Влаштуємо собі сирний день

Відео: Дмитро Биков: І влаштуємо собі! 19.08.2016 «Один» на Ехо Москви

Чем можна порадувати себе в довгі зимові дні. Шматочком смачного сиру в поєднанні з ковтком улюбленого вина принесуть вам довгоочікувані хвилини відпочинку і насолоди смаком і ароматом. А можна покликати подружок в гості і закотити вечірку. Красиве блюдо з декількома видами сирів, від яких кожен гість сам відрізає шматочок, прекрасне доповнення до святкових закусок. Ось кілька порад, які допоможуть вам створити бездоганну закуску у французькому стилі:

• Перед подачею на стіл більшість сирів потрібно потримати при кімнатній температурі приблизно годину, тільки тоді вони знайдуть свій справжній смак і запах. Білі сири - Рікотта і Домашній - потрібно їсти охолодженими.

• Покладіть на блюдо не менше трьох типів сирів. У них повинен бути різноманітний запах і смак - від ніжного до гострого, і різна консистенція - від м`якої до твердої. Покладіть на піднос шматок блакитного сиру, м`який сир, твердий або напівтвердий сир і, можливо, трохи козячого сиру.

• Чи не викладайте занадто багато сирів - поставте акцент на різноманітності і якості, ніж на кількості. Подавайте до сирів крекери, тости і тонко нарізаний французький багет.

• Ідеальний вибір включає, скажімо, твердий сир, м`який сир, наприклад Пон-л`Евек, і козячий або блакитний сир.

• З сирами подають фрукти - яблука, груші, виноград і фігі- горіхи - грецькі або пекан- і, звичайно, крекери і свіжий хрусткий хліб. Якщо ваш сир довго лежав у холодильнику, дістаньте його як мінімум за 2 години до гостей, щоб він «дійшов» до кімнатної температури, щоб він став духмяний і м`якше.

Як поєднуються сири з винами

Сир і вино вже не одне століття складають прекрасну пару. Ми вже говорили про те, що у цих двох продуктів багато спільного: і для вина і для сиру величезне значення мають походження і витримка. Так, нам відомо, наскільки важлива витримка для вина. Що ж стосується сиру, то можна відзначити, що далі надмірна витримка йому не шкодить.

Одного разу в швейцарських газетах з`явилися замітки про сир, вік якого становив 120 років! Щасливчики, яким вдалося спробувати цей сир, одностайно визнали його високу якість. І все-таки сказати, що сир і вино прекрасно поєднуються, значить підійти до цієї теми кілька поверхово. Не кожен сир поєднується з тим або іншим вином, і підібрати до певного сорту сиру доповнення у вигляді вина, завдання не з легких. Звичайно, є традиційні пари, які не варто ставити під сумнів. Наприклад, класичним є поєднання блакитного англійської Стілтона і португальського портвейну, або Рокфора з сотерн. Разом з тим гострота і пахучості, жирність і солоність, кислота і вершкове - якості, притаманні багатьом сирам - вимагають уважного ставлення і грамотного вибору відповідних вин. Неправильне з`єднання вина і сиру можуть зіпсувати смакові якості обох продуктів, і в першу чергу вина. Причому червоні сухі вина всупереч розхожій думці значно сильніше страждають від їх невмілого поєднання з сирами. Набагато легше переносять сусідство з сирами білі сухі вина, а десертні та кріплені вина ще частіше можуть доповнити сири без шкоди для своїх смакових якостей.
Ось кілька правил поєднання сирів і вин, які можна почерпнути з англійських і американських традицій:

• Таніни в червоних молодих винах можуть викликати дисгармонію в поєднанні з багатьма сирами, тому до сирів краще підібрати старі, витримані червоні сухі вина.
• Складний букет старих червоних вин може більш гармонійно доповнити складний аромат старих сирів, ніж прості і живі фруктові тони молодих вин.
• Слід бути обережним, вибираючи сир для дуже старого червоного вина, краще, як прийнято в Бордо, подати Мімолет або зрілу Гауду.
• Червоні вина з деяким вмістом танінів найкраще поєднуються з твердими сирами за умови, що останні не надто потужні і солоні (сіль підсилює гіркоту танинов).
• М`які сири типу Камамберу не повинні бути занадто зрілими і желеподібними, якщо до них подається вино.
• До м`яких, вершковим і дуже жирним сирам подається вино з високою кислотністю.
• Чим більше кислим є сир (наприклад, з козячого молока), тим більше кислотним має бути і вино.
• Не рекомендується подавати на стіл одночасно такі сири, як блакитний, Камамбер, козячий і твердий. Кожен з цих сирів необхідно поєднувати з певним вином.
• Сир, використаний при приготуванні гарячих страв (наприклад, швейцарського Фондю,), викликає набагато менше проблем при підборі вин. Наприклад, до страв з сиру добре підійдуть легкі білі або червоні сухі вина.

При можливості потрібно вибирати вина з тих же регіонів, де був проведений сир. Звичайно, в ряді випадків це виявиться об`єктивно неможливим - до знаменитих понормандські сирів доведеться підбирати вино з інших регіонів Франції.

Поради шеф-кухаря

• При нагріванні сир швидко плавиться. Щоб блюдо вийшло, сир треба готувати швидко, на маленькому вогні. Якщо ж сир готувати довго на сильному вогні, він може стати жорстким. Плавлений сир тане гладко і не стає тягучим і зернистим.
• Навіть якщо ви збираєтеся розплавити сир, натріть його або наріжте шматочками. Легше терти холодний сир. Якщо ви збираєтеся натерти м`який сир, наприклад, Моцареллу, покладіть його в морозилку приблизно на 30 хвилин.
• Додавайте сир в соуси лише в кінці готування і нагрівайте до тих пір, поки він не розплавиться і не змішається з іншими інгредієнтами. Чи не перегрівайте його, не те соус стане тягучим. Якщо ви збираєтеся ще раз нагріти сир, робіть це на водяній бані.
• Страви, які ви готуєте на плиті, посипати сиром, коли вони будуть повністю готові. При цьому зніміть сковороду з вогню і закрийте кришкою, жар від їжі розплавить сир.
• Якщо ви хочете засмажити сир в грилі, тримайте його на відстані 8-10 см від вогню, поки він не розтопиться.
• Щоб змішати білий сир з іншими інгредієнтами, залиште його постояти загорнутим при кімнатній температурі до тих пір, поки він не стане м`яким. Можна також поставити сир на 15- 20 секунд в мікрохвильову піч, попередньо розгорнувши його обгортку.
• Якщо вам потрібно замінити позначений в рецепті сир на інший, використовуйте сир з тим же змістом жиру і вологи. Наприклад, замініть жирний Чеддер на Грюйєр або Фонтіна, а не на козячий сир з низьким вмістом жиру.
• Сири з низьким вмістом жиру вимагають особливої акуратності в приготуванні, в іншому випадку вони стануть гумовими. Багато з нас до святкового столу нарізають який-небудь сир, прикрашають його зеленню, а поруч ставлять масло, тоді як тут потрібні гірчиця, маслини або фрукти. У багатьох народів сир прийнято подавати на десерт, після обіду, прикрашаючи його фруктами і горіхами. Знавці стверджують, що це набагато корисніше для травлення.
Для того щоб аромат сиру проявився повністю, перед вживанням його необхідно потримати 2-3 години при кімнатній температурі.