Консерви без мікробів

Відео: Теорія змови. "Консерви" (05.04.2015)

Про те, як зберегти поживні речовини в продуктах і убезпечити їх
від мікробів при домашньому консервуванні, розповідає доцент
Московського Державного університету харчової промисловості Наталя
Тихонівна ТИХОМИРОВА.


- Наталія Тихонівна, яка основна мета консервування?
- Як відомо, будь-який продукт, будь то м`ясо або фрукти, дуже швидко псується. При цьому в ньому не тільки знижується кількість поживних речовин, а й утворюються шкідливі мікроорганізми, на зразок цвілі, дріжджів і всякого роду бактерій. Саме тому закочені припаси згодом стають кислими, а м`ясні продукти просто розкладаються.
Захист продуктів від шкідливих мікроорганізмів і максимальне збереження на тривалий час і є основна мета консервування.
- Але консервація - процес досить відповідальний. Чи під силу це будь-якій господині?
- Так, але, не дивлячись на простоту, консервування вимагає абсолютно особливої уваги. При неправильному дотриманні всіх рекомендацій ви не просто переведете продукти, а й піддасте небезпеки отруєння себе і своїх близьких. Випадки отруєння може призвести будь-яка домогосподарка.
- Яка ж небезпека таїться в банку консервів?
- Так як максимальна температура, якої можна досягти при домашньому консервуванні, не перевищує 100 градусів за Цельсієм, це дає шанс великій кількості мікробів вціліти. На жаль, багато господинь відносяться до процесу стерилізації досить легковажно - мовляв, яка різниця, якщо вода прокипить Чи не десять а, скажімо, вісім хвилин. А тим часом відхилення від норми може призвести до найтяжчих наслідків.
Деякі стійкі види бактерій, що утворюють спори, витримують навіть дуже тривале кип`ятіння. З числа особливо небезпечних бактерій - збудник ботулізму, здатний виробляти сильнодіюча отрута. Результат може бути дуже трагічним - важкі харчові отруєння, в деяких випадках призводять навіть до смертельного результату.
- Але, напевно, з цим можна якось боротися?
- Так, якщо дотримуватися всіх необхідних правил. Спори цієї бактерії проростають в середовищі без кисню. Тому кисле середовище здатна істотно загальмувати їхній розвиток. У домашніх умовах рекомендується консервувати лише продукти, що містять достатню кількість кислоти. В крайньому випадку, можна використовувати різноманітні харчові кислоти.
Найбільш ефективний метод захисту від бактерій - звична стерилізація, тобто кип`ятіння.
Консервування під дією низької температури теж є досить ефективним методом. І втрата біологічно активних речовин в цьому випадку зведена до мінімуму. А мікроби припиняють зростання і розмноження під дією низької температури.
Ще два методи консервування - це квашення і мочіння. При цьому утворюється молочна кислота під впливом молочнокислих бактерій. Консервирующим дію має також кухонна сіль, що додається при цих видах переробки. Соління засноване на зневодненні продукту і мікробів під дією розчинів кухонної солі, а маринування - на використанні обеззараживающего дії оцтової кислоти, яка пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів. При цьому оцтову кислоту у вигляді столового оцту або харчової оцтової есенції потрібно додавати до заливання або безпосередньо до продуктів, які ви збираєтеся консервувати.
Консервування за допомогою цукру здатне затримати розвиток більшості мікроорганізмів лише при високому вмісті цукру в продуктах - не менше 60-65%.
- Яку роль відіграють різні спеції і чи можуть вони якось додатково знешкодити бактерій?
- Ви абсолютно праві. Спеції - надзвичайно корисний помічник у боротьбі з мікроорганізмами. Вміщені в них ефірні масла володіють властивістю вбивати шкідливих бактерій, а тому гальмують розвиток гнильних процесів. Так, кора і листя вишні мають в своєму складі лимонну кислоту, фарбувальні і дубильні речовини. Тому гілочки і листя вишні не завадить покласти в соління.
Не варто забувати про те, що саме спеції дуже багаті вітамінами, зокрема, вітаміном С. Кріп, часник, хрін і петрушка містять вітаміну С у багато разів більше, ніж ті овочі, до яких вони додаються при засолюванні.
- Правильно підготовлена тара - гарантія безпеки продукту. В якому посуді краще всього проводити консервування?
- Найкращою посудом для варіння варення є тази: латунні, алюмінієві або з нержавіючої сталі ємністю від двох до шести літрів. У великих тазах збільшується час варіння, що негативно позначається на якості варення. Для варіння краще брати посуд з низькими бортами. Не рекомендується варити варення в емальованих тазах, так як при наявності найменшої тріщини в емалі надлишок заліза перейде в продукт. Емальовані тази використовують тільки для вистойки варення. Тобто, коли зварене варення необхідно витримувати до наступної варіння або зберігати до розфасовки.
- А що ви скажете про мідних тазах? Моя бабуся все життя варила в них варення, а тепер з`ясовується, що це надзвичайно шкідливо для здоров`я.
- Все відносно. Просто за латунними, а в побуті - мідними тазами, необхідний особливий догляд. Перед і після кожного варива поверхню тазу треба добре мити і обполіскувати гарячою водою. Якщо варити варення в один і той же день з одних і тих же ягід, мити тази після кожного варива годі було.
Ретельно вимиті тази просушують на плиті або печі до повного видалення вологи. При появі окису міді на тазі його треба протерти піском до її повного видалення, а потім вимити гарячою водою з милом, висушити і тільки після цього застосовувати для варіння варення. Головне - це не допускати попадання шару окису в їжу. А в іншому мідними тазами можна користуватися без усякого побоювання.
- Отже, посуд відібрана. Які підготовчі роботи слід провести додатково?
- Ретельна мийка - це необхідна умова правильної переробки плодів, ягід і овочів. Вона дозволяє видалити з них землю, пісок і частково - мікроорганізми, які знаходяться на поверхні плодів. Крім того, можливо, що плоди і овочі обприскують різними отрутохімікатами в боротьбі з хворобами і шкідниками рослин.
Однак слід врахувати, що після миття плоди та овочі значно втрачають здатність зберігатися тривалий час, так як їх шкірка частково пошкоджується. Тому вимиті плоди і овочі треба негайно очистити, подрібнити і пустити в подальшу переробку.
Ніжні плоди, такі як малина і суниці, якщо вони зібрані без особливих забруднень, та ще на власній ділянці, можна не мити. Інші ж плоди і ягоди миють протягом 10 хвилин під душем з водопровідного крана або в друшляку, багаторазово занурюючи їх у воду, потім витримують в гратчастої тарі не більше 10-15 хвилин, щоб стекла вода. Після цього вони піддаються подальшій обробці.
Ще одна важлива умова - ретельна сортування. Не можна зберегти продукт свіжим, якщо використовувати биті, м`яті, загнили або підморожені плоди. Вони обов`язково повинні бути видалені при сортуванні, основна мета якої полягає в тому, щоб відбракувати гнилі плоди і овочі. В іншому випадку, бактерії з таких плодів дуже швидко заразять і здорові.
Ще одна відповідальна операція - це бланшування. Вона полягає в тому, що овочі або фрукти ошпарюють окропом або кип`ятять протягом декількох хвилин у воді або в сольовому розчині з додаванням лимонної кислоти. Оскільки бланшіровка є черговим етапом знезараження продукту, ігнорувати її просто недопустимо.
Деякі овочі, наприклад, буряк і морква, бланшують до повної готовності, тобто попросту варять. Від того, наскільки правильно проведено бланшування, багато в чому залежать якість продукту і розміри втрат поживних речовин.
Охолоджувати бланшірованние овочі потрібно, занурюючи кошик з ними в холодну воду, але абсолютно неприпустимо обполіскувати їх з відра або водопровідного крана! Так ви зведете нанівець всю свою попередню роботу, оскільки занесете на продукт цілу масу мікробів. Крім того, з них вимиється велику кількість поживних речовин.
Проводячи пастеризацію, тобто кип`ятіння, необхідно пам`ятати, що далеко не всі мікроорганізми, що знаходяться в плодах, гинуть повністю. Тому пастеризовані овочі та фрукти рекомендується зберігати при температурі від 0 до плюс 12 градусів.
- Як же визначити, чи правильно пройшов процес консервування?
- Якщо після охолодження консервованого продукту кришка має деякий вигин всередину або при постукуванні не відтворює ніякого звуку, це означає, що вона добре притиснута до горловини банки. Отже, ви все зробили правильно.
Успіх тривалого зберігання консервів багато в чому залежить від дотримання санітарних норм при підготовці посуду для консервування і способу переробки продукту. Для швидкого і якісного приготування домашніх консервів необхідні перш за все скляна тара різної ємності, каструля з широким дном для стерилізації банок, металеві кришки і закаточная машинка.
Увага, тільки СЬОГОДНІ!