Вино і посуд. Підбираємо келихи для напоїв

Як часто буває так, що ми вирішили влаштувати вечірку, вибрали які напої будемо подавати, а ось в якому посуді - не знаємо. Звичайно, можна взяти і звичайні грановані склянки, але не дарма ж кажуть, що кожен напій розкривається лише в тому випадку, якщо його подати у правильній посуді. Давайте разом розберемося що і куди наливати!

Тип і асортимент посуду для вина ми успадкували від античної цивілізації - правда, в зміненому вигляді і зі значними втратами. Сьогодні ніхто не користується, наприклад, транспортними амфорами (дворучними гостродонних судинами з глини або металу). Про це можна тільки пожаліти: історія прикладного мистецтва не знає більш досконалої формою винної тари. Амфори були винаходом греків, а пізніше полюбилися їх північним сусідам - скіфам. При розкопках Чертомлицкого кургану була знайдена дивовижна срібна амфора з позолотою, що пролежала в царській усипальниці скіфів близько 25 століть. У шийку амфори вставлено ситечко для проціджування вина, а в нижній частині розташовані крани у вигляді кінської і левової голів для виливання вина. Таким чином, амфора служила відмінним Декантер.

У усипальницях скіфських воєначальників зустрічається ще один різновид судин - грецькі кратери (кубки для бенкетів), попередники графинів. Вони були символом особливих заслуг і бойової доблесті. З кратерів номарх по колу розливав вино кращим з воїнів. До наших днів збереглися в скіфських курганах і килики - витончені металеві чаші на високих ніжках.
Пізніше з`явилися келихи з венеціанського і богемського скла, французькі кришталеві графини, португальські срібні підставки для пляшок. Протягом століть парадний посуд еволюціонувала і перетворювалася, залишаючись втіленням розкоші, витонченого смаку і побожного ставлення до кращого з напоїв.

Сучасний цінитель вин насамперед звертає увагу на форму келиха і матеріал, з якого він виготовлений. Хороші келихи повинні бути тонкостінними, виготовленими зі скла або кришталю (обов`язково видувним способом!) І абсолютно прозорими. Прозорість відполірованих стінок дозволяє оцінити колір напою і його глибину, а форма істотно впливає на смак, тому до вибору келихів слід підходити зі знанням справи.

Келихи можуть мати форму кулі або розпускається тюльпана, витягнутого еліпса або ліри, конуса або флейти. Як правило, вони звужуються у верхній частині, що дозволяє акумулювати і утримувати аромати. Келихи кращих виробників розробляються за участю фахівців-енологів і проходять випробування на дегустаційних сесіях. Варіанти основних форм різноманітні і часом передбачені для вживання певних сортів вин.

Правильно обраний келих відповідає віку вина, його смакової та ароматичної гамі. Келихи для білого вина більш витягнуті, для червоного - більш округлі і місткі. Аромат молодого червоного вина стає яскравішим в посудині з відносно широкої чашкою. Келих для білого вина повинен мати довгу ніжку, яка не дає охолодженого напою нагрітися. Це дуже важливо для білих вин з їх ускользающим і ефемерним ароматом.
Для старих вин підходять келихи у формі тюльпана або ліри. В таких ємностях повітря легко і делікатно взаємодіє з вином, завдяки чому воно зберігає букет. Судини для солодких і десертних вин також можуть мати форму тюльпана, але повинні бути меншого розміру. Загальне правило говорить: чим міцніше напій, тим менше келих.

Значний обсяг келиха в формі ліри забезпечує вільну циркуляцію ароматів всередині келиха і підкреслює насиченість червоних витриманих вин. Рекомендовані вина: Cote-Rotie, Pommard, Shiraz (Австралія), Crus du Beaujolais, Bandol Rouge, Corton, Madiran, Rioja (Іспанія), Cabernet Sauvignon.

Вишуканий келих у формі тюльпана класичної форми для благородних червоних і білих вин: Madiran, Pomerol, Grand Medoc, Cote-Rotie, Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, Ribera del Duego (Іспанія), Brunello Di Montalcino (Італія), Montarachet, Pessac -Leognan (біле і червоне), Shiraz.

Келих благородної класичної форми, витончений і гармонійний. Призначений для якісних червоних і білих вин: Grand-Riesling, Sainl-Emilion, Chianti Classico (Італія), Cabernet (Австралія), Вина Доуро (Португалія), Syrah, Zinfandel (Каліфорнія), Cabernet з Napa Valley (Каліфорнія), Pino Noir du Valais (Швейцарія).

Вокал округлої форми спеціально створений для вин з Pino Noir, а також для всього спектру насичених нолнотельних червоних вин: Cote du Roussilon, Humagne de Chamoson (Швейцарія), Cabernet Sauvignon (Болгарія), Merlot (Чилі), Tanat (Уругвай), Pinotage ( Південна Африка), Saint Joseph, Chianti (Італія).

Більш об`ємний келих з кулястої чашкою підсилює букет зрілих і витриманих червоних вин. Спеціально розроблена форма підкреслює свіжість фруктових відтінків аромату і благородну стриманість врівноважених танинов. Рекомендовані вина: Pommard, Madiran, Brunello Di Montalcino, Sangiovese (США), Rioja, Cabernet Sauvignon, Nuit- Saint-Georg, Merlot (Чилі), Saint-Joseph, Cote-Rotie, кагор.

Келих в формі кулі вражаючих розмірів призначений для великих червоних вин Бордо і Бургундії і ряду інших полнотіла вин, які досягли повного розквіту: Pomerol, Grand Medoc, Merlot і Cabernet (Каліфорнія, Австралія, Чилі), Ribera del Duego (Іспанія), Chambertin Grand Cru Clos De Beze, Barbaresco, Barolo (Італія).

Келих в формі розпускається тюльпана сприяє насиченню вина киснем і утримує аромат молодих червоних і білих вин: Entre-Deux-Mers, Savennieres, Chablis, Fleurie, Broilly, Bourgueil, Vermentino, Sauternes, Banyuls, Cotnari (Румунія), Tokay (Угорщина).

Практичний, стійкий універсальний келих тюл`панообразной форми і щодо невеликої ємності підходить для всіх типів вин. Особливо рекомендуються: Boulaouane (Марокко), Sercial (Madere), Sauvignon (Нова Зеландія), Херес (Іспанія), вина Савойї.

Келих в формі кулі покликаний посилити враження від полнотіла вин, насичених багатими ароматами: Chinon, Cote-de-Beaune, Bandol, Bourgueil, Rosso di Montepulciano, Chianti, Monterey Pinot Noir, Sangiovese (США).

Шампанське розливають у вузькі фужери довгастої форми (краща форма флейти). У більш широких судинах вино розтікається, піна не тримається і букет швидко зникає. Форма келиха здатна посилити або, навпаки, приглушити гру шампанського (пов`язану, як ми знаємо, з вивільненням з напою бульбашок газу). Чим більше загострений низ келиха, тим інтенсивніше йде процес вивільнення бульбашок і тим швидше утворюється піна. Ось чому на дні навіть абсолютно гладкого шампанського келиха можна виявити зірочку, за допомогою якої виробник загострив келих. З найбільшою інтенсивністю повітря циркулює в келихах з пухирчастої внутрішньою поверхнею.

Поруч з вином на вашому столі обов`язково повинні стояти безалкогольні напої, наприклад, мінеральна вода. Погано, якщо вина різних сортів слідують один за одним без перерви. У цьому випадку може виникнути небажане зіткнення різнорідних смаків і ароматів. Післясмак від одного вина здатне придушити або спотворити смак вина, поданого пізніше. І тут прохолодні напої нададуть вам хорошу послугу, граючи роль розділового знака між винами.

Зрозуміло, келихи і декантери повинні бути бездоганно чистими. Перед тим як подати на стіл, келихи ретельно промивати (теплою або навіть холодною - але не гарячою! - Водою), протирають лляної або бавовняної серветкою і перевіряють на просвіт, чи не залишилося на їх стінках ледве помітних митних плям або смуг (ознака того, що посудина тримало не за ніжку, а за чашечку). Можна використовувати натуральне неароматизоване мило, але до миючих засобів краще не вдаватися, оскільки вони можуть пошкодити аромат вина, а крім того, негативно позначаються на вспіненні шампанського.

Винний етикет вимагає, щоб розстановка чарок і келихів на столі відповідала порядку подачі напоїв (за загальним правилом, від легких - до більш насиченим і щільним, від молодих - до витриманих, від сухих - до солодких, від білих - до червоних, від ординарних - до марочним, від вин з простим букетом - до вин зі складним букетом). Судини розміщують на північному сході щодо тарілки. Вони шикуються по одній лінії або півколом по зростанню: на лівому фланзі - маленькі чарки для самих міцних напоїв, на правому - більш місткі келихи для легких вин.

Переміщаючись справа наліво, ви як би спускаєтеся по сходах вниз: чим вище градус, тим менше посудину. Комплект судин може виглядати так:

1) чарка для горілки і гірких настоянок- 2) мадерная чарка для міцних вин-3) фужер або склянку для мінеральної води або іншого безалкогольного напітка- 4) келих для білого вина-5) келих для червоного вина-6) келих для шампанського.

Якщо асортимент напоїв інший (наприклад, аперитиви - легкі вина - витримані сухі), буде інший і сервіровка. У разі значного різноманіття напоїв судини ставлять у два ряди: в першому ряду - стопки, чарки або келихи для міцних напоїв, а також фужер для мінеральної води-у другому - келихи для вин.
Подбайте про гідне зовнішньому вигляді вашого кришталю! Парад келихів і чарок повинен складати гармонійне ціле, тому має сенс обзавестися комплектами винної посуду, витриманими в єдиному стилі. Вони незамінні в разі складних многоступечатих трапез, коли передбачається поставити на стіл кілька вин і інших видів спиртного.

Але якщо ви маєте намір присвятити вечерю якогось одного провину, особливо рідкісного і цінного, можна проявити фантазію і у виборі келихів. Ваших гостей не залишать байдужими раритетні вироби XIX століття або кришталевий ексклюзив від сучасного дизайнера. Однак слід пам`ятати: ніщо так не йде провину на користь, як почуття міри. Чим шляхетніше і дорожче напій, тим більш продуманим має бути все, що його оточує.

Як вже говорилося вище, молоді або, навпаки, старі вина можуть бути подані в Декантер відповідної форми. В інших випадках напої ставлять на стіл заздалегідь відкритими, в пляшках з недоторканим оригінальним заводським оформленням.
На закінчення нагадаємо найменування і форму деяких судин для спиртних напоїв:

• чарка для коктейлю
• чарка для коктейлю сауер
• чарка в формі вузького конуса для шаруватих коктейлів
• так званий старомодний стакан (old fashioned). Призначений для коктейлів олд-фешенд і напоїв, що подаються з льодом (наприклад, для віскі з льодом)
• стопка для міцних напоїв, що подаються без льоду
• стакан тумблер. Використовується для коктейлів типу фліп, а також для соків, мінеральної води і газованих напоїв з льодом
• стакан хайбол. У ньому подають практично всі прохолодні і тонізуючі напої
• стакан Коллінз (за назвою одного з популярних прохолодних напоїв)
• чашка для пуншу (скляний або фарфоровий)
• так звана рейнвейная чарка на високій ніжці - для білого вина
• так звана лафітная чарка (за назвою відомої марки сухого червоного французького вина Шато Лафіт) для червоного столового вина
• чарка з кольорового скла для лікеру
• келихи для шампанського (деякі можливі варіанти)
• мадерная чарка. Призначена для десертних і міцних вин (мадери, хересу, портвейну та ін.)
• горілчана чарка.
• коньячна чарка