Айва замість картоплі
Герої нашої нової рубрики «Секрети від шефа» - відомі шеф-кухарі, ресторатори, блогери, радіо- і телеведучі, імена яких знайомі всім прихильницям кулінарії. Вони розкажуть про премудрості оригінальних і традиційних, але при цьому незмінно здорових страв і поділяться секретами своєї «кухні».
Айва замість картоплі
«Узбецьке застілля - благо для здоров`я», - впевнений наш перший гість, визнаний гуру узбецької кухні, радіоведучий, знаменитий шеф-кухар, який випустив уже чотири книги про особливості східної кухні Хакім Ганієв. Нюансами і хитрощами узбецької кулінарії він поділився в розмові з редактором розділу «Харчування» Наталею Єпіфанової.
М.Є .: Хакім, узбецька кухня досить калорійна, один традиційний плов з бараниною на топленому маслі чого вартий. Але при цьому повних узбецьких жінок, та й чоловіків теж, зустрічати не доводилося. У чому парадокс?
Х.Г .: Узбецьке застілля завжди починається з чаю. А що радять дієтологи? Випийте перед їжею стакан води. Ви приходите в гості або в чайхану і будь-який ресторан - і вам відразу пропонують чай. В Узбекистані за нього грошей не беруть. І, природно, поки суд та діло, ви випиваєте склянку, а то і більше чаю. Шлунок заповнився, і потім ви з`їдаєте набагато менше.
Адже потрібно ще залишити місце і для чаю в кінці трапези. Якщо ж це зелений чай, то ще краще - він спалює жири і налагоджує травлення. Ще ми вживаємо тваринні жири, які вважаються більш корисними для організму, ніж рослинні.
М.Є .: Стривайте, не можу з вами погодитися. Адже саме рослинні жири містять ненасичені жирні кислоти, корисні для організму ...
Х.Г .: Це так. Але я зараз говорю не про салати, в які додається масло, щоб овочі добре переварювалися. Я мав на увазі технологію приготування гарячих страв. Адже для того ж плову спочатку потрібно послідовно обсмажити цибулю, м`ясо, морква, а робити це краще на топленому маслі. Рослинна при смаженні змінює свою структуру і стає набагато шкідливіше. Жир же гідно витримує великі температури.
Ми їмо багато свіжих фруктів і овочів, у нас майже немає консервації. А ще не прийнято готувати на кілька днів вперед, хорошим тоном вважається, щоб все приготоване до трапези було з`їдено.
М.Є .: Чи є таке поняття в узбецькій кухні, як дієтичне або легке блюдо?
Х.Г .: Звичайно. Плов можна приготувати за чоловічим варіантом - з бараниною, курдюком і кінською ковбасою, а можна з жіночого - без м`яса, з сухофруктами, грибами і свіжою зеленню. Він менш калорійний.
У нас дуже популярні супи на основі кисломолочних продуктів. Обов`язково з овочами, крупами. Вони вважаються дієтичними. Практично в кожній родині самі готують айран - напій з розведеного водою кислого молока і різних ароматних трав, наприклад базиліка і м`яти.
А ще в узбецькій кухні майже не використовуються деякі досить калорійні продукти. Візьмемо наприклад картоплю. Це у нас наймолодший овоч, його стали обробляти після того, як царська Росія захопила Туркестан. Приїхали російські переселенці, серед яких було багато селянок «в тілі». Своєю тучністю вони лякали узбецьких дівчат і ті відмовлялися від картоплі, вважаючи, що вся справа - в ній. Як Петро перший «насаджував» кави, так і потім Радянська влада змушувала садити картоплю, щоб прогодувати населення. Серед літніх людей вона до сих пір не в пошані, моя мама навіть зараз не їстиме її, якщо побачить в супі. Молоді більш терпимі, але все одно замість картоплі краще покладуть в блюдо айву або ріпу. Є особливий сорт айви - жорсткий, якщо його додати в суп замість картоплі, буде набагато смачніше. Спробуйте - не пошкодуєте.
Відео: МОСКВИЧІ: «ЗАМІСТЬ НАФТИ - БОГ І КАРТОПЛЯ!»
З десертами в узбецькій кухні зовсім не так, як в європейській або російської. У нас вони легші. Ми мало вживаємо цукор, замість нього - фруктові сиропи. Найбільша насолода - це обвалені в сиропі горіхи або сухофрукти. Халва - це трохи борошна плюс фрукти: полуниця, яблуко, диня. Для борошняних виробів, наприклад пахлави, береться зовсім тонке тісто.
М.Є .: Я знаю, що у вас є дружина і доросла дочка. Якими десертами Ви їх балуєте?
Х.Г .: Моя дочка - ласун, але стежить за фігурою, тому я готую їй особливі яблучні цукерки. Взяти яблука, пропустити через м`ясорубку, додати цукор - одну десяту частину від кількості яблук. Варити на повільному вогні, періодично перемішуючи, поки суміш не стане густою - щоб ложка стояла. Розкласти в ланч-бокси висотою приблизно 2 см - і в холодильник. Як застигне, нарізати кубиками. Все - десерт для фігури готовий. Такі цукерки можна зробити майже з усіх фруктів: винограду, полуниці, слив, особливо смачні - з дині «торпеда».
Її навіть не треба перетирати в м`ясорубці, досить просто розім`яти. А яке варення виходить з шкірки дині - неможливо встояти.
М.Є .: З шкірки, невже таке можливо?
Х.Г .: Так, виходить швидко і смачно. З динячих кірочок акуратно ножиком зняти саму верхню частину - ту, яка шорстка. Залишаться жорсткі шматки, які ми зазвичай викидаємо. Їх потрібно порізати, змішати з цукром - 500 г на 1 кг дині - і варити. Виходить чудово.
М.Є .: Вважається, що на Сході традиційно готують чоловіки. Чи не довіряєте жінкам?
Х.Г .: Чомусь усі думають, що східних жінок утискають. Це не так. У нас є звичай. Підрослому синові в якийсь момент батько завжди скаже: «Навіть свою маму ти не повинен бачити без макіяжу». Якщо так, то що говорити про чужих жінок. А все тому, що для східного чоловіка жінка - це краса, це прекрасна частина, що радує око сторона життя.
Тому якщо приходять гості, чоловік встає біля плити - ріже, варить, парить, а жінка в цей момент чепуриться. Потім вона вийде до гостей, допоможе накрити на стіл, винести страви, але різати - немає. Це брудна, чоловіча робота.
Звичайно, в звичайному житті жінка готує, особливо якщо вона сидить вдома, зустрічає чоловіка, дивиться за дітьми. Якщо вона працює, то часто готує чоловік.
Але є у нас такі страви, які підвладні тільки жінкам. Наприклад, сумалак. Його готують на Навруз (Новий рік). Чи не буде сумалака - не буде і свята. Готується з спеціально пророщених зерен пшениці з додаванням бавовняного масла, борошна і волоських горіхів. Горіхи варяться прямо в шкаралупі, а після приготування їх розколюють і кладуть по кілька ядерець в кожну піалу. Зовні сумалак схожий на світло-коричневий кисіль. Він густий, як мед, а на смак трохи солодкуватий. Він неймовірно корисний. Сотні років його варили перед початком польових робіт, щоб зміцнити сили і заповнити весняну брак вітамінів.
Але хіба хоч один чоловік таке витримає? Сумалак готують протягом доби, безперервно помішуючи. Жінки збираються великою компанією, готують, співають, танцюють.
М.Є .: Да уж, справа не швидка. А справжній плов жінка може приготувати? І взагалі, чи реально зробити це блюдо гідно без відкритого вогню і казана - будинки на електричній плиті?
Х.Г .: Звичайно, в Узбекистані вміють готувати все, і головне, люблять це робити. Повірте, на електроплиті можна приготувати чудовий плов, тільки треба трохи потренуватися. Я зараз нею користуюся, адже більшу частину року живу і працюю в Москві.
Рецептів плову дуже багато, я особисто чув про 500, але ж рис з додаванням інших продуктів готують і в Японії, і в Китаї. А чим це не плов? Деякі жінки готують його чудово, наприклад моя мама створює шедевр - плов з макаронів, які виступають в ролі рису. Перше своє блюдо я приготував в 6 років, і займаюся цією справою все своє життя, але так не вмію.
М.Є .: Розкрийте свої секрети, що потрібно обов`язково враховувати, щоб плов вдався?
Х.Г .: Дуже багато залежить від того, як ви приготуєте зірвак. Це основа плову: обсмажені черзі цибулю, м`ясо, морква, в нього потім закладається рис. Перед початком обсмажування масло потрібно добре прогріти до стану сизого диму.
У процесі готування не зменшуйте температуру. Буває так, включили, жарко, злякалися і тут же збавили газ. Це неправильно, краще швидше додайте наступний інгредієнт - прискорте весь процес. Хороший плов завжди готується «на одному диханні», щоб усередині кожного шматочка збереглася свіжість, а зовні була легка скоринка.
Після того, як обсмажили овочі з м`ясом, додайте воду, але тільки холодну. Гаряча додасть плову каламутність. Рис вибирайте з меншим вмістом крохмалю, тоді плов буде більш розсипчастим - рісинки до рісинки - і корисним. Визначити це просто.
Візьміть кілька зерен і потріть між долонями, порошок сдуньте. Рисинки повинні бути прозорі і гладкі, немов перлини. Такий рис ідеальний для плову.
Відео: Айва, фарширована по-Кокандском
Можна взяти і пропарений - він продається в магазинах. Але його спочатку потрібно мінімум на годину замочити в теплій воді. Для довгого зберігання при пропарюванні крупа обробляється жирами, які зовсім не потрібні нашому організму. З водою рис від них очищається.
М.Є .: Будь-яка кухня залежить від сезону, а тим більше узбецька, в якій активно використовуються овочі-фрукти. Якщо, як ви говорили, консервація не вітається, але як же з овочами в холодну пору року - восени і взимку?
Відео: Easter egg AIWA NSX-SZ200
Х.Г .: Так, вибір невеликий, але у нас є особливий овоч - зелена, або маргеланская, редька. Її знають і люблять в Москві. Взимку ми додаємо редьку майже в будь-яку страву, навіть в плов і вприкуску з ним. Вона смачніше і соковитіше, якщо її не різати, а трохи підчепити кінчиком ножа і відламати шматок. Потерти на тертці, додати трохи олії - ось вам салат. Натерти з яблуками, туди трохи горіхів і сухофруктів, будь ласка, корисний десерт. Редька - унікальний, дуже корисний овоч, як кажуть в народі - «від всіх хвороб».
Ще в холодну пору року нас рятує чай, взимку краще чорний. З чебрецем і кардамоном - щоб зігрітися, з ягодами шипшини - для імунітету. А якщо раптом прийшли додому, змерзли, ось-ось захворієте, випийте чай з чорний перцем - на півлітра окропу 5-6 горошин - все обійдеться. Перевірено багато разів.
М.Є .: Хакім, спасибі вам за захоплююча розповідь і цінні поради. Творчих успіхів і нових кулінарних шедеврів!
