Секрети вершкового масла

Починаючи з цього номера розділ «Харчування» буде відкривати нова рубрика «Знайомі незнайомці». У ній ми розповідатимемо про різні продукти харчування - як широко відомих, так і з`явилися недавно. Наш перший матеріал - про вершковому маслі. Чим воно корисне? Як правильно його вибирати? Чим можна його замінити?

Консультує кандидат біологічних наук, старший науковий співробітник Лабораторії обміну речовин і енергії ГУ НДІ харчування РАМН в Москві Світлана Миколаївна Кулакова.

- На прилавках магазинів зараз багато різновидів вершкового масла. Яке з них найбільш корисно для здоров`я?

- Ви не зовсім праві. Вершкового масла, як це не дивно, зараз не так вже й багато. За російським ГОСТу носити це «горде ім`я» може лише той продукт, до складу якого входить тільки тваринний, молочний жир. У класичному маслі його повинно бути не менше 80%. Інша частина змісту доводиться на воду, білок, вуглеводи.

При цьому не варто думати, що якщо на пачці позначена жирність 72,5%, то це вже не вершкове масло. За стандартом воно має різновиди. Якщо на упаковці стоїть число від 50 до 79% - це масло зі зниженою жирністю. Якщо від 39 до

49% - це масляна паста. У ній на порядок, ніж в класичному олії, більше вологи. І, нарешті, найбільш насиченим є топлене масло - його жирність може доходити до 99%.

Найголовніше, повторюся, щоб входить до складу жир був виключно молочним. На жаль, в останні роки знайти таке масло непросто. Багато виробників, м`яко скажемо, хитрують і включають до складу рослинні добавки. Зрозуміло, вершковим маслом такий продукт вже не є. А якщо на упаковці не вказано, що в нього входять рослинні жири, то це просто підробка.

Що стосується різновидів справжнього масла, воно буває солодко і кисло-вершковим, солоним. Різниця, за великим рахунком, тільки в смаку. Солодковершкове масло виготовляють зі свіжих пастеризованих вершків. У Росії таке масло найбільш поширене ще з радянських часів, воно найбільш звичне для нас. Кіслослівочное роблять з вершків, спеціальним чином заквашених. В результаті воно набуває трохи інший аромат. Особливо люблять таке масло в Німеччині, але зараз готують його і в Росії. Якщо його смак вам подобається, їжте на здоров`я, якщо ні - вибирайте солодковершкове. Різниці в поживних властивостях і дії на організм тут ніякої. Обидва сорти однаково корисні. Те ж саме можна сказати і про солоне олії - справа тільки в смакових перевагах.

- Чим саме корисно вершкове масло?

- Це дуже поживний продукт. Молочний жир добре засвоюється, відразу дає людині енергію. Ось чому бутерброд з вершковим маслом - це відмінний вибір для сніданку. Схожим чином діє і тваринний білок - він надає нам сил і зміцнює наш організм. Дуже добре, якщо вершкове масло входить в раціон хворого або хто застудився людини - воно сприяє швидшому одужанню.

Відео: Масло ДХІ. Секрети приготування.

Також у вершковому маслі містяться потрібні нам вітаміни А і D. Перший -

невід`ємний елемент тваринного жиру, другий виробляється в організмі корови під впливом сонця, потім потрапляє в молоко і зберігається в маслі. Завдяки цьому кілька бутербродів в день дозволяють зміцнити наші кістки, поліпшити зір, стан шкіри і волосся.

Саме тому потрібно намагатися купувати справжнє вершкове масло. На жаль, той жировий продукт, в який виробники додали інші масла, має дещо іншими властивостями. Засвоюється недобросовісно зроблене «масло» гірше, білка містить менше. Виходить, що воно менш поживне, притому що по калорійності справжньому маслу відповідає. Нічого хорошого в цьому немає: якщо людина, наприклад, схильний до повноти, кілограми він набере швидше.

- Так, але ж і вершкове масло - зовсім дієтичний продукт.

- Ви маєте рацію. Тому зловживати ним людям, схильним до повноти, не варто. Але і виключати з раціону масло не слід. З усіх різновидів масла відмовитися можна лише від шоколадного. До його складу включають не тільки какао-порошок, а й цукор. Калорійність за рахунок цього збільшується. Що стосується звичайного вершкового масла, якщо у вас є зайва вага, спробуйте сорти з меншою жирністю. А споживання скоротіть - вистачить 20 грамів в день.

Насправді схильність до повноти зовсім не є перешкодою для включення масла в меню. З набагато більшою складністю в цьому сенсі стикаються люди, у яких підвищений «поганий» холестерин або почався розвиток атеросклерозу. Справа в тому, що вершкове масло, як і будь-який тваринний жир, холестерином вельми і вельми багато, в 100 його грамах близько 200 міліграмів цієї речовини.

Для раціонального харчування дієтологи рекомендують вживати не більше 300 міліграмів на день. Здається, що це багато - можна з`їсти майже пачку масла. Але ж холестерин надходить в наш організм і з іншими продуктами. Тому якщо щодо здорова людина любить, наприклад, жирний сир, він повинен обмежитися всього-на-всього одним бутербродом з маслом.

У людей з «холестеринів» проблемами обмеження ще суворіші. Їм масло є дійсно небажано.

- Тобто, вони повинні зовсім відмовитися від цього продукту?

- Вони, скажімо так, повинні чимось його замінити. В останні роки з`явилася непогана альтернатива маслу - спред. Саме він добре підійде людям з серцево-судинними проблемами. Спреди зроблені на змішаній основі - вони містять і вершкове, і рослинне масло. Останнє може бути і звичним для нас соняшниковою, і рідко вживаним ріпаковим, соєвим, гірчичним.

Це дуже непогано. По-перше, в рослинному маслі немає холестерину - отже, і в спреді його трохи. А по-друге, рослинне масло на відміну від вершкового містить багато поліненасичених жирних кислот. Це дуже корисні речовини, які зміцнюють стінки судин, поліпшують діяльність серця. До того ж на відміну від масла спреди багаті вітаміном Е, який перешкоджає утворенню тромбів, впливає на статеві гормони, покращує стан шкіри.

Я вже говорила, що в вершковому маслі не має бути ніяких добавок. Це стосується і вітамінів. Виробник може ввести до складу якісного масла тільки бета-каротин. Через нього воно набуває більш жовтий колір.

Відео: Простий рецепт дуже смачних капкейков і всі секрети прикраси красивих кексів

Спреди ж можна збагачувати чим завгодно. Нерідко в них вводять додаткові поліненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни. А одна з останніх новинок - це спреди з фіто-стеролів. Так називаються речовини, які знижують рівень холестерину в крові людини. Вони вступають з цим елементом в особливу реакцію, в результаті якої частина холестерину руйнується. Це парадоксально - є жировий продукт і знижувати холестерин, - але факт.

- Ви даєте спред високу оцінку. Але не зовсім зрозуміло, чим вони відрізняються від підробленого масла - ви ж сказали, що в ньому теж є рослинні добавки.

- Це різні речі. Спред готується за іншою технологією. Рослинні добавки в ньому «запрограмовані» спочатку, а в несправжню олії вони є грубим порушенням рецепта приготування. На відміну від підробленого вершкового масла в спредах точно розраховується кількість поживних речовин. За великим рахунком, нові продукти слід віднести до функціонального харчування.

Є у спредів і інша перевага. Це єдиний, крім вершкового масла, жировий продукт, для якого є норми утримання особливо шкідливих трансжирів. Вони утворюються, коли рідке рослинне масло за особливою технологією перетворять в тверде. Нічого хорошого такі жири не несуть - вони погано впливають на судини, печінку, фігуру. Так ось, в спредах їх не більше 5%. При цьому в натуральному вершковому маслі трансжирів може бути 3-4%. А ось в маргарині і олії підробленому вони можуть становити і 50, і 60% продукту.

Тому на даному етапі можна дати таку пораду: намагайтеся купити або якісне вершкове масло, або додатково збагачений спред. Для здоров`я вони корисні приблизно однаково.

Пам`ятка споживачеві

Відрізнити справжнє вершкове масло від того, в яке були додані рослинні жири, непрофесіоналові складно. Проте:

Намагайтеся купувати масло, на упаковці якого стоїть знак ГОСТу. На даному етапі для вітчизняного масла діють стандарти ГОСТ 37-91 і ГОСТ 52-253. Втім, не слід забувати, що це не завжди є стовідсотковим захистом від підробки. Надрукувати на упаковці, на жаль, можна що завгодно.

Молочний жир твердне під впливом холоду. Тому, взявши масло з холодильника в магазині, злегка стисніть пачку. Якщо вона легко промінается, це маргарин або підробка.

Не варто купуватися на відому назву. Якщо на пачці написано «Селянське» або «Вологодське», це зовсім не означає, що масло якісне. У Радянському Союзі ці марки були кращими. Зараз масло з такою назвою випускають багато виробників - як сумлінні, так і немає.

Не женіться за дешевизною. У московських магазинах справжнє масло коштує, як правило, більше тридцяти рублів за 200 грамів.

Краще купувати фасовану олію, ніж вагові. Справа не тільки в можливості обману, але і в елементарних санітарних правилах: звідки ви знаєте, чистим чи ножем відрізалися бруски. Якщо ж ви все-таки звикли купувати на вагу, подивіться на поверхню бруса. У справжнього масла вона повинна бути глянсовою і однорідної за кольором.

Не забудьте подивитися на термін придатності - зазвичай масло зберігається не більше 2-4 тижнів. При цьому лежати воно