Долма у виноградному листі. Рецепт з фото

Відео: Як Приготувати Виноградні Листя для Долми

Цінителям смаку пряних трав напевно сподобається долма або як у нас її називають голубці у виноградному листі. Блюдо кавказької кухні знайшло своїх шанувальників серед представників інших народностей. Необхідний набір інгредієнтів дозволяє багатьом жителям нашої країни самостійно приготувати цю страву - соковитий м`ясний фарш з рисом і прянощами. Класичний варіант навряд чи вдасться, але щось, що має право називатися долмой, у вас вийде.

Складові:

- листя винограду (в ідеалі свіжі) 32 штукі-
- баранина (в ідеалі, можливі варіанти: яловичина + свинина, свинина + індичатина) 400 г-
- цибуля ріпчаста 2 головкі-
- рис 1/3 стакана-
- зелень: кінза і тархун (в ідеалі, але можна кріп, петрушку) -
- соль-
- чорний мелений перець-
- вершкове масло (опціально) -
- реберця (в ідеалі, але не обов`язково).

Як приготувати долму

Головний інгредієнт долми це виноградне листя. Де їх взяти? Щасливцям, які не мають дачу або живуть в суворій кліматичній зоні основу для приготування долми листя можна купити в магазині в маринованому вигляді. Південні люди-власники дачних соток можуть роздобути виноградне листя у себе в саду. Збираються вони в травні, коли листя ніжного світлого зеленого кольору. В ідеалі це має бути дикий виноград (не плутати з дівочим). Він як раз має листям потрібного розміру і форми, які тонше листя звичайного винограду.

Починаємо з відварювання рису. У деяких рецептах можна зустріти, що його слід класти сирим, а деякі наполягають, що долма готується взагалі без рису. Все ж краще його взяти і відварити, але не переварити. На одну міру рису потрібно 2 заходи води. Залитий водою рис ставимо на невеликий вогонь і чекаємо, поки не википить рідина.

Заливаємо окропом попередньо промиті під проточною водою виноградне листя.

Переходимо до приготування фаршу. Ріжемо цибулю. Не знаю в чому секрет, але в справжню долму слід класти саме нашатковану вручну цибулю, а не подрібнений за допомогою техніки. Дрібно нарізаємо зелень. Трохи про зелені. У рецептах долми можна зустріти різні комбінації з пряної зелені. Одні стверджують, що петрушка обов`язковий інгредієнт, а інші вважають, що її категорично не можна використовувати в цій страві. Я від людей, близьких з кавказькою кухнею чула, що обов`язковим пряним доповненням повинна бути кінза. До якої можна додати тархун. Я вважаю, оскільки ми більше звичні до кропу і петрушці, то цілком можна їх використовувати. До того ж кінза володіє досить специфічним смаком і ароматом, який не всі можуть сприйняти, але краще її додати, нехай трохи, але треба. При відсутності баранини краще використовувати комбінації з різних сортів м`яса. Якщо воно містить мало жиру, то можна додати сало. Перекручуємо (дрібно ріжемо) м`ясо.

Перемішуємо все підготовлені для фаршу інгредієнти, додаємо сіль, перець і за бажанням трохи вершкового масла, яке додасть соковитості страви.

Гарненько зливаємо воду з замочених окропом виноградного листя. Беремо один листочок і кладемо його блискучою стороною вниз (якщо є на листках хвостики, то обрізаємо їх). Невелика кількість фаршу кладемо на листочок у верхній його частині.

Накриваємо фарш листком з одного боку.

Таку ж операцію робимо з іншого боку.

І звертаємо від широкого підстави до вузького нашу долму рулетом, як робимо млинчики або голубці.

В ідеалі на дно каструлі слід покласти реберця чи інші кісточки, якщо такого багатства немає, то дно викладається некондиційними виноградним листям. Поверх їх щільно один до одного ми викладаємо рулетики долми.

Поверх рулетиков також можна викласти ряд, інший листя, а зверху все це притиснути перевернутої тарілкою. Долму заливаємо окропом (водою або бульйоном) і солимо, орієнтуючись на свій смак.

По термінах варіння також в різних рецептах можна виявити великий діапазон. Я варю рівно годину. Після зняття з вогню можна дати долма трохи постояти, щоб вона «відпочила». Подають її зі звичайною сметаною або соусом, приготованим на основі сметани, подрібненого часнику і зелені. Смачного!