Цікаве виготовлення цукерок

Відео: ВЕЛИКІ ПОСИЛКИ З ЇЖЕЮ РОБИМО ЦУКЕРКИ І БАГАТО ВСЬОГО ЦІКАВОГО

Що стосується виготовлення шоколадних цукерок, то це особливий напрямок у виробництві шоколаду. Глазіруют цукерки двома способами - умочують в шоколадну масу або поливають тонкою цівкою рідкого шоколаду зі спеціальної машини. Перший варіант можна здійснити тільки вручну, тому такі цукерки дорожчі. При цьому кращими вважаються вироби, покриті найтоншим шаром шоколаду, тому що головне в них - начинка.

Шоколадними цукерками вправі називатися лише ті цукерки, корпус яких складається з справжнього шоколаду (тобто він повинен містити какао-масло). Такі цукерки можуть мати найрізноманітніші начинки, але все ж головне в них - шоколад.

Як начинок цукерок в основному використовують спеціальну кондитерську суміш - праліне, яка складається з тертого какао, цукрової пудри, жиру, сухого молока і подрібнених смажених горіхів.

Інша начинка - помадка - готується шляхом збивання сахаропаточного сиропу з подальшим додаванням різних смакоароматичних речовин. Так, до складу молочної помадки входить молоко, а для отримання помадки крем-брюле цю суміш потрібно довго уварювати.
Готову масу розливають в силіконові форми і покривають шоколадом. Начинка цукерок повинна являти собою однорідну масу, що складається з найдрібніших цукрових крісталлов- якщо на зрізі помітні великі вкраплення цукру (на професійному мові-зайці), значить, технологія виготовлення цукерок була порушена.

Великою популярністю користується також кремова начинка. Найвідоміші цукерки з такою начинкою - трюфелі.

Суфле в шоколаді виготовляють ручним способом. Для цього використовуються агар - сахаропаточний сироп, збитий яєчний білок, молоко, вершкове масло та інші речовини, що визначають його смак і аромат. Отриману масу інтенсивно збивають, заливають у форми, а через добу, коли маса застигне, розрізають і покривають шоколадною глазур`ю.

Шоколадні цукерки з лікером, бренді, коньяком, горілкою або будь-яким іншим алкогольним напоєм готуються оригінальним способом. З крохмалю роблять спеціальні форми, в них заливають цукрово-патоковий сироп, в який додані алкоголь і ароматичні речовини. Протягом доби на поверхні майбутньої цукерки кристалізується цукор, який утворює тверду хрустку оболонку. Потім крохмаль видаляють стиснутим повітрям, а отриману основу глазируют шоколадом.
Однак менш великі фабрики найчастіше не мають можливості точно слідувати цій технології. Тут, як правило, надходять по-іншому: просочують алкоголем звичайну кремову начинку.

Грильяж (від фр. Grille г - смажити) - найтвердіша начинка для цукерок. Її готують з увареного тягучого цукру і обсмажених подрібнених горіхів. Готову суміш розливають по формах, дають їй застигнути, ріжуть і покривають шоколадом.

Французи в якості основи для цукерок використовують сир Рокфор, а жителі деяких країн Азії покривають шоколадною глазур`ю комах.
Вітчизняні кондитерські фабрики стали випускати цукерки з незвичайними добавками. Так, нещодавно на теренах нашої Батьківщини розпочалося виробництво шоколадних цукерок з настойкою женьшеню, екстрактом родіоли рожевої і тертими насінням винограду. Професіонали придумали для новинки спеціальну назву - цукерки п`ятого покоління.

Упаковкою для шоколадних цукерок традиційно служать плоскі картонні коробки. За старих часів використовували також бонбоньєрки (від фр. Bonbon - цукерка), зроблені з картону, металу, дерева, обтягнуті шовком, шкірою, оксамитом. У радянській Росії такі упаковки були скасовані через їх буржуазної сутності. Але тепер колишні традиції цього своєрідного унікального мистецтва відроджуються.