Чайні хитрості

На прилавках сьогодні представлені сотні видів чаю - чорний, зелений, жовтий, копчений, з ароматизаторами і без. Який чай віддати перевагу саме вам? І як правильно готувати цей напій?

Отримавши від редакції відповідальне завдання дізнатися все про правильне чаї, я звернулася до титестеру з багаторічним стажем, справжньому знавцю чаю, начальнику лабораторії ТОВ Московська чайна фабрика Ліані Григорівні Купалба. Навчити мене всім премудростям спілкування з цим популярним напоєм було вирішено на практиці, під час справжнісінькою чайної дегустації.

Чорний, зелений,
копчений ...
Починається дійство з вибору сортів чаю, які ми будемо тестувати. Поступово на столику вибудовується шеренга з 12 картонних подставочек, в кожну з яких викладається гірка сухого чаю. Я розглядаю вигадливо згорнуті листочки. Не відразу віриться, що все це - листя одного і того ж рослини, тільки по-різному оброблені. Мій гід тим часом розповідає про відмінності між різними видами чаю:
- Для отримання якісних зелених чаїв використовують молоді верхівкові листочки. Для створення елітних сортів важливий навіть годину дня, коли листочок був знятий з куща. Після збору чайні листочки швидко обробляють паром, щоб вони стали еластичними, а потім скручують.
При цьому можуть виходити зовсім неймовірні форми. Найпоширеніша - крихітні спіральки, а також витягнуті голочки. Але набагато ціннішими вважаються чаї з листочками у вигляді веретена, квітки, пташиного гніздечка. Чим химерніше форма, тим дорожче чай.
Дуже модними зараз вважаються оолонги. Вони займають проміжне положення між чорними і зеленими чаями. При їх виготовленні ферментацію зупиняють, коли кінчики листя набувають червонувато-коричневий відтінок. При заварюванні виходить гарний бурштиновий настій з приємним медовим смаком. Цей чай особливо люблять дами, що стежать за фігурою. Вони знають, що в Китаї за цілющі властивості оолонг прозвали розчинником жиру. Його завжди п`ють після щедрих застіль.
Класичний для нашої країни чорний чай проходить найдовше обробку. Завдяки цьому і виходить такий яскравий насичений настій і терпкий смак.
Новинкою для російських чаеманов став копчений чай, або лапсанг Сушонг. Навіть в незаварених вигляді він вражає досить-таки своєрідним ароматом. Естети характеризують цей запах як насичений чорнослив, а злі язики - як справжній гуталін. Незважаючи на такі неапетитні асоціації, лапсанг Сушонг користується попитом серед любителів екзотики, а також серед завзятих курців.

Відео: Сеем лобелією в ЧАЙНІ ПАКЕТИКИ замість торф`яних таблеток. Посів дрібних (мелкопильних) насіння

Квіти і листя
Окрема історія - з квітковими чаями. Найтрадиційнішим натуральним ароматизатором вважаються квіти жасмину. Для того щоб надати чаю тонкий жасминовий аромат, зібрані рано вранці квітки в спеціальну сітку для прання розкладають разом з чаєм. Потім їх або видаляють, або висушують і змішують з готовим чаєм. Останнє робиться тільки для прикраси. Адже чай за час спільної сушки сповна наситився чудовим ароматом. Крім жасмину для ароматизації можуть бути використані квітки кориці, троянди, календули, орхідеї, жимолості, лотоса, лілії.
Окреме місце в класифікації займають пов`язані чаї-квітки. В середину складної конструкції з чайних бруньок поміщається квітка жасмину, хризантеми або безсмертника, і все разом перев`язується шовковою ниткою. Такі чаї вважаються дуже цінним подарунком в Китаї і Японії.
Ілюструючи останній приклад, Ліана Григорівна показує на маленький зелений кульку з яскравим плямкою-квіточкою в середині, перший зразок нашої дегустації. Крім нього, ми будемо тестувати два види чаїв-гнізд з кумедною назвою Туо-ча, з жасмином і без. Також в нашому списку - зелений чай, ароматизований лотосом, і кілька сортів чистих зелених чаїв з різних китайських провінцій. Замикають ряд два види зелених чаїв з Абхазії.

Скло або глина?
Навпроти кожного зразка ми ставимо керамічну витягнуту чашку з зазублинами на краю і маленьку піалу. Виняток становлять пов`язані чаї - їх ми будемо заварювати в прозорих судинах, щоб потім спостерігати процес розгортання листочків.
Я цікавлюся, в якому посуді краще всього заварювати чай вдома. Адже зараз продається так багато симпатичних чайничком - як вибрати правильний? Виявляється, ключовий момент - це матеріал. Найкращими вважаються чайники з порцеляни або фаянсу. Добре заварювати чай в глиняному посуді. Згодом вона вбирає частину чайних смол і надає подальшим заваркою більш багатий смак.
Саме тому глиняні чайники потрібно дуже акуратно мити. Найкраще їх просто споліскувати окропом. Фарфоровий або фаянсовий посуд можна обережно потерти з содою. Головне - не використовувати агресивних миючих засобів з різкими запахами.
Скляний посуд - не найкращий вибір. Єдиний виняток - заварювання красивих чаїв, коли хочеться помилуватися розгортаються листочками.
Цікаво, що російська традиція закривати чайники подушечками або ляльками сучасними титестер не вітається. Чай завариться куди краще, якщо чайник поверх кришки накрити серветкою з натурального льону. Вона забезпечить доступ повітря і при цьому допоможе зберегти аромат чаю.

Відео: "Простіше простого!" Життєві хитрості і пристосування своїми руками

білий ключ
Не перестаючи ділитися чайними секретами, моя співрозмовниця переходить до наступного етапу дійства. Для того щоб ми змогли відчути всі нюанси смаку чаю, його потрібно заварити правильної водою.
Найкраще використовувати воду, пропущену через потужний фільтр. Якщо такої можливості немає, спробуйте протягом доби відстоювати воду, кинувши в неї пару срібних монет, і тільки потім кип`ятіть.
Для кип`ятіння використовуйте посуд, очищену від накипу. Важливо уважно стежити за процесом закипання води. Справа в тому, що чай заварюють водою, яка знаходиться в стадії білого ключа. Потрібно зловити момент, коли вода тільки починає кипіти, і на її поверхні закручуються перші вихори. Ця стадія приблизно відповідає температурі 85-95 градусів.
Головне, щоб вода не перекіпала - в цьому випадку чай не зможе розкрити всі відтінки свого смаку. Природно, воду потрібно кип`ятити тільки один раз. Двічі закип`ячена вода вже вважається мертвою. Вона занапастить смак найякіснішого і дорогого чаю.
Отже, як тільки ви зловили момент зародження білого ключа, знімайте воду з вогню - пора заварювати чай.

Час і місце
Древні казали, що чай заварюється протягом трьох вдихів і трьох видихів. Під час дегустації я зрозуміла, що сучасна чайна наука оперує куди більш точними поняттями. Відмірявши за допомогою надточних ваг по 3 грами кожного зразка чаю, ми засипаємо їх в індивідуальні чашечки і заливаємо гарячою водою. Потім закриваємо судини кришечками і ставимо спеціальний чайний таймер на 5 хвилин.
Користуючись перервою, я намагаюся з`ясувати, як же без шкоди для якості чаю перенести цю складну технологію в домашні умови. Виявляється, все досить просто. Три грами чаю - це якраз чайна ложка. Стільки потрібно для отримання однієї чашки напою. Якщо заварюється великий чайник, то чай в нього засипається з розрахунку чайна ложка на людину плюс чайна ложка на чайник. Не забудьте перед цим зігріти посуд, ополоснув її окропом. Засипавши чай, відразу ж заливаємо його водою так, щоб заповнити дві третини чайника. Потім закриваємо кришкою, зверху прикриваємо лляною серветкою і засікаємо п`ять хвилин. Перед подачею на стіл чайник потрібно долити водою до кінця і розмішати напій. В ідеалі для цього використовують срібну ложечку.
Це час потрібно витримати якомога точніше. Якщо чай перетримати, він стане гірким і зовсім некорисним. А якщо розлити раніше, напій вийде не таким насиченим.
Найкрасивіші чаї ми заварювали в скляних посудинах, і я не пропускаю можливості поспостерігати за тим, як розгортаються чайні листочки. Видовище і справді заворожує. З маленького кульки прямо на очах розкривається чудова квітка, заповнюючи собою майже весь посудину.

чайний експеримент
Але дзвенить наш таймер - чай заварилася. Ті сорти чаю, які заварювали в непрозорих чашечках, ми наливаємо в піали. Нарешті я зрозуміла сенс таємничих зазубрин на краях - вони затримують чаїнки.
Переходячи від піали до піалі, ми оцінюємо настій. Зелені чаї переливаються прозорим ніжно-оливковою кольором. Чорні дали насичений бурштиновий настій. Для себе я наголошую, що хороший чай обов`язково повинен бути прозорим і яскравим. В повітрі розливаються ніжні аромати жасмину, лотоса і якоюсь дивною свіжості. У цей момент чай потрібно розмішати, причому бажано срібною ложкою.
Перш ніж пити чай, потрібно почекати ще 1-2 хвилини, щоб він трохи охолов. А поки ми розглядаємо чайні листочки, що залишилися в чашках. За правилами дегустації титестер повинен оцінювати їх за багатьма параметрами, включаючи аромат, колір, ступінь розкриття, м`якість.
Запам`ятати всі секрети неможливо. Але дещо варто взяти на озброєння. Так, якщо ви хочете оцінити якість чаю будинку, уважно розгляньте листочки. Вони повинні повністю розвернутися і стати ніжними на дотик. Аромат у них, як правило, більш виражений, ніж у самого напою, але ні в якому разі не різкий.
Нарешті, ми наближаємося до кульмінації всього дійства - пора пробувати напій. Описувати смаки дванадцяти сортів чаю - заняття невдячне. Скажу лише, що процес цей шалено захоплюючий і захоплюючий. Робиш ковток, на секунду завмираєш, щоб проаналізувати смак, і переходиш до наступного судині.
Ось деякі секрети дегустації, які варто знати кожному любителю чаю. Для того щоб відчути всі нюанси чаю, не варто ковтати його одразу, краще трохи потримати в роті. І не поспішайте - спробуйте оцінити післясмак напою.
Саме так ви зможете вибрати ті сорти чаю, які найкраще підійдуть саме вам. Не бійтеся пробувати і експериментувати. Трохи досвіду - і ви станете справжнім знавцем цього чудового напою.