Готуємо смачно і різноманітно котлети!
МОлот м`ясо дуже часто використовують для того, щоб пом`якшити консистенцію і прискорити приготування м`ясних страв. М`ясо для такого роду виробів дуже дрібно рубають або пропускають через м`ясорубку, або відбивають металевими молотками настільки, що воно перетворюється в пюреподібний, найтонше суфле. З меленого м`яса можна виготовляти різні види страв: фрикадельки, м`ясні кнелі, галушки, котлети, биточки, люля-кебаб, шніцелі тощо. Реальні їх відмінності - чисто зовнішні. Котлети роблять овальними, довгастої форми. Биточки (битки) - практично ті ж самі котлети, але менших розмірів і не овальні, а круглі. Крім того, битки роблять більш жирними. Тефтелі і фрикадельки - невеликі кульки з м`яса. Кебаби зазвичай робляться у вигляді сосисок або ковбасок. Рубаний шніцель - більша котлета.
Мабуть, найпопулярніше в Росії блюдо з рубленого м`яса - котлети. Вони повинні бути соковитими, мати вираженим м`ясним, приємним смаком. Щоб зберегти міцність м`ясного фаршу в котлетах довжиною 10 см при додаванні в цей фарш ще цибулі і часнику в сирому вигляді, а також надати котлет хороший смак, потрібно ввести в фарш значну дозу який зв`язує речовини, роль якого виконує м`якуш білого хліба, заварений киплячим молоком. Але щоб хліб ні за запахом, ні за смаком, ні за консистенцією в м`ясної котлети не відчувати, необхідно, по-перше, брати його не дуже багато, а по-друге, ретельно перемішувати з м`ясним фаршем. На 1 кг чистого м`ясного фаршу слід брати приблизно 400-600 г м`якушки білого хліба.
Яйце додавати в кістлявий окорок не рекомендується. По-перше, яйце робить фарш після теплової обробки жорсткіше, позбавляє котлету необхідної нежності- по-друге, воно сильно поглинає приємний і ніжний аромат смаженого м`яса. Однак існують рецепти котлет, все ж передбачають додавання яєць в фарш.
Для посилення ніжності м`яса і його соковитості в котлети додають свинячий нирковий жир у вигляді фаршу. Іноді всередину котлети кладуть міцно заморожене вершкове масло. При формуванні котлети потрібної порції фаршу надають на дошці або долоні форму широкої плоскої коржі товщиною 1 см. Поклавши всередину її масло або лід, корж складають так, щоб краї її загортають усередину, а в середині обов`язково залишилося порожній простір. Саме сюди, в цю порожнину, і повинні стікатися все соки котлети при її нагріванні, а не тікати з котлети на сковороду.
Після того як котлети сформована, її, як правило, щільно панірують: спочатку обмазують пензликом збитим білком, потім обвалюють у борошні.
На сковороду котлету кладуть тим боком, яким була загнута всередину, щоб шов присмажився в першу ж хвилину. Кладуть котлету в розпечене масло, а через 1-1,5 хв зменшують нагрівання і смажать на помірному вогні, стежачи, щоб котлета НЕ прорвалася і сік з неї не витік (тріщини швидко замазують збитим жовтком).
Котлети смажать до тих пір, поки не утвориться піджареної корочка, після чого їх перевертають і обсмажують з іншого боку. Котлети або биточки вагою понад 50-60 г слід дожарівать в духовці. Весь процес смаження триває в середньому 12-15 хв, при цьому 8-10 хв вироби смажаться на плиті і 4-5 хв - в духовці.
Перед подачею котлети викладають на тарілку або блюдо, поруч завадять гарнір і поливають маслом або соусом до смаку. Звичайний гарнір для виробів з рубленого м`яса - картопля відварна або смажена, картопляне пюре, відварені овочі в олії, тушкована капуста або складний гарнір, а також розсипчасті каші, огірки і помідори свіжі і консервовані.
Котлети по-стамбульський
Складові:
200 г яловичини
100 г жирної баранини
1 цибулина
1 морква
1 бульба картоплі
1 скибочка білого хліба
2 ст. ложки молока
1 ст. ложка родзинок
1 яйце
запашний мелений перець
чорний мелений перець
кмин, зелень
петрушки, жир для смаження, сіль
Інструкція: Пропустити м`ясо через м`ясорубку. Потім ще раз пропустити через м`ясорубку, додавши картопля, морква, цибуля і попередньо замочений в молоці хліб. Змішати масу зі спеціями (чорний і запашний перець, кмин), сіллю, нарізаною зеленню петрушки і сформувати 8 невеликих котлет (по 4 котлети на порцію), помістивши в середину кожної по 2 родзинки. Вмочити котлети у збите яйце, обваляти в борошні і обсмажити в розігрітому фритюрі.
Котлети з рисом і капустою
Складові:
500 г рубаної яловичини
1 цибулина
2 помідори
1 стручок гострого перцю
1 пучок петрушки
4-5 зубчиків часнику
1 скибочка білого хліба (м`якуш)
2 яєчних жовтки
1 ст. ложка пшеничного борошна
2 ст. ложки рису
1 качан капусти
3 ст. ложки жиру
мускат, чорний мелений перець, сіль
Відео: Секрет приготування дуже соковитих, смачних котлет
Інструкція: У сильно розігрітому жирі обсмажити цибулю, помідори, подрібнені на тертці, і дрібно нарізаний стручок гострого перцю. Додати сіль, чорний перець, пучок дрібно нарізаної зелені петрушки, рубану яловичину, розтертий часник, мускатний горіх, шепотку солі, скибочка (тільки м`якуш) хліба, попередньо замочений в бульйоні, жовтки і 1 ст. ложку борошна. Добре розмішати отриману котлетну масу, сформувати з неї кульки, обваляти в борошні і опустити в каструлю з 5 склянками киплячого бульйону (з концентрату). Довівши котлети до напівготовності, додати промитий рис, нашатковану капусту і тушкувати, поки вода не випарується.
Котлети з м`ясного фаршу і картоплі
Складові:
500 г фаршу
1 кг картоплі
2 яйця
2 ст. ложки тертого сиру
рис, кмин
панірувальні сухарі
чорний мелений перець, сіль
Інструкція: Фарш добре перемішати з відвареним і протертим через сито картоплею, додати перець, сіль, кмин, яйця, сир, добре перемішати, накрити серветкою і залишити в прохолодному місці на 15-20 хв. Обробити котлети, обваляти і сухарях і підсмажити на розігрітому жирі. Подати котлети гарячими. На гарнір - відварений рис, підсмажений в маслі, і салат з червонокачанної капусти, спрямованої лимонним соком і олією.
Котлети з припущенного м`яса і кортофель
Складові:
600 г яловичини
750 г картоплі
75 г ріпчастої цибулі
по 25 г моркви і кореня петрушки
1 яйце,
60 г білих сухарів
75 г топленого масла
75 г сметани
75 г томату-пюре
15 г пшеничного борошна
чорний мелений перець
1 лавровий лист
зелень петрушки
сіль
Інструкція: Яловичину припустити в невеликій кількості води або бульйону з додаванням частини цибулі, моркви, кореня петрушки і лаврового листа. Картопля зварити в шкірці і очистити. Припущенное м`ясо і варену картоплю, сирої ріпчасту цибулю пропустити через м`ясорубку, посолити, додати перець, сире яйце, все перемішати і ще раз пропустити через м`ясорубку. З отриманої маси сформувати котлети (по 2 на порцію), запанірувати в мелених сухарях, обсмажити на сковороді з жиром і поставити на 5 хв в духовку. Бульйон, в якому припускалося м`ясо, процідити і приготувати на ньому соус з додаванням сметани і томату-пюре. Котлети полити соусом, посипати зеленню петрушки.
Котлети з додаванням яєць
Складові:
500 г рубленого м`яса (яловичини)
2 скибочки білого хліба
2 яйця
1 цибулина
панірувальні сухарі або борошно
зелень петрушки, чорний мелений перець, сіль
Інструкція: У рубане м`ясо покласти 2 скибочки білого хліба, попередньо замоченого у воді і добре віджатого, яйця, рубаний лук, зелень петрушки, сіль і перець. М`ясний фарш перемішати і витримати близько 1 ч. Потім обробити з нього великі котлети довгастої форми, обкачати їх у сухарях або борошні, змочити у збитому яйці, покласти на сковороду з розігрітим маслом і обсмажити. Подати котлети можна зі смаженою картоплею, зеленим горошком з маслом, цілими червоними помідорами або з круглим солодким перцем (з соління).
Котлети, приготовлені в духовці
Складові:
500 г рубленого м`яса
1 невеликий шматочок білого хліба (м`якуш)
3-4 великих зубчики часнику
1 яйце
1/2 л світлого пива
2-3 ст. ложки вершкового масла
1 ст. ложка пшеничного борошна
чорний мелений перець
сіль
Інструкція: У рубане м`ясо покласти скибочку (тільки м`якуш), попередньо замочених у воді або молоці і віджатого хліба, дрібно нарізаний часник, яйце, сіль і перець. Суміш ретельно вимішати і обробити з неї котлети завбільшки з яйце. Укласти їх на змащене маслом деко і запікати протягом 15 хвилин в духовці. Після цього залити їх здебільшого пива і знову запекти в протягом 15 хв. Готові котлети вийняти, а в утворився на деку соус додати масло, борошно і ще трохи пива. Поставити соус на вогонь і варити до тих пір, поки він не загусне. Цим соусом залити котлети і подати до столу.
котлети парові
Складові:
800 г телятини
100 г пшеничного хліба
100 мл молока
75 г вершкового масла
20 г пшеничного борошна
1 лимон
1 яєчний жовток
50 г печериць
бульйон
сіль
Відео: Апетитні рибні котлети: готуємо просто і смачно
Інструкція: З м`якоті лопатки, шиї, а також дрібних шматків і обрізків, одержуваних при обробці телятини, приготувати котлетну масу і сформувати з неї котлети. Вироби, які не Паніруємо в сухарях або борошні, укласти в змащений маслом сотейник, додати трохи бульйону, лимонного соку, посолити, покласти частину вершкового масла, закрити посуд кришкою і припускати 15-20 хв. З бульйону, в якому припускалися котлети, і муки, спасерувати з вершковим маслом, приготувати білий соус, в який додати сирий яєчний жовток і вершкове масло або вершки, посолити, потім процідити. У соус можна покласти варені нарізані скибочками шампіньйони. Подати котлети политими соусом з розсипчастою рисовою кашею, зеленим горошком, стручками квасолі, кольоровий або брюссельською капустою в маслі або з овочевим складним гарніром.
Котлети рубані з телятини, свинини або кролика
Складові:
1 кг м`якоті телятини, свинини або кролика
250 г білого хліба без кірок в фарш і 250 г для панірування (або 150 г панірувальних сухарів)
1 + 1 / 2-2 склянки молока
1/2 склянки молока для гарніру
по 500 г моркви і брукви
600 г картоплі
150 г сушеного зеленого горошку
100 г жиру або топленого масла
100 г вершкового масла
50 г кропу або 100 г зелені петрушки
чорний мелений перець і сіль за смаком
Інструкція: М`якоть телятини, свинини або кролика обмити, обсушити, нарізати дрібними кубиками, пропустити через м`ясорубку, додати сіль і замочений (на 20-30 хв) у воді або молоці і злегка віджатий білий хліб. Все перемішати і вдруге пропустити через м`ясорубку. В отриману масу влити воду, молоко або холодний бульйон, а також покласти розм`якшене або розтоплене вершкове масло, мелений перець і сіль. Обробити отриману масу на котлети і запанірувати їх в крихтах м`якушки черствого білого хліба, просіяного через решето, або в сухарях. За 20-25 хв до подачі страви до столу котлети обсмажити на розпеченій сковороді з жиром або топленим маслом, накрити кришкою і на слабкому вогні плити або в духовці (без кришки) довести до готовності. При подачі котлети покласти на тарілки, полити розтопленим маслом, поруч покласти гарнір: тушковані в молоці моркву і брукву, відвареної зелений горошок, смажена Картопля-збоку підлити прокип`ячений з бульйоном сік зі сковороди, посипати кропом або зеленню петрушки.
котлети домашні
Відео: Котлети домашні. Готуємо вдома
Складові:
300 г яловичини (м`якоті)
200 г свинини
2 цибулини
3 скибочки булки
2 ст. ложки жиру для смаження
чорний мелений перець і сіль за смаком
Інструкція: М`ясо, цибулю і розмочену в молоці булку двічі пропустити через м`ясорубку, посолити, поперчити, вимішати і сформувати котлети, обсмажити їх в розігрітому жирі до утворення рум`яної скоринки. Потім скласти котлети в сковороду, закрити кришкою і на 10-15 хв поставити в розігріту духовку. Подавати можна з огірками та помідорами, зеленим салатом, зеленню петрушки, кропу, консервованої аличею.
Котлети з курки по-ізраїльських
Складові:
1 курча
2 цибулини
3-4 ст. л. масла
12 стебел цибулі-порею
4 яйця
томатний соус
сіль
Інструкція: Підготувати тушку курчати і зварити в злегка підсоленій воді. обережно відокремити біле м`ясо і порубати його. Підсмажити дрібно нарізану цибулю з 2 ст. л. масла і додати до рубаного м`яса. Зварити білу частину стебел цибулі-порею, нарізавши їх невеликими рівними шматками, обсушити і покласти в каструлю з м`ясом. Додати збиті яйця і добре перемішати суміш. Брати за допомогою мокрої ложки і в формі котлет смажити в глибокому посуді з маслом. Подати з томатним соусом і гарніром до смаку.
