Парове харчування

При захворюваннях шлунково-кишкового тракту лікарі рекомендують їжу,
приготовлену на пару. Про її переваги ми розмовляємо з кандидатом
медичних наук, лікарем-гастроентерологом і дієтологом московської
клініки Інституту харчування РАМН Наталією Юріївною Четверикова.

- Наталія Юріївна, ніж їжа, приготована на пару, відрізняється від звичайної?
- Парова їжа набагато краще засвоюється. На жаль, у будь-якої теплової обробки, крім парової, є негативна властивість: значна частина корисних речовин, що містяться в їжі, руйнується. Максимальні втрати поживних речовин відбуваються при смаженні. Чим вище температура обробки, тим більше руйнується вітамінів.
При варінні приблизно половина вітамінів знищується або йде в бульйон, який ми потім зливаємо. Правильно варити овочі та інші продукти потрібно, повністю заливши їх водою і закривши кришкою. Не допускайте сильного кипіння і бурління і при помішуванні намагайтеся не виймати продукти з води, щоб вони не окислялись.
Приготована на пару їжа зберігає в собі всі вітаміни і мікроелементи, які є в сирих продуктах. Саме тому вона так корисна. Крім того, цей спосіб економічний. Їжа не зменшується в об`ємі.
- При яких захворюваннях потрібно парове харчування?
- Перш за все при захворюваннях шлунково-кишкового тракту: хронічних гастриті, холециститі, гастродуоденіті - захворюванні дванадцятипалої кишки, виразковій хворобі шлунка. Парове харчування - саме щадне для хворих органів травлення. При смаженні у киплячій олії утворюються речовини, шкідливі для печінки і шлунка. Тому, якщо у вас гастрит або виразка, особливо в період загострення, все смажене треба виключити з раціону і перейти на парове харчування.
Варена, тушкована і приготована на пару їжа рекомендується також людям похилого віку, особливо які страждають на серцево-судинними захворюваннями. При гіпертонії, атеросклерозі потрібно виключити гострі і жирні страви, щоб знизити рівень холестерину в крові.
Особливо рекомендується парова їжа дітям, вагітним жінкам і всім, хто хоче зберегти свої органи травлення здоровими. Адже будь-які вітаміни в таблетках засвоюються в організмі набагато гірше, ніж ті, які містяться в самій їжі, в свіжих продуктах або після парової обробки.
- Як готувати на пару?
- Треба знати деякі тонкощі. Всі продукти ви закладаєте в пароварку або спеціальну каструлю з подвійним дном, що не заливаючи їх водою. Пар замінює бульйон, в якому зазвичай варяться продукти.
М`ясо слід варити на пару великими шматками. Але вага його не повинен перевищувати 1,5 - 2 кг, а висота - 8 см, щоб все м`ясо могло проваритися. У міру готовності м`ясо змінює колір, стає настільки м`яким, що ніж проходить крізь нього вільно. Варять м`ясо на пару приблизно годину.
Овочі в пароварці слід варити або цілком, або розрізаними на 2 - 3 частини. Морква, буряк, кабачки слід попередньо вимити і очистити. Варіть овочі без води до готовності, поки вони не стануть м`якими. Це займає, як правило, 20 - 30 хвилин.
Подрібнювати можна тільки білокачанну капусту. Цвітну капусту краще варити цілком.
Крупи попередньо промийте, злийте воду і варіть до готовності без води або молока. І тільки до готових круп додавайте молоко, оцет, соус або кислу капусту. Молочна і кисла середовища не дають круп сильно розваритися. Готувати в пароварці краще без солі, а солити їжу вже в тарілці - це дозволить вам скоротити споживання солі до мінімуму.
- Багато хто вважає, що при паровій обробці продукти недостатньо дезінфікуються. Чи так це?
- Навпаки, обробка парою температурою 100оС досить дезінфікує продукти, вбиває збудників інфекцій. Якщо у вас все-таки є сумнів в якості їжі, зваріть її в повному обсязі, а потім помістіть в духовку на 5 - 10 хвилин. При температурі 200 - 250о блюдо дійде до готовності і за такий короткий час не встигне втратити своєї харчової цінності.




Увага, тільки СЬОГОДНІ!