Юшка проти стейка
Останнім часом вчені все частіше говорять про те, що кожен народ повинен постаратися зберегти свої кулінарні традиції. У деяких країнах навіть проводять спеціальні дні національної кухні. У Росії таких свят, на жаль, поки немає, але це не означає, що ми повинні забути про улюблені страви наших предків. Наша нова рубрика присвячена корисним національним стравам, які варто взяти на замітку. Перший матеріал - про традиційне російською супі. Чим він корисний?
Відповідає кандидат медичних наук, дієтолог, головний лікар столичної клініки здорового харчування «Фактор ваги» Марина Володимирівна Копитько.
- Кажуть, що такого розмаїття супів, як в Росії, ніде більше немає. Це так?
- Так це вірно. Або, принаймні, було вірно 150-200 років тому. Суп в нашій країні традиційно любили і вміли готувати.
Трапеза другої половини XVIII століття передбачала 6-8 змін блюд. На перше подавався гарячий суп: щі або вуха. А на друге - суп холодний. Наприклад, окрошка або холодник. І тільки потім - м`ясо або риба, каші, пироги.
Звичайно, мова йде про багатий святковий стіл. Але і прості російські селяни з великою пошаною ставилися до рідких страв. Всілякі «Хлібовому» - так раніше називали супи - були невід`ємною частиною щоденного раціону наших предків. Таких страв було дуже багато. Крім звичних для нас щей і юшки, були ще затируху, заваріхі, юшки, калья, бовтанки.
- Половину цих назв більшість сучасних людей, мабуть, і не чули.
- На жаль це так. Зараз ставлення до супу в Росії не найкраще. За даними НДІ харчування РАМН, по буднях перший їдять тільки 50% працюючих чоловіків. І ще менше жінок - 34%.
Така ситуація - відображення тривожної тенденції. Як тільки народ забуває про свої кулінарні традиції, його раціон бідніє.
Відсутність «харчової» пам`яті - це один з результатів сучасної глобалізації. Національні, перевірені часом страви повільно, але вірно замінюються на страви «загальносвітові». Можливо, зручні в приготуванні, але часто безликі. Для багатьох з нас з обідом більше асоціюється стейк з картоплею фрі, ніж вуха або щі. Чи не відійди ми так далеко від свого коріння, це було б неможливо. Але під натиском «всесвітньої» кухні російський суп поступово зникає з кулінарної практики.
«Загальносвітовий» тип харчування при всій його зручності включає в себе і шкідливий фастфуд, і рафіновані страви, і невластиві нашій місцевості продукти. А ось російські перші страви, особливо приготовані за дореволюційною рецептурою, в основному приносили організму користь.
- У чому ж користь супу?
- Почнемо з того, що супи необхідні всім, хто стежить за вагою. Вони прекрасно втамовують голод. Рідкий суп швидко заповнює шлунок, і той сигналізує мозку: організм ситий. Все це при мінімумі калорій. У 500 г першої страви всього 105-180 ккал.
- Чому так мало? Мені завжди здавалося, що у нас в країні традиційно люблять наваристі супи. Їх енергетична цінність повинна бути вище.
Відео: DIY стейки -VS- Ресторанні стейки
- Російська кухня у багатьох асоціюється з жирними щами, присмаченими свининою. Але це лише стереотип. Народився він, до речі, саме через те, що ми погано знаємо свої традиції.
До революції в Росії строго дотримувалися пости. Пісних днів в році було від 192 до 216. Тому наваристі м`ясні розсольники або солянки їли дуже рідко. Трохи частіше - рибну юшку або калью. В основному ж упор робили на овочеві супи, приготовлені на простій воді. Ці легкі страви аж до початку минулого століття називалися юшка. Часто готували і «порожні» щі - вони іменувалися так через відсутність у них м`яса. Калорійність таких пісних супів зовсім невелика. Зате харчова цінність дуже і дуже висока.
Російські супи - прекрасне джерело овочів. У них адже кладуть і капусту, і томати, і зелень. Все це - харчові волокна і вуглеводи. Тому подібні страви чудово заряджають енергією і стимулюють травлення. Традиційно додають в суп і морква - тому він частково задовольняє нашу потребу в бета-каротин. А це і користь для очей, і захист клітин від передчасної загибелі, і профілактика раку.
Ну і нарешті супи прекрасно регулюють температурний обмін. Не випадково взимку наші предки традиційно їли гарячі перші страви, а влітку
- прохолодну окрошку або холодник. Одні не дають замерзнути навіть у найлютіший мороз, інші охолоджують і втамовують спрагу краще за багатьох напоїв. Дуже шкода, що зараз цієї традиції мало хто слідує.
Відео: Бій 2: М.Тайсон-Е.Холіфілд-відкушений вухо-II [Gendlin]-частина 4
- Не будемо згущувати фарби. Ту ж окрошку багато напевно назвуть своїм улюбленим блюдом.
- Це так. Але, на жаль, мало хто зараз готує цей дивно корисний суп правильно. Нинішня окрошка більше схожа не так на традиційне російське «Хлібовому», а на салат олів`є, залитий квасом.
Справжня окрошка набагато простіше за складом. У ній має бути овоч з нейтральним смаком: картопля, або бруква, або огірок. І інший - зі смаком яскравішим. Наприклад, петрушка, цибуля або селера. До цього додається варене яйце і трохи сметани. А також нежирна відварна курятина або яловичина. Все заливається квасом, в ідеалі білим, а не червоним. Виходить дуже смачне блюдо, багате вітамінами, що містить білок. А головне - що не перевантажує шлунок. Якщо будете готувати окрошку за такою технологією, отримаєте і задоволення, і користь.
- Слідувати традиційними рецептами не завжди можливо. Багато російські супи складаються з інгредієнтів, які в наш час складно дістати.
- Тут ви маєте рацію. Російські страви включають в себе рідкісні компоненти або вимагають довгого приготування. Ось, наприклад, холодник - один з найскладніших холодних супів в світі. За правилами, вона повинна бути приготовлена на бульйоні з червоної риби різних видів і раків. Буряк з листям, молоду кропиву і іншу зелень для цього супу потрібно обов`язково дрібно різати ножем, а протирати через сито. А квасну основу змішувати з двох видів квасу: солодкого і несолодкого.
Враховувати такі тонкощі сучасної господині важкувато. Готувати суворо по-старому у нас зараз немає ні часу, ні можливості. Тому скрупульозне дотримання рецептами - це доля істориків кулінарії або естетів. Діяти потрібно раціонально.
Якщо вам захотілося вразити гостей майстерністю - готуйте все за традицією. А якщо хочете їсти суп кожен день, можна спокійно адаптувати його до своїх можливостей, в тому числі і фінансових. Головне - дотримуватися загальних правил приготування російських перших страв. І вибирати з них найбільш корисні для здоров`я.
У цьому сенсі російська кухня має один великий плюс: вона досить демократична. Візьмемо, наприклад, щі. На Русі вважалося, що після приготування вони повинні кілька годин настоюватися в печі. При цьому «сірі» щі готували тільки з верхніх капустяного листя, але ніяк не з тих, що в середині. А в «збірні» клали не тільки яловичину, але і курку, качку і шинку. І тим не менше повноцінними щами вважалися і зовсім прості страви.
За класичними рецептами в цьому супі має бути 5 компонентів. Це овочева маса: капуста, кропива або щавель. Кисла ЗАПРАВА: сметана, яблука або капустяний розсіл. А також коріння, прянощі і м`ясо. Але найбільш важливі лише перші два інгредієнта: овочі та те, що надає кислинку. Все інше можна сміливо замінювати іншими продуктами. Наприклад, замість м`яса брати гриби або навіть рибу. Або додавати замість цибулі часник. Або й зовсім не класти в суп нічого, крім овочів і кислої заправити.
- Ми з вами говоримо в основному про овочеві супи. Але, наскільки я знаю, на Русі готували і супи з локшини. Чи варто їх вводити в свій раціон сучасним жінкам?
- Так, це дуже поживні і корисні страви, хоча і не настільки легкі, як овочеві супчики. Готують їх на грибному або курячому бульйоні, а також на молоці. Вони гарні в холодну пору року, тому що прекрасно зігрівають і дають багато енергії. Тільки постарайтеся не купувати локшину в магазині, а приготувати її самостійно, як робили наші предки. До пшеничній муці вони додавали гречану - це робило смак супу більш цікавим, а його мікроелементний склад багатшим.
Незаслужено забута зараз і вуха. По-старому готувати її складно, тому рецепт можна спростити - просто зварити суп на рибному бульйоні з додаванням крупи і картоплі. Головне, щоб риба була свіжа або в крайньому випадку заморожена. Але ніяк не консерви.
Взагалі гідні пам`яті абсолютно всі російські супи. І жирні солянки, і ситний розсольник. Просто кожному з них потрібно відвести своє місце в меню. У цьому сенсі нам варто брати приклад з наших прабатьків. Ситні, складні в приготуванні страви вони їли рідко, у свята. А кожен день їли легкі овочеві супи.
