Сирні історії

ІСторі невідомо, хто і коли вперше отримав сир. За свідченням римського письменника і вченого Марка Теренція Варрона, цей продукт готували в Стародавньому Римі. Заквашували молоко згустком, який витягували з шлунка телят, козенят або ягнят, що харчувалися тільки материнським молоком.
Римський письменник, агроном і філософ Луцій Колумелла (I століття нашої ери) вказував, що сир поряд з сиром був бажаним стравою на столі бідних і багатих. Вживали його в їжу солоним і несолоним, а іноді змішували з молоком, вином або медом.

Промислове виробництво сиру було освоєно в минулому столітті. У нашій країні - це традиційний продукт, який користується великою популярністю. Сир - продукт універсального застосування. Наша промисловість виробляє сир знежирений, столовий, 2% -ної жирності, селянський-5% -ної жирності, напівжирний-9% -ної жирності і жирний, що містить 18% жиру. На деяких підприємствах освоєно виробництво сиру 4-й 11% -ної жирності з плодово-ягідними наповнювачами. Розроблено технологію та високожирних сирних виробів (20-26% жиру). До них відносяться: маса сирна солодка особлива, сирки сирні солодкі особливі. Близькі до цієї групи виробів сирні торти. Їх виготовляють з сирної маси з вмістом жиру 22-26% і прикрашають вершковим кремом. Випускають також сирний крем з ваніллю.
На державних молокопереробних підприємствах сир виготовляють тільки з пастеризованого молока. Це є гарантією високої якості продукту.
Безпосередньо в їжу можна вживати тільки свіжий сир, так як, будучи білково-жировий концентратом, він є вельми сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому швидко псується. У домашньому холодильнику сир можна зберігати не більше 1-2 діб. Особливо обережно потрібно поводитися з сиром, виробленим з сухого молока. У ньому можуть міститися небажані, іноді навіть шкідливі для здоров`я мікроорганізми. Тому сир, куплений на ринку або виготовлений з сирого молока, а також довго зберігався будинку, не слід вживати без попередньої теплової обробки. В цьому випадку його рекомендується використовувати для приготування сирників, вареників, запіканок, ватрушок і т. Д.

Хороший сир можна приготувати і в домашніх умовах. При цьому потрібно дотримуватися певних правил. Молоко, призначене для приготування сиру, необхідно пастеризувати (нагріти до 80-85 ° С і витримати при цій температурі 10-15 хв) або прокип`ятити, потім швидко охолодити до 32-36 ° С. Для цього каструлю з молоком найкраще опустити в інший посуд з холодною водою, не допускаючи її потрапляння в молоко. Щоб швидше охолодити молоко, воду кілька разів змінюють.
Охолоджене до потрібної температури молоко (32-33 ° С) заквашивают, вводячи закваску тонким струменем при ретельному перемішуванні її з молоком. Кількість закваски повинно складати близько 5% до кількості заквашуваного молока. Закваскою може служити кисле молоко або сметана, виготовлена на заводі. Каструлю з заквашених молоком закривають кришкою і ставлять в тепле місце до утворення згустку. Згусток повинен бути щільний, на зламі утворювати рівні краї і відокремлювати прозору зеленуватого кольору сироватку. При обробці недостатньо поквашених слабкого згустку виходить сир невисокої якості. Якщо згусток переквашен, сир виходить надмірно кислим. З отриманого згустку видаляють частину сироватки. З цією метою згусток розрізають на прямокутні шматки, які переносять на сито або друшляк, оброблений окропом і покритий вдвічі складеної марлею. Коли відділення сироватки припиниться, сирну масу охолоджують і додатково відпресовують. На сир в марлі кладуть чисту, оброблену окропом дощечку, а на неї вантаж. Спресований сир поміщають в холодне місце.
Іноді для приготування сиру в домашніх умовах використовують сире молоко, випадково скисле при зберіганні в несприятливих умовах. Цього робити не можна, так як з мимовільно кислого сирого молока небажані мікроорганізми перейдуть і в сир. Не можна використовувати для приготування сиру і випадково скисле пастеризоване молоко.

Досить довгий час сир на Русі називали сиром, а страви з нього - сирними (згадайте знайомі всім сирники). Невідомо звідки взялося таку назву, але воно настільки міцно закріпилося за сиром, що не зникло навіть після появи в Росії твердих (сичужних) сирів. Сир завжди був одним з найбільш шанованих продуктів у слов`ян. Його їли, мало не щодня. Початковою сировиною для приготування сиру служила звичайна простокваша, горщик з якою ставили на кілька годин в не дуже спекотну піч. Потім горщик виймали і зливали його вміст в полотняний конусоподібний мішок. Сироватку відціджували, а мішок з сиром клали під прес. Однак приготований таким чином сир не міг довго зберігатися, а холодильників тоді ще не знали. У період же, коли удій були хороші, і особливо в пости, сиру у селян накопичувалось досить багато. Щоб він не пропадав, народ придумав досить оригінальний спосіб його консервації. Готовий (з - під преса) сир знову поміщали на кілька годин в піч, потім під прес, і так двічі. Коли він ставав абсолютно сухим, його щільно укладали в глиняні горщики і заливали зверху топленим маслом. У погребі такий сир міг зберігатися місяцями, його брали з собою і в далеку дорогу. У минулому столітті сиром славився Ростовський повіт Ярославської губернії. Звідси його возили в Москву. У Рязанської губернії кращим вважався сир із села Дедіново. Продавали сир фунтами. При цьому, чим він був суші, тим дорожче коштував.

`Розбий горщик з сиром, щоб щастя весь рік ходило з тобою`, - закликають глядачів організатори щорічного індійського свята на честь дня народження бога Крішни. За старовинною легендою, саме сир Крішна вважав своїм улюбленим ласощами, називаючи його чарівним даром природи, наділяє людей незвичайною силою і розумом і виганяє будь-які недуги. За традицією в день свята на міських площах встановлюють височенні дерев`яні жердини, верхівки яких прикрашають оригінальні мішені - горщики з сиром. Потрапити в таку мішень каменем або палицею з однієї спроби зовсім непросто. Втім, охочих взяти участь в цьому захоплюючому змаганні завжди знаходиться чимало: адже найвлучніших очікує не тільки обіцяне Крішною щастя, але і смачна нагорода - сирні коржики під солодким соусом і прохолодні напої.

Значна роль сиру в раціональному харчуванні пояснюється його складом. Перш за все, цінність сиру полягає в великому і повному наборі незамінних амінокислот, вміст у ньому білка, мінеральних речовин, в тому числі багатьох мікроелементів, молочного цукру. У сирі є і різні вітаміни: А, В1, В2, С, РР. Багатий сир залізом, калієм, кальцієм, магнієм, натрієм, фосфором. У жирних видах сиру, крім того, міститься молочний жир.

Поділитися в соц мережах: