Риба під шубою

Свіжа риба, безумовно, корисна, а ось заморожена - не завжди. Як правильно її вибрати, щоб не витратити даремно гроші і не завдати шкоди організму?

Відповідає засновник і президент групи компаній «Ледово» в Москві Надія Яківна Копитіна.

- Нещодавно я почула, що в заморожену рибу додають консерванти і антибіотики. Це правда?

Відео: Риба під шубою

- На жаль, недобросовісні виробники дійсно так надходять. Консерванти і антибіотики дозволяють заморожену рибу довше зберігатися. Все це, звичайно, приносить підприємцям вигоду. А ось покупцям загрожує проблемами зі здоров`ям. Зокрема, дисбактеріозом кишечника і алергією.

На щастя, консерванти і антибіотики виявляють в заморожених продуктах не так вже й часто. Набагато більш поширена проблема - «поліпшення» риби за допомогою фосфатів. Це особливі солі, які здатні затримувати рідину. Такий прийом знову ж на руку продавцям і зовсім не на користь звичайним людям. Відомо, що фосфати підвищують ризик інфарктів, погано впливають на судини.

Тому варто ретельно вивчати етикетку і по можливості уникати продуктів з фосфатами. Вони «ховаються» в рибі під виглядом добавок Е316, Е450, Е451 і Е452. А також можуть позначатися як ди-, піро, моно-, три- і поліфосфати.

- Ще одна «страшилка» про рибу: якщо її неправильно заморозити, в ній будуть розмножуватися небезпечні бактерії.

- Риба дійсно може бути шкідлива, якщо її заморозили із запізненням або вона частково розморожувати. Через погані умови зберігання в ній можуть не тільки активуватися небезпечні бактерії, але і накопичуватися отрути. Такий продукт автоматично стає неїстівним.

Але якщо риба піддалася миттєвої, «шокової» заморожування і утворилися кристалики льоду не зруйнували її структуру, такий продукт буде дуже корисний.

- Як зрозуміти, чи була риба повторно заморожена?

- Зовсім недавно Росспоживнагляд ввів нові вимоги до маркування замороженої риби. Тепер на упаковці має бути вказано точну вагу тушки без льодової глазурі. Також пишеться кількість доданого льоду. Обов`язково має бути присутня інформація і про те, заморожувалася чи риба повторно. Однак поки ця вимога залишається теорією.

Тому перше, на що варто звернути увагу, - скупчення снігу або льоду в одному з кутів упаковки. Неодноразово розморожували і заморожували рибу і в тому випадку, якщо порушена цілісність тушки або риба має «пошарпаний» вид. На це ж вказують потьмяніла поверхня рибини, запалі очі, змінений колір м`яса на розрізі. А в вареному або смаженому вигляді - пухка, волокниста структура, невиражені смак і запах.

- Ви згадали крижану глазур. Навіщо нею покривають рибу - щоб вона більше важила?

- Це необхідно, щоб при зберіганні заморожена риба не втрачала вологу і не вимерзала. До того ж шар льоду утруднює доступ повітря і оберігає міститься в продукті жир від окислення. Так що глазур - важливий компонент заморозки.

Інша справа, що деякі виробники глазурують рибу так, що кірка льоду стає товщі самого продукту. Це не тільки змушує нас переплачувати, але і погіршує смак риби і зменшує її користь для організму.

На жаль, законом товщина глазурі поки не регламентується. Купувати варто продукт, в якому «крижана» частина становить не більше 10%.

До речі, при покупці раджу звернути увагу не тільки на вагу глазурі, а й на її зовнішній вигляд. Крижана скоринка повинна бути рівною, не більше двох міліметрів товщиною. При цьому лід повинен бути тільки зверху, але ніяк не всередині риби.

- На що ще варто звернути увагу, щоб не купити неякісний продукт?

- Перш за все досліджуйте упаковку. Вона не повинна бути розкрита або мати видимі пошкодження. Бажано, щоб в ній або на ній не було інею. Якщо рибини злиплися один з одним або неабияк деформовані, брати їх також не варто.

Утриматися від покупки необхідно і в тому випадку, коли ви бачите, що риба зверху немов би підсохла, стала схожа на губку. У такий продукт надходить дуже багато кисню - і жир усередині прогоркает. Продукт з таким дефектом відрізняється неприємним, «старим» запахом.

Якщо рибу заморозили в несвіжому вигляді, це видасть і «нездоровий» колір. Зазвичай вона стає потемніла і тьмяною. При недотриманні правил заморозки або зберігання риба може придбати і жовтуватий відтінок. Особливо це характерно для великих порід з великим вмістом жиру. Навіть трохи помітна «іржа» свідчить про те, що продукт починає псуватися. Харчового отруєння він не викличе, але буде мати неприємний смак і може гірчити.

Чи не останній критерій при виборі замороженої риби - її вага. Залежаний продукт видасть неприродна легкість. Така риба розчарує сухим і прісним смаком і не принесе ніякої користі організму.

Якісна свіжозаморожена риба виглядає «угодованої». Її поверхня має чисту природну забарвлення, у рибини світлі опуклі очі, а плавники і зяброві кришки щільно притиснуті до тіла.

- Ви говорите про цілу рибу. Але зараз багато хто купує рибне філе. Як визначити його якість?

- Звернути увагу потрібно знову ж на запах. Якщо філе зберігали неправильно, амбре не уникнути. А ось якщо ви почули солодкуватий приємний аромат, рибний продукт свіжий.

Якість філе нескладно визначити і по глазурування. Якщо льоду в упаковці більше 20%, значить, виробникові є що приховувати від покупця. Таке філе купувати не варто.

- А як бути з обезголовленими замороженими тушками?

- Як правило, така риба не викликає особливої довіри. Вона буває не першої свіжості, і, видаляючи голову, хитрі продавці намагаються приховати цей факт. Але якщо ви бачите, що колір, запах і вага риби в порядку, значить, продукт гарної якості.

-  Добре, в магазині ми здобули гарну заморожену рибу. Як зберігати її вдома?

- Навіть заморожену рибу бажано не залишати в морозилці надовго. При зберіганні в ній поступово знижується концентрація вітамінів А і групи В. Вважається, що максимальний термін, який риба витримує без наслідків, - 12 місяців. При цьому небажано, щоб вона була з потрохами. Знаходяться в них бактерії можуть розмножитися, і продукт дуже швидко зіпсується.

- Чи існують правила розморожування риби?

- Строгих правил немає. Розморожувати рибу можна будь-яким зручним способом. Наприклад, залиште її на ніч у холодильнику. Або влаштуйте швидку розмороження: рибу у вакуумній упаковці покладіть під струмінь води з-під крана на 30 хвилин.

На цьому етапі теж потрібно бути уважними до якості продукту. Якщо при розморожуванні ви бачите, що м`ясо напівпрозоре і блищить на зрізі, значить, все в порядку. При неправильному або тривалому зберіганні риба стає непрозорою і набуває сіруватого відтінку. А якщо з тушки випливає багато рідини або виділяється біла піна, значить, горе-виробник «здобрив» її шкідливими поліфосфатами.

Готувати рибу потрібно відразу після розморожування. Вона швидко втрачає природну вологу, а з нею - і поживні речовини. Тому, як тільки з тушки піде лід, відправляйте її в пароварку або на гриль. Це найкорисніші способи кулінарної обробки риби.