Щасливий бутерброд

«Нещодавно під час диспансеризації я отримала дві прямо протилежні рекомендації, що, зізнаюся, поставило мене в безвихідь. Кардіолог порадив відмовитися від вершкового масла і перейти на маргарини «Rama» як більш корисні для серця і судин. А терапевт, навпаки, вважає, що будь-які маргарини - дешева і шкідлива для здоров`я синтетична заміна натурального коров`ячого масла. Хто ж з лікарів прав? »
Ірина Семенова, м.Москва

Відповідає доктор хімічних наук, професор, начальник відділу з розвитку харчових продуктів компанії «Юнілівер» Юрій Аврамович Султанович.
- Чи правда, що маргарин - це дешева заміна натурального коров`ячого масла?
- Маргарини ведуть свою історію з 60-х років XIX століття, коли вони дійсно були дешевими замінниками вершкового масла - в їх виготовленні використовувалися яловичий і баранячий жири, олію та молоко. У ті роки технологія була недосконалою, маргарин випускався тільки в твердому вигляді і містив велику кількість холестерину і змінених молекул - трансізомерів, які провокують розвиток серцево-судинних і онкологічних захворювань. З тих пір за маргаринами і закріпилася репутація небезпечного для здоров`я продукту. Але людська думка не стоїть на місці, і зараз у виробників зовсім інша мета - зробити не дешевий замінник вершкового масла, а його корисний замінник. З`явилися нові, унікальні технології, що дозволили випускати м`які маргарини і звільнити їх від трансізомерів. Використовуються тільки рослинні жири - значить, маргарини останнього покоління не містять холестерину, до того ж вони збагачені вітамінами і бета-каротином. До речі, у вершковому маслі теж є трансізомери - 5 - 8%. А в маргаринах, які готує наша компанія «Rama Vitality» і «Rama Olivio», їх менше 1%, що, відповідно, в 5 разів менше, ніж у вершковому маслі.
- А що ви скажете щодо їх синтетичного походження?
- Це чистої води міф. Візьмемо для прикладу борщ: всі природні компоненти, які господиня бере для його приготування, під час варіння завжди загрожує найбільша хімічній обробці. Але хіба готовий борщ - синтетичний продукт? Точно так само виготовляються маргарини - і сто з гаком років тому, і в наші дні для виробництва маргарину використовуються тільки харчові інгредієнти, які, природно, піддаються обробці, але не стають від цього синтетичними.
- Добре, маргарин - продукт натуральний і не шкідливий для здоров`я. Але чи є у нього переваги в порівнянні з вершковим маслом?
- Маргарин - щасливий продукт. Його можна створювати на замовлення медиків і дієтологів, вибудовуючи компоненти в тій пропорції, яка максимально корисна для людини. Наприклад, для жінок, стурбованих зайвою вагою, ми пропонуємо бутерброди маргарини з жирністю 25%. Але якщо треба, зробимо продукт і з таким же вмістом жиру, як у вершкового масла. З коров`ячим маслом таке неможливо: при жирності нижче 72% його вже не можна називати натуральним. Це або твердий маргарин, який видають за масло, або, що ще гірше, низькоякісний сурогат справжнього маргарину. До того ж маргарин завжди однаковий за складом, тоді як вершкове масло міняється залежно від того, в яку пору року взято молоко для його виготовлення. Влітку і восени вміст жиру вище, взимку і навесні - нижче. Іншими словами, легко можна регулювати надходження калорій в організм, споживаючи маргарини, і не можна це зробити, використовуючи вершкове масло. Для людей, дійсно прагнуть до здорового збалансованого харчування, це дуже важливо.
- Але ж рослинні масла, які використовуються в маргаринах, напевно містять пестициди, гербіциди, важкі метали - хіба це не шкідливо для здоров`я?
- І в цьому сенсі вершкове масло куди небезпечніше - разом з травою та іншими кормами корова споживає і гербіциди, і пестициди, і важкі метали. Природно, всі вони потрапляють в молоко і вершки, з яких роблять масло. Рослинні ж олії, перш ніж стати маргарином, ретельно очищають від лушпиння і всього, чим просочилося рослина. Маргарин до процесу упаковки двічі проходить перевірку на наявність шкідливих речовин: перший раз у вигляді сировини, другий - як готовий продукт. Компанія «Юнілівер», наприклад, сама запропонувала Інституту стандартизації і сертифікації, Ростеста, Центру госепідназора і іншим перевіряючим організаціям стежити за якістю продукції, що випускається - ми дорожимо своєю репутацією одного з провідних в світі виробників маргаринів.
- Звідки ж у м`яких маргаринів береться смак вершкового масла? Хіба не за рахунок небезпечних для здоров`я хімічних добавок?
- Ми, що називається, йдемо за покупцем. Якщо він хоче, щоб у маргарину був звичний вершковий смак, значить, ми його зробимо. Але що застосовуються для цієї речовини абсолютно безпечні для організму. Ми не маємо права використовувати ніякі харчові добавки, не дозволені ГОСТами, які, зауважу, в Росії набагато суворіше, ніж в Європі. До того ж будь-яка фірма-виробник зобов`язана декларувати, які інгредієнти вона використовувала в маргарині. Якщо у покупця виникають хоча б якісь сумніви, він має право звернутися до будь-яку інстанцію, яка здійснює санітарний контроль над харчовими продуктами, і там він отримає вичерпну інформацію. Повторюю: для виробника використовувати недозволені інгредієнти - злочин.
- Але, погодьтеся, раніше люди їли в основному «шкідливий» вершкове масло і були здорові, а тепер споживають «корисний» маргарин, а хворіють набагато частіше. Чому?
- По-перше, у наших бабусь і дідусів не було вибору, і вони їли те, що було, тобто коров`яче масло. Але вони не страждали від гіподинамії, поганої води, вихлопних газів, постійних стресів, надлишку тваринної їжі в раціоні - тому і були здоровішими нас. І зараз 80 відсотків нашого населення віддає перевагу вершковому маслу, але що в підсумку? За даними Міністерства охорони здоров`я Росії, серцево-судинні захворювання, викликані підвищеним вмістом в організмі холестерину, - головна причина смертності. У Європі більшість населення давно перейшли на маргарини, і там люди живуть на десять-п`ятнадцять років довше і виглядають куди краще, ніж в Росії.
- А як же проблема надмірної ваги, від якої страждають американці?
- Тут вина лежить на звичному для американців «швидкому харчуванні» і на занадто активному захопленні гормональними контрацептивами починаючи з шістдесятих років минулого століття. У них було занадто багато стероїдів, які і «вистрілили» на наступних поколіннях. Але уявіть, що було б з американцями, якби, плюс до цих проблем, вони споживали стільки ж вершкового масла, що і наші співвітчизники? Маргарини в даному разі допомагають їм виживати.
- Порадьте, як правильно вибирати маргарин.
- Перш за все, потрібно прочитати на етикетці, яке призначення того чи іншого маргарину. Якщо він столовий, тобто виготовлений для кулінарних цілей, то, звичайно ж, не варто мазати його на хліб. По-перше, як правило, столові маргарини більш тверді і, отже, погано розмазуються. По-друге, вони знеособлені за смаком. І навпаки, бутербродний маргарин напевно розчарує господиню, що вирішила поставити на ньому тісто або посмажити картоплю, - в ньому занадто багато води. А ось смакова гамма у сучасних бутербродних маргаринів дуже різноманітна, і намазувати їх на хліб можна відразу ж, вийнявши з холодильника. Чи не пораджу купувати маргарини з позначкою «гидрірованний» або «гідрогенізований» - в них містяться трансізомери, про які я вже говорив. І обов`язково дивіться на термін придатності продукту.
- А за вартістю можна визначити якість маргарину?
- Звичайно, чим дорожче, тим краще якість. Але це не означає, що недорогі маргарини небезпечні для здоров`я: і вони виробляються з урахуванням всіх ГОСТів. Однак пам`ятайте, що сьогоднішній ГОСТ не лімітує рівень трансізомерів і не зобов`язує вказувати їх рівень на упаковці.
- Хіба висока ціна на «Rama Vitality» і «Rama Olivio» не визначається тим, що це імпортні продукти?
- Це ще один міф: всі ці маргарини вже кілька років проводяться в Росії. Вода, сіль, цукор, люди, що працюють на заводах, - все вітчизняне. Сировина ж, дуже високої якості, до нас надходить з різних місць: соняшникова олія - з Краснодарського краю і України, оливкова - з Італії, пальмова і пальмоядровое - з Аргентини. А ось унікальну технологію, що дозволяє повністю уникнути появи трансізомерів, дійсно розробили вчені англо-голландської компанії «Юнілівер», на ній ми і працюємо.
- Як ви думаєте, чому російські медики не одностайні у своєму ставленні до маргарину?
- Лікарям властиві ті ж помилкові стереотипи в оцінці користі і шкоди продуктів харчування, що і більшої частини населення Росії. Однак із задоволенням можу зауважити, що крига скресла. І найбільш прогресивні лікарі, такі, як кардіолог, про який написала ваша читачка, вже зрозуміли переваги маргаринів і охоче рекомендують їх своїм пацієнтам.