Стейк, шашлик і тартар

Як правильно вибрати яловичину для стейка? Який гарнір знижує жирність страви? Що потрібно робити, щоб не заразитися паразитами, якщо ви любите сире м`ясо?

Відео: Славний Стейк. Сирий стейк тартар. Стейк імені атпіскі.

Своїми секретами ділиться чоловік, який знає про м`ясо все - наш співвітчизник, відомий блогер, кухар і м`ясник з 15-річним стажем роботи з Монреаля (Канада) Григорій Конюхов.

Про те, як вибирати м`ясо

Зазвичай рекомендують звертати увагу на колір, запах, вкраплення жиру в м`язовій тканині і всякі такі речі, які в загальному-то лежать на поверхні. І давно відомі будь-якій господині. Колір повинен бути не дуже темним, але і не світлим. На поперечному зрізі м`язи бажані видимі білі або рожеві вкраплення жиру. Пахнути м`ясо повинно приємно, навіть сире.

Але всі ці параметри можуть змінюватися з незалежних від якості м`яса причин. Так будинку при денному світлі шматок м`яса буде виглядати набагато блідіше, ніж під спеціальною підсвіткою супермаркету. А той шматок, який при температурі 2С здається повним жирових вкраплень, при 5С буде рівномірно червоним. Запах, звичайно, не зміниться. М`ясо пахне однаково і вдома, і на ринку. Але запах не розповість нічого про те, як стейк поведеться на сковороді.

Так як я тримаю м`ясо в руках 5 днів на тиждень по 8 годин на день, вибираю шматок для стейка я на дотик. Відрізавши шматочок товщиною 1-1,5 см поперек волокон, я просто здавлюють його великим і вказівним пальцями. Якщо вдається поєднати пальцями відразу, продавивши м`ясо наскрізь, значить його можна сміливо смажити. Якщо доводиться потерти м`ясо між пальцями, перш ніж вони з`єднаються, значить, посмаживши, мені треба буде попрацювати щелепами. Якщо ж я протираю пальцями шматок не відразу і з зусиллям, то його краще «відправити» на гуляш. А для стейка або шашлику пошукати що-небудь інше.

Про дієтах і про те, чим замінити жир

Більшість моїх рецептів - не для дієти. Я віддаю перевагу м`ясо з жиром. Але час від часу - за бажанням дружини, прохання друзів або моїм власним натхненням - експериментую і з полегшеними варіантами м`ясних страв.

Пісні шматки, як правило, більш сухі і жорсткі, тому наша мета - надати їм м`якість і підвищити їх «жевабельность». Для цих цілей хороший крохмаль. Розводимо його в певних пропорціях в воді, додаємо туди сіль, а потім кулінарним шприцом нашпиговують наш шматок. Крохмаль має желеообразующім властивістю, а сіль затримує рідину, в результаті маємо м`яке і соковите м`ясо. Зараз скрізь говорять про те, що сіль шкідлива, оскільки підвищує тиск. Не буду сперечатися, я не лікар. Можу лише порадити вибирати таку сіль, яка містить мало натрію. Вибір сьогодні великий, це проблеми не складе.

Ще один більш здоровий варіант - яблучний сік, яким можна замінити крохмале-сольовий розчин.

Найменше жиру - в нарізці, тому стейк з неї найкорисніший. Але і найдорожчий. Знову ж стейк, приготований на грилі, набагато здоровіше, ніж на сковороді. При такому способі приготування ми використовуємо менше масла, а значить утворюється менше канцерогенів і трансжирів.

До речі, дуже раджу, якщо у вас ще немає, придбати духовку з функцією верхнього гриля. Я сам часто користуюся ним, якщо хочеться чогось з «нальотом пікніка» в домашніх умовах.

Про небезпеки сироїдіння

Мені здається багато їдять сире м`ясо заради бравади. Це як в школі, принести живу мишу в кишені. Ось я можу, а вам слабо. І дійсно, є ті, хто не може проковтнути навіть ложку сирого фаршу. Але деяким, і мені в тому числі, такі незвичайні страви доставляють справжнє задоволення.

Одне з найвідоміших - це польський тартар. Традиційно він готується з яловичини. Але в ресторанах під такою назвою мені траплялася і ложка дрібно порізаної сьомги, приправлена невідомо чим. А в інеті навіть рецепти тартара з полуниці. Але все це від лукавого, справжній тартар - тільки з м`яса. Підійде будь-ніжне і нежирне, в безпеки якого ви впевнені. Ось тут-то і починається найцікавіше. Як вибрати безпечне м`ясо?

Найбільший ризик - це паразити. Зазвичай з ними борються ще на етапі вирощування худоби. Обробляють особливим чином пасовища і для профілактики дають тваринам спеціальні антигельмінтні препарати. Не варто забувати і про ветеринарний контроль при забої худоби і суворі вимоги до гігієни на підприємствах масової промисловості. Так що, якщо ви купуєте м`ясо у перевірених виробників, небезпеки зсередини можна не боятися.

За умови, що м`ясо свіже, бактерії можуть жити в шматку м`яса з ринку або з магазину тільки на поверхні. Тому я раджу зрізати верхній шар і пустити його на інше блюдо, де передбачена теплова обробка. А для тартара використовувати ту частину, яка ніяк не стикалася з зовнішнім середовищем.

Про домашніх гамбургерах

Більшості з дитинства відомо, яким повинен бути гамбургер, завдяки Макдональдсу. Цю битву батьки програли: майже будь-яка дитина домашньої їжі гамбургер і картоплю з макдака. Виникає питання, чому? Все просто: є щось, що відрізняє гамбургер від звичайної котлети в булці - це текстура. Справжній гамбургер обов`язково розсипчастий. Частинки фаршу не повинні бути склеєні між собою. Цікаво, що я колись таким чином визначав для себе якість пельменів. У хороших, домашніх фарш розсипчастий, неоднорідний. У фабричних замішаний міксером, тому гладкий, як шматок реконструйованого м`яса.

Свій бургер я все ж приготував. Свій в сенсі, що рецепт котлети цілком і повністю мій. Зваживши всі за і проти, спробувавши різні фарші, я вирішив, що кращий варіант для котлети з гамбургера - м`язові кришки з костреца.

Про кращих гарнірах

Без сумніву, м`ясо добре само по собі - особливо, якщо заздалегідь потурбуватися, який отруб для якої страви підійде. Але іноді душа просить більш вишуканих відчуттів. Тоді в хід йдуть гарніри. Я найбільше люблю картоплю, в будь-яких варіаціях.

Але якщо говорити про здорове харчування, то це, безсумнівно пюре або печена. Картопля хороша з будь-яким м`ясом, але є гарніри, які по-новому розкривають смак страви. Ось до качці підходить гречка, вона дивно гармонує з качиним жиром. До свинини самою собою рис. Але не так давно я відкрив для себе перловку і боби - якщо м`ясо жирне, вони добре його нейтралізують.

Про те, що робить м`яким шашлик

Як тільки починається сезон шашликів, разом з ним поновлюються і суперечки, в чому і як маринувати м`ясо. Противники маринадів заявляють, що гарне м`ясо годі й маринувати, його потрібно лише посмажити. А погане м`ясо, мовляв, і маринадом не виправиш. Але ж в яловичої тушці є такі частини, які будуть навіть смачніше, ніж популярна свиняча шия, але на грилі вони виходять жестковатимі. Тому моя думка таке, якщо вже використовувати маринад, то чітко розуміти, для чого ти це робиш.

Яловичину, наприклад, не варто марнувати в воді, а ось в рослинній олії з спеції - дуже навіть непогано. Масло затримує воду і дозволяє спецій «проникнути» максимально глибоко. Або вже в мінералці з підвищеним вмістом фосфатів.

Деякі вважають за краще маринувати в кислому середовищі, використовуючи для цього вино, оцет або ківі. М`ясо стає м`яким, але сухим, і втрачає при цьому свою форму, перетворюючись на якусь масу. Тому якщо є вибір, і вибраний шматок не надто жорсткий, краще такими маринадом не зловживати. Набагато цікавіше і корисніше оливкова олія в поєднанні з сіллю, чорним перцем і орегано.

Авторські рецепти від Григорія Конюхова

Суп для весняного бездоріжжя

Відео: Мангал, гриль, Бербека, піч

Фрикадельки з сюрпризом

Немає нічого кращого, ніж прийти додому і зігрітися гарячим супчиком. На створення цього рецепта мене надихнули страви азербайджанської кухні, але не шукайте точних повторів. Мета моїх пошуків - як приготувати соковиті фрикадельки. Сподіваюся, мені це вдалося.

продукти: 300 г яловичої грудинки, 300 г жив з лопаткової кістки, сушена алича (або жовта слива), 100 г нуту, 1 середня морква, сіль, перець, торбах, сушена м`ята.

рецепт: М`ясо і жилки провернути на м`ясорубці. Додати сіль, перець, перемішати.

Скачати досить великі фрикадельки, всередину поклавши по 2 аличі. У киплячу воду покласти попередньо замочений горох нут і варити 30 хвилин на невеликому вогні.

Покласти фрикадельки і дати закипіти.

Додати дрібно порізану моркву, посолити, зменшити до мінімального нагріву і варити ще годину. Приправити готовий суп сумахом, м`ятою або іншими спеціями за смаком.

Підвищуємо імунітет після зими

Яловичина на грилі під соусом чімічурі

Яловичий стейк хороший сам по собі, але тут основна фішка - в соусі. Він доповнює смак м`яса, зливаючись з ним в дивовижний акорд смаку і вишуканості. При цьому саме соус вносить здорову нотку в це блюдо.

Відео: Рибний Стейк з соусом ТАРТАР [Let # 39; s Cook Show]

продукти:

для стейка -1 кг яловичої грудинки, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. солі (1% від ваги м`яса),

для соусу чімічурі- пучок петрушки, пучок материнки, 2 зубчики часнику, сіль, цукор, 1 ч.л. червоного пекучого перцю, сік половини лимона, півсклянки оливкової олії.

рецепт:

Розрізати м`ясо на шматки з розміром з долоню, посипати сіллю, перцем, полити оливковою олією. Залишити на три години в теплому місці.

В цей час готуємо соус чімігурі. Дрібно посікти зелень і часник ножем, додати перець, лимонний сік і масло. Цукор і сіль - в останню чергу, за смаком.