Курка або курча?
Відео: Курка (курча) по селянськи. Французька кухня.
Курка або курча?
Чим відрізняється харчування в 20, 40 і 60 років? Розповідає кандидат медичних наук, доцент, лікар-дієтолог столичної Клініки НДІ харчування РАМН Олена Чедія.
- Чи змінюється з віком харчування?
- Звичайно! Чим старша людина, тим повільніше обмінні процеси, тим менше він витрачає енергії на своє життєзабезпечення. Значить, треба скорочувати калорійність раціону.
- Але якщо на недільний обід приготувати телятину або курчати. Хіба дієтичне м`ясо не універсально для будь-якого віку?
- Правильно орієнтуватися не на курчати, а на курку, що не на телятину, а на яловичину, чи не на порося, а на свинину.
- Чому?
- Тому що і курча, і телятина, і порося містять багато пуринів. А при порушенні пуринового обміну розвивається подагра. Хоча вона і вважається хворобою літніх людей, але при надмірній кількості в раціоні продуктів з пуринами не виключено її розвиток і в молодому віці.
Те ж стосується і солі. На її дозування увагу треба звертати і в молодому віці, і в літньому. З віком підвищується чутливість судин до натрію, внаслідок чого навіть невелике збільшення солі в раціоні призводить до підвищення артеріального тиску, затримці рідини, набряків. Тому бажано сіль використовувати не в процесі приготування їжі, а додавати її в готові страви. А ще краще замість солі для смаку використовувати дивовижні властивості кислих продуктів. Наприклад, якщо покласти лимончик в борщ, то можна обійтися і без солі.
При спадкової схильності до гіпертонії крім обмеження солі варто скоротити продукти з високим вмістом натрію - напівфабрикати, консерви, копченості. Наприклад, в ковбасі натрію в 50 разів більше, ніж в м`ясі, а в сирі цей показник вище в 30-50 разів, ніж в сирі. У консервах концентрація натрію значна в порівнянні з натуральними продуктами.
- Консерви шкідливі в будь-якому віці?
- Консерви різні бувають. Якщо зроблені за правилами, ГОСТу, то для здоров`я вони не є небезпечними. Наприклад, зелена стручкова квасоля знижує цукор в організмі. Вона корисна в будь-якому вигляді - і в свіжому, і в замороженому, і в консервованому.
Безперечно, краще вживати свіжі продукти, ніж консервовані, але не у всіх регіонах Росії є така можливість. Та й поняття «шкідливо» щодо. Наприклад, молоко. З віком у жінок змінюється не тільки обмінний процес, але і гормональний, зменшується вироблення естрогену. Щоб на цьому тлі не розвинувся остеопороз, потрібно все більше кальцію.
- Але як же так, адже на кожному розі сурмлять, що молоко - тільки для дітей, а в 20, 40, 60 років від нього одна шкода.
- Це не правильно! Молоко необхідно в будь-якому віці - і в дитинстві, і коли жінка стає матір`ю, яка годує, і в літньому віці. Після 35-40 років, навпаки, в раціоні повинно бути більше молочних продуктів. У літньому віці через брак ферментів молоко засвоюється гірше, тому його варто замінити на кисломолочні продукти, сир.
- Але з молоком повністю виключаються булочки, сухарики, хліб?
- Чому ж? З давніх-давен люди їли хліб з молоком. Наші пращури помітили, що поєднання молока і зернових найбільш оптимально для збереження здоров`я. Справа в тому, що білок - це амінокислоти і вони засвоюються в певному співвідношенні один з одним. У тваринних продуктах білки збалансовані за амінокислотним складом, а в рослинних - немає. Тому білок із зернових засвоюється дуже погано, але в поєднанні з молоком його ефективність різко збільшується. Тому хліб завжди змушували на молоці або пахте, а каші готували не на воді, а на молоці, щоб поліпшити засвоєння білка.
- Тобто більше білка, мінімум жиру, в салати - тільки «масло без холестерину»?
- «Масло без холестерину» - це рекламний хід, це все одно, що «рослинна олія без перлів» або ще без чогось. До того ж холестерин важливий в будь-якому віці - і в молодому, і в середньому, і в літньому. Без холестерину людина існувати не може. Наш організм здатний самостійно його виробляти. Причому існує така залежність: якщо багато холестерину надходить з їжею, то власного виробляється менше, і навпаки.
- Крім сала, в яких ще продуктах холестерину міститься з надлишком?
- У жирному м`ясі, вершковому маслі. Але щоб зайвий холестерин не відкладається в судинах у вигляді атеросклеротичних бляшок, з віком кількість тваринних жирів слід скоротити. Для цього готувати треба так, щоб частина холестерину йшла з продуктів, наприклад, в відвар.
- Яким же чином?
- Якщо варимо супи, то на вторинному бульйоні. Тобто м`ясо поклали в воду, довели до кипіння, 10 хвилин кип`ятимо, потім виливаємо цей бульйон, м`ясо промиваємо і знову заливаємо чистою водою, варимо до готовності. Таке приготування повинно стати правилом в будь-якому віці, особливо при виразковій хворобі дванадцятипалої кишки.
- А якщо м`ясо замінити на рибу?
- Рибу, як і м`ясо, краще відварювати або готувати на пару. Чому не рекомендується смажити? Тому що зайвий жир не тільки не йде з риби, а, навпаки, вбирається. До того ж при високій температурі жири розкладаються на шкідливі для організму речовини. Тому смажену рибу можна їсти тільки молодим і активним людям. Але враховуючи, що їжа - це перш за все задоволення, після 30 років відварені м`ясо або рибу можна для більш яскравого смаку обсмажити на сковороді з тефлоновим покриттям або з мінімальною кількістю масла.
- Невже у риби стільки жиру?
- Один грам і рослинного, і тваринного, і риб`ячого жиру містить 9 кілокалорій. Але плюс риб`ячого жиру в тому, що він містить поліненасичені жирні кислоти з сімейства Омега-3. Ці кислоти вкрай необхідні для обмінних процесів нашого організму. Причому в жирі одних риб цих кислот більше, в жирі інших - менше. Найбільша кількість їх міститься в скумбрії, сардини, оселедця івасі. Мається на увазі свіжоморожена риба, а не солона або копчена.
- А якщо дотримуватися принципів роздільного харчування?
- Зрозумійте, немає жодного продукту, який містив би тільки вуглеводи, тільки жири або тільки білки, за винятком рафінованих цукру і жирів. Будь-який продукт рослинного і тваринного походження - це і жири, і білки, і вуглеводи.
Але з іншого боку, ця теорія має основу. Є продукти, які краще не поєднувати один з одним, так як вони гірше засвоюються. Наприклад, при анемії в організмі недостатньо заліза. Його основний постачальник - пісне м`ясо, яке краще засвоюється в кислому середовищі. Якщо їсти м`ясо з кислим соусом, та ще запивати гранатовим соком, то позитивний ефект буде значно вище, в порівнянні з тим, якщо м`ясо запивати молоком.
Відео: Як приготувати курку по-французьки, poulet casserole, курча в каструльці в соусі
- Виходить, особливих відмінностей в харчуванні 20-40-60-річних немає?
- Режим харчування важливий незалежно від віку: і в 20, і в 60 років треба харчуватися мінімум три рази на день, але краще, якщо це буде п`ять разів - перекушування між сніданком і вечерею. Чому необхідно харчуватися хоча б три рази в день? Тому що наш організм пристосований до різних навантажень, в тому числі і харчових.
Дуже важливо їсти за чотири години до сну, інакше рівень інсуліну залишиться високим протягом всієї ночі і буде гальмувати розпад жирів. Тобто, образно кажучи, все, що днем поїв, вночі перетвориться в жири.
- А як визначитися з калорійністю?
- В середньому на кілограм ідеальної маси тіла при невеликих навантаженнях потрібно 30-35 кілокалорій, якщо фізичні навантаження побільше - то 35-40. У 20-30 років нормою є 2300-2400, в 40-50 - вже 2100-2200 калорій. Інша справа, що з віком необхідно скорочувати калорійність їжі, так як знижуються основний обмін, енерговитрати.
