Хліб на свій смак
Знакова подія в світі кулінарії - вийшло нове видання легендарної «Книги про смачну і здорову їжу». Що змінилося в нашому раціоні за 75 років існування цієї кулінарної енциклопедії? Які правила здорового харчування є актуальними зараз?
Відео: Швидка піца на хлібі. фоторецепт
Розповідає один з авторів нового видання, доктор медичних наук, провідний науковий співробітник столичного НДІ харчування, заступник головного позаштатного дієтолога МОЗ РФ, лікар-дієтолог Алла Володимирівна Погожева.
- Що принципово нового з`явилося в нашому харчуванні?
- Перш за все, змінилися ми самі. Прогрес - справа хороша, але часом він працює проти нас. Ми менше рухаємося, ніж це було раніше, а значить, знизився і витрата калорій. Хіба раніше, в 1939 році, коли вперше вийшла «Книга ..», таке було можливо?
- Але стривайте, і зараз в селах люди витрачають масу енергії на звичайні щоденні справи?
- Безумовно, сільські жителі в більш вигідному становищі. Але не варто забувати, що зараз змінилися і наші смакові пристрасті. Ми в основній своїй масі переїдати. Як в невеликих селах, так і в великих мегаполісах. Їмо занадто багато жирного і солодкого - такого не було ніколи. Не варто недооцінювати проблему - надлишок калорій веде до зайвої ваги і ожиріння. А вони, в свою чергу, до різних хвороб. Зрозуміло, що в таких умовах у більшою мірою, ніж раніше, в книзі віддано увагу саме здоровому харчуванню. Значно зросла кількість легких рецептів. У цьому плані показовим є розділ «Десерти», у якого навіть змінилася назва. У попередніх виданнях це були «Солодкі страви». Зараз в тренді здорове харчування, кондитери і шеф-кухаря роблять акцент на зниження калорій. З`являються мінімально солодкі, а то і зовсім несолодкі десерти. Звідси увага до мусів, зефіру, пастили і іншим корисним Сластьон. До речі, здорові тенденції спостерігаються і в одному із самих калорійних розділів - «Вироби з тіста». Поряд зі стравами на основі пшеничного борошна є і ті, які використовують в якості інгредієнтів легшу гречану або вівсяні пластівці. Зручно, що в книзі все рецепти відзначені за принципом світлофора. Поруч з кожним зображена людська фігурка. Якщо зеленого кольору - то страва низькою енергетичною цінністю, жовтого - середньої і червоного - високою.
- Серед рецептів свинячі відбивні, солянки, плов на основі баранини та інші не самі, скажімо так, легкі страви.
- Звичайно, це ж не посібник з дієтичного харчування. Але тенденція до полегшення раціону спостерігається і тут. Наприклад, рецепти на основі так званого пісного м`яса - індички, курячої грудки, цесарки. У книзі описуються нові «здорові» технології приготування їжі. Перш йшлося про смаження, варіння, гасіння. А самим дієтичним вважалося приготування на пару. Зараз же є унікальна посуд з антипригарним покриттям, яка дозволяє готувати їжу з мінімальним використанням жиру, а то і зовсім без нього. Такий же принцип використовується і в аерогрилі. Серед незмінних помічників сучасних господинь мультиварка і соковижималка. Перша дозволяє готувати без масла і «у власному соку», що зберігає вітамінний і мінеральний склад продуктів. Друга полегшує процес приготування корисних натуральних напітков.І звичайно, не можу не сказати про йогуртниці. З її допомогою можна без особливих зусиль зробити «домашній» йогурт на живих заквасках. Без мінусів покупних варіантів - консервантів, ароматизаторів і занадто великої кількості цукру. До речі, зараз все частіше користуються популярністю хлібопічки. Не тільки через можливість зробити хліб по «своєму смаку», а й з-за «здорових» варіацій: хліб з житнього та гречаного борошна, з додаванням горіхів і сухофруктів. Взагалі прагнення до збереження вітамінного і мінерального складу продуктів зараз дуже актуальна. В силу різних причин продукти сьогодні мають меншу харчову цінність. Тому наша мета - отримати максимальну кількість життєво необхідних нам вітамінів і мінеральних речовин.
- Завдання не з простих: як отримати більше вітамінів, якщо їх мало?
- По-перше, під час приготування потрібно максимально зберегти ті вітаміни, які є. Наприклад, воду варто солити перед тим, як ви кладете туди м`ясо, а не після. У цьому випадку на поверхні м`яса утворюється скориночка, що перешкоджає втраті вітамінів. Такі і подібні до них «секрети» є в новому виданні книги. По-друге, там говориться і те, що вітамінів з продуктів нам не вистачає. Для нормальної роботи організму необхідно приймати їх додатково. Джерелами можуть бути функціональні продукти - збагачені корисними речовинами звичні продукти. Наприклад, молоко з підвищеним вмістом кальцію або вівсяні пластівці з вітамінами групи В. Інший варіант - вітаміни і мінерали з БАДів. Зараз вже очевидно: вітамінно-мінеральні комплекси необхідно приймати постійно. Дієтологи твердять про це давно. І нарешті, завдяки загальній любові до нашої кулінарної біблії, це буде почуто і, сподіваюся, сприйнято більшістю
- У книзі традиційно один з розділів присвячений спеціалізованому лікувальному харчуванню. Чи змінилося щось у цій галузі?
- Так, і зміни кардинальні. Досить тривалий час існувало 15 типів лікувального харчування - так званих дієт, орієнтованих на основні захворювання: виразки, серцево-судинні порушення, гастрити і т.д. Я маю на увазі традиційне розуміння слова дієта, яке позначає режим і склад їжі. Так ось зараз на зміну тим п`ятнадцяти прийшло всього шість. Це стандартна швидше психологія: в дитинстві і дерева були великі. Всі перероблені м`ясні продукти - тоді і зараз - містять багато солі і жиру. Навіть докторська ковбаса або молочні сосиски. Для порівняння: в їх складі в 3-4 рази більше жиру, ніж в м`ясі індички або курки. Тому вживати їх можна, але дуже рідко - не частіше ніж один раз на тиждень. На випадок, якщо не встигли приготувати нормальну їжу.
Відео: Рецепт випічки Пшеничний хліб в мультиварці
- У гонитві за кількістю не постраждала якість?
- Ні в якому разі. Наука не стоїть на місці, і сьогодні вже ясно, що деякі хвороби мають схожі порушення обміну речовин. Зокрема, в основі серцево-судинних недуг і захворювань печінки лежать збої ліпідного обміну. А цукровий діабет другого типу і ожиріння беруть свій початок з порушень вуглеводного. Тому немає сенсу розкидатися на півтора десятка різних типів харчування, для деяких захворювань підходять одні й ті ж лікувальні столи. У книзі представлені рецепти приготування страв для всіх шести типів дієт. Плюс ідеї для мікрохвильової печі. Це теж данина сучасному ритму життя.
- У новій редакції значно розширився розділ «Харчування для вагітних жінок». На що звертати увагу тим, хто готується стати матір`ю?
- У цьому розділі йдеться не тільки про харчування для майбутніх мам, причому з окремим акцентом на особливості раціону в другу половину вагітності. Тут же є рекомендації і для жінок, що годують. В останні кілька десятків років у цій області відбулися великі зміни.
Більш того, в розділі є не тільки рекомендації по продуктах і режиму харчування, але і деякі поради «на злобу дня». Візьмемо наприклад такий. Так само як під час вагітності, в період лактації повинні бути виключені практично всі консерви через вміст в них токсичних речовин. Через 20 хвилин вони виявляються в крові матері, а через годину - вже в молоці. Виняток становлять консерви з написом «Для дитячого харчування» або «Відсутність консервантів гарантується».
