Синдром китайського ресторану
Відео: ГлутоматНатрія
Практично всі пряні суміші, супи-кубики, м`ясні і рибні продукти
містять інгредієнт під дивною назвою Е-621. Це - глютамат
натрію. Попрямувати по слідах цього шифру нас підштовхнув лист
москвички Марії Андрейкіной, яке ми наводимо з невеликими
скороченнями.
лист
Пару років тому я опинилася в одному з китайських ресторанів Москви. Привід був запам`ятовується - подруга виходила заміж за китаїста, і наречений вирішив познайомити шлунки друзів з традиціями цієї далекої країни.
Східна екзотична кухня мене полонила - чудовий смак м`яса і риби, тонкі аромати, солодкуваті соуси, терпкі прянощі. Наїлася від душі, а вночі прокинулася від страшних спазмів - нудота, живіт спучений, важко дихати. Так погано мені не було ніколи. Найбільш доморощеними і жорстокими способами я очистила і промила свій організм. Приступ пройшов через годину, хоча протягом кількох днів тіло було вкрите висипом і зітхнути на повні груди не вистачало сил. Тоді я, чесно кажучи, вирішила, що причиною є незвична їжа, переїдання або якась інфекція.
І ось цієї весни я поїхала відпочивати до Таїланду. Уже після першого вечері забутий напад повторився, змусивши мене згадати деталі отруєння дворічної давності. У наступні дні болі не мучили мене тільки після сніданків, на які я їла вівсяні пластівці, молоко, сир і каву. Після обіду і вечері все повторювалося. Довелося звернутися до лікаря - благо медична страховка входила у вартість путівки. Реакція доктора мене здивувала. Він сказав, що йому відомий цей синдром, і порадив мені відмовитися від страв, до складу яких входить приправа Е-621. Треба сказати, що перерахував він більшість м`ясних і рибних делікатесів. І не забудьте повністю виключити нашу сіль. Так він назвав приправу ясного сонячного кольору, яка красувалася на кожному столі. Вона надавала страв ніжний смак і запах. Це, як виявилося, і є та сама приправа Е-621, що називається, в чистому вигляді. І дійсно напади як рукою зняло.
Повернувшись до Москви, я стала звертати увагу на інгредієнти вживаних продуктів. Виявилося, що в складі восьми з кожного десятка приправ, соусів, кетчупів, супів швидкого приготування, бульйонних кубиків був присутній підступний Е-621. Особливо щедрими на цю добавку виявилися сухі приправи самих різних країн-виробників: Маггі, Кнорр, часниковий Апетит, Вегета. Та й в більшості інших гібридних сумішей з сухих трав, овочів і солі значне місце займав фатальний для мене Е-621, або глютамат натрію. Чи варто говорити, що я виключила їх з ужитку.
Що ж це за Е-621? Чому сфера його застосування неухильно розширюється - недавно побачила цей інгредієнт навіть на пачці печива? Невже дієтологи схвалюють цю тенденцію?
коментар фахівця
З питанням про те, що ж це таке глютамат натрію і з чим його їдять, ми прийшли до Інституту харчування Академії медичних наук.
Розповідає керівник лабораторії гігієнічних досліджень харчових добавок Геннадій Миколайович Шатров.
Глютамат натрію, або Е-621, сьогодні можна назвати одним з лідерів прянощів. Зовні це білий або злегка жовтуватий порошок, схожий на сіль або цукор. Сам по собі він не має ні смаку, ні запаху, однак має особливу властивість посилювати власний, своєрідний смак кожного страви,. Швидко розчиняється в воді, не залишаючи осаду.
Е-621 використовується для збагачення натурального смаку і апетитного аромату їжі. Найчастіше застосовується в продуктах з м`яса, птиці, морських дивовижних делікатеси і напівфабрикатах. Рідше і в меншій кількості додається в грибні страви і в хлібобулочні вироби. У всіх країнах світу дана добавка, правда, в різних пропорціях, використовується при виробництві консервів, соусів, приправ і концентрованих супів.
Незамінний глютамат натрію для вегетаріанців і тих, хто змушений повністю виключити з раціону або обмежити споживання кухонної солі. Страви, присмачені Е-621, знаходять запах м`яса, курки або риби і не здаються прісними і позбавленими смаку. А будь-якому соєвого замінника м`яса глютамат натрію дарує м`ясний смак.
Остерігатися загадкового глютамат натрію немає ніяких підстав. Ця харчова добавка присутня в багатьох видах продуктів харчування і навіть в людському організмі. Е-621 утворюється з глютамінової кислоти, яка входить до складу практично всіх білків. У вільному вигляді глютамат натрію в натуральних продуктах зустрічається, хоча і в невеликих кількостях. Тобто він не чужий людській природі. Можна без перебільшення сказати, що глютамат натрію не шкідливий організму.
Глютамінова кислота міститься в тільки що зібраних овочах і парному м`ясі - цим і пояснюється їх виражений смак і запах. При зберіганні продуктів кількість цієї амінокислоти зменшується, і додавання глютамат натрію в певній мірі заповнює свіжість смаку. Тобто оживляє природні смакові якості харчових продуктів, ослаблені тривалим зберіганням. Тому його широко застосовують у виробах, які готуються з мороженої сировини. У виробництві ковбас, шинки і фаршів Е-621 додають одночасно з сіллю і спеціями.
Глютамат натрію не втрачає своїх властивостей підсилювача смаку при тепловій обробці, консервуванні та заморожуванні. Продукт, в який введено Е-621, і їжа, обприскати розчином глютамат натрію, надійніше зберігають якість при тривалому зберіганні. Цей факт пояснимо: антиокислювальні властивості глютамат натрію пригнічують окислення жирів, яке виражається в прогоркании продуктів.
Рекомендована доза вживання Е-621 така: на 1 кг продукту або на 1 л рідини варто додавати 1-1,5 г порошкоподібної глютамат натрію. Це приблизно чверть або третина чайної ложки.
Підрахунок нескладний. Наприклад, популярна суха приправа Вегета майже на одну третину складається з глютамат натрію, що зазначено в переліку інгредієнтів на упаковці. Стало бути, господиня може додати на літр супу неповну чайну ложку цієї приправи, не забувши зменшити або навіть повністю виключити сіль.
Традиційно саме широке поширення глютамат натрію має у східній кухні. Лідирують Японія і Таїланд. В екзотичні для нас східні страви Е-621 додають в 3-6 разів більше, ніж в звичні європейські. Але багато наших співвітчизників люблять страви з цією добавкою і щедро присмачують нею їжу.
Є люди, які реагують на цю добавку досить різко - появою нудоти, запамороченням, слабкістю, висипанням на шкірі. До них, як правило, відносяться ті, хто страждає алергічними реакціями. Цей глютаминового ефект жодним чином не доводить шкоди Е-621. Адже ми не відкидаємо цитрусові або шоколад тільки за те, що вони у багатьох викликають алергію. Просто алергіки намагаються виключити їх зі свого раціону або знизити їх споживання. Точно так само слід чинити і з глютамат натрію.
Якщо цей інгредієнт викликає алергію, то необхідно уважно читати етикетки на продуктах і купувати тільки ті, де Е-621 відсутній або його добавка складає мізерну дозу. Для цього варто мати на увазі, що глютамат натрію крім шифру Е-621 має кілька синонімічних назв: мононатрієва сіль глютамінової кислоти, глютаминат натрію і англійське - Monosodium glutamate, скорочено MSG.
Що стосується дітей, то продукти дитячого харчування не містять глютамат натрію, як, втім, і ніяких інших харчових добавок. Взагалі, дієтологи вважають, що дітей молодшого віку в період формування смаку краще годувати їжею без пряних приправ. Для школярів же добова норма споживання глютамат натрію не повинна перевищувати 0,5 грама.
Історична довідка
На самому початку двадцятого століття японець Ікеда ретельно вивчав національні страви і в першу чергу соєвий соус, традиційно вживається жителями азіатських регіонів. У своїх дослідженнях він намагався вивести закономірність між поліпшеним смаком їжі та рідкісними видами їстівних водоростей, які споконвіку додавалися в продукти. З`ясувалося, що до складу водоростей входить глютамінова кислота. Вона і надає їжі багату гаму смаку. Незабаром вчений отримав патент на виробництво глютамат натрію. Країну сонця, що сходить заполонила харчова добавка під назвою адзі але мото, перекладається як душа смаку. За подальше сторіччя глютамат натрію підкорив всі країни світу.
У Китаї він використовується понад шість століть і називається Fe-Tsin - чудо-порошок. Незвичні європейські організми при надлишку Е-621 часом відчувають алергічні реакції, які з легкої руки американців отримали назву синдром китайського ресторану. У свій час лікарі США оголосили глютаматних підсилювача смаку непримиренну війну. Вони пов`язували його споживання з онімінням кінцівок і астматичними нападами.
Потім глютамат натрію серйозно вивчали європейські фахівці. Звинувачення відкинули і в цілому визнали Е-621 безпечної харчовою добавкою. Особливо завзято за нещасний глютамат натрію заступилися європейські доктора, довівши, що він покращує пам`ять, допомагає зосередитися і зміцнює нервову систему. І взагалі є інгредієнтом, за потрібне людському організму.
