. Такий хліб не придатний для їжі, він може порушити роботу кишечника.
Пліснявіння і картопляна хвороба хліба проявляються не відразу після випічки, тому визначити їх наявність при покупці не можливо. При виборі хлібобулочних виробів в магазині слід звертати увагу на зовнішній вигляд виробу - колір, форму, стан поверхні, а також на цілісність упаковки. Наприклад, колір нарізної батона повинен бути від світло-жовтого до світло-коричневого, поверхня гладка без підривів і тріщин, при легкому натисканні на батон він повинен добре відновлювати свою форму.
Батони «скороспілки» на те і розраховані: вони надзвичайно смачні в перший день. А на наступний день покупець повинен прийти за новим батоном. Це закон торгівлі, тому минипекарни при супермаркетах закуповують напівготові суміші, з яких випікають хліб.
Без сумніву: ці суміші пройшли перевірку, і нашкодити здоров`ю вони не можуть. Але і корисним такий продукт теж назвати не можна. Правильно приготовлений хліб містить не тільки клітковину, вітаміни і мінерали, які дає борошно. В процесі бродіння в ньому накопичуються органічні кислоти і бактерицидні речовини. Саме ці компоненти підвищують імунітет, покращують мікрофлору кишечника, запобігають розвитку хвороботворних бактерій і кишкових інфекцій. На жаль, всього цього в скоростиглих батонах немає.
Тому їх можна купувати час від часу - щоб побалувати себе незвичайним смаком і ароматом. Але для щоденного харчування все ж краще вибирати традиційний хліб.
Ваша мама абсолютно права. Хліб з додаванням житнього борошна набагато корисніше, ніж той, який виготовлений лише з пшеничного. Адже звичні для нас буханки чорного або бородинского - це не що інше, як хліб із суміші житнього та пшеничного борошна. У ньому міститься більше харчових волокон, необхідних для нормальної роботи кишечника, а також вітамінів і мінеральних речовин. Так, в трьох шматочках житнього хліба міститься в 1,6 рази більше заліза, ніж в цілому яблуці, харчових волокон і вітаміну Е - в 3,5 рази більше, ніж в одній моркви. А фосфору - стільки ж, скільки в трьох картоплинах. Більш того, житній хліб готується не на дріжджах, а на заквасках. А значить, в його складі є корисні молочно-кислі бактерії - незамінні помічники нашому імунітету. А також речовини, що володіють антибактеріальними властивостями.
Ще один плюс на захист житнього хліба. На відміну від пшеничного у нього не буває «картопляної хвороби».
Наші найближчі сусіди - фіни навіть проводять активну пропаганду житнього хліба, яка орієнтована здебільшого на сім`ї з дітьми. Вони довели, що при вживанні білого хліба глюкоза в крові різко зростає, а потім також різко падає, що призводить до виникнення апатії та зниженні розумових здібностей у дитини. Не кажучи вже про ризик порушень вуглеводного обміну і цукрового діабету другого типу.
Тому житній хліб для зростаючого організму набагато корисніше. Результати фінської програми просто вражаючі: підвищення частки житнього хліба в раціоні призвело до зниження кількості людей з цукровим діабетом і шлунково-кишковими захворюваннями.
Справжнім такий хліб можна назвати тільки з дуже великою натяжкою. Приготований з використанням традиційних компонентів - борошна, води, солі і дріжджів - він може зберігатися протягом одного місяця. І то, якщо покласти його в морозилку. При кімнатній температурі він протримається максимум тиждень.
Якщо ж хліб залишається м`який і свіжий один - два - шість місяців, значить при його приготуванні використовувалися консерванти. А дія цих речовин під великим питанням. Абсолютно точно, отруїтися ними не можна. Але як вони відіб`ються на вашому здоров`ї надалі, і чи не зашкодять майбутнім поколінням - сказати складно.
Тому з лютого наступного року вступає в силу регламент Митного союзу про безпеку харчових продуктів, який забороняє використання консервантів в хлібобулочних виробах неспеціального призначення. Тобто того хліба, який ми щодня купуємо в магазинах.
