10 Рецептів східних солодощів! Пора пити чай!

Понятіе східні солодощі включає велику кількість дуже різнорідних кондитерських виробів турецької, закавказької і середньоазіатської кухонь. Це всілякі типи печива, всі види халви, вироби з мармеладу, цукрової патоки, горіхів і родзинок.

Історія східних солодощів налічує багато століть. Екзотичні ласощі далекого Сходу протягом довгого часу були невідомі європейцям. В Європі вони з`явилися приблизно в XVII - XVIII століттях, їх подавали в найбагатших будинках як вишукані делікатеси. Східні солодощі в найбільш повному асортименті завжди проводилися в Ірані, Афганістані й Туреччині. В Європі їх виготовляють Боснії, Македонії, Болгарії, Греції та Румунії.

Східні солодощі поділяють на три великі групи:

борошняні вироби (всілякі печива і пироги на основі пісочного, здобного, листкового або бісквітного тіста):

вироби типу м`яких цукерок: (нуга, лукум сбивной, рахат лукум, кос-халва, Ойла, али, алани, дайме-Ойла, щербет, чучхела, вершкове поліно, вершкова ковбаска, східні солодощі на фруктовій основі)

кондитерські вироби: типу карамелі: козинаки, грільяж-

вироби з цукру: кристалічний цукор, нішалло (цукрова вермішель), ногул (аморфний цукор з прянощами).

Східні солодощі в найбільш повному асортименті завжди проводилися в Ірані, Афганістані й Туреччині. У меншій мірі вони поширені на Арабському Сході: в Лівані, Сирії, Єгипті, Іраку, Саудівської Аравії, де більша перевага віддається в`яленим фруктам. В Європі східні солодощі виготовляють в Боснії та Македонії, Болгарії, Греції та Румунії. Болгарія вважається кращим в Європі виробником рахат-лукум в його турецькому варіанті. Східні солодощі поширені в Закавказзі (особливо в Вірменії та Азербайджані), в Середній Азії (головним чином в Таджикистані), а також в Молдові.

Пехлеві

Складові:

1,2 кг готового прісного тіста з пшеничного борошна
300-350 г очищених волоських горіхів
300 г топленого масла
250-300 г цукру
350-400 г меду
1-2 яєчних жовтки
сіль за смаком

Інструкція: Приготувати начинку наступним чином. Очищені волоські горіхи підсушити на розігрітій сухій сковороді, потім пропустити через м`ясорубку або потовкти в ступці, додати цукор і добре перемішати. Готове прісне тісто обробити на 10 рівних частин, з кожної сформувати кулю. Розкачати 1 куля тонким прямокутним шаром (за розміром дека), посипати його приготовленої горіховою начинкою (1/10 частиною) і розрівняти її. Розкачати наступний шар таким же шаром, покласти його на перший і знову посипати горіховою начинкою. Розгортаючи залишилися кулі тесту і пересипаючи їх начинкою, приготувати таким чином листкове Пехлеві.
Підготовлений виріб змастити зверху збитим і розведеним в невеликій кількості води яєчним жовтком і поставити на 10-15 хв в розігріту до 180 ° С духовку. Потім вийняти і нарізати кубиками або ромбиками. Краї кожного кубика ромбика змастити розтопленим і охолодженим топленим маслом, після чого знову поставити Пехлеві в духовку на 15-20 хв. В окремому посуді розтопити на повільному вогні мед. За 3-5 хв до закінчення випікання вийняти Пехлеві з духовки, залити його рівним шаром рідкого меду і знову поставити в духовку на 35-40 хв. Шматочки готового гарячого Пехлеві відокремити один від одного, охолодити і викласти на блюдо.

Гата

Складові:

для тесту:
15 г дріжджів
1,5-2 склянки пшеничного борошна
0,5 склянки молока
ванільний цукор
сіль за смаком
для начинки:
0,75 склянки пшеничного борошна
1,5 склянки цукрової пудри
100-120 г вершкового або топленого масла
1 ст. л. меленої кориці
ванільний цукор за смаком
для змазування:
150-200 г вершкового або топленого масла
1 яєчний жовток

Інструкція: Приготувати опару наступним чином. Дріжджі розчинити в теплій воді або молоці (4-5 ст. Ложок), додати 2-3 ст. ложки борошна і сіль. Накрити посуд з опарою чистим рушником і поставити в тепле місце на 2 год. Після того як опара підійде, додати до неї воду, що залишилася (молоко), ванільний цукор і все перемішати. Всипати борошно і замісити тісто. Вимішувати його протягом 10 хв, потім поставити на 30 хв в тепле місце. Приготувати начинку: борошно розтерти з розтопленим маслом, додати цукрову пудру, корицю, ванільний цукор і продовжувати розтирати все до утворення розсипчастої маси. Тісто розкачати шаром завтовшки не більше 1,5 мм, змастити маслом, скласти два рази навпіл, кожен раз промащуючи маслом. Потім знову розкачати тісто шаром 1,5 мм і скласти його вчетверо, кожен раз промащуючи маслом. Повторювати операцію еше 3-4 рази. Підготовлене таким чином тісто знову розкачати тонким шаром, викласти на нього начинку і розрівняти її. Обережно скачати тісто рулетом, розрізати його на 2-3 частини і злегка розкачати їх качалкою. Підготовлену гату покласти на сухе деко, змазати яєчним жовтком і поставити в розігріту до 140-150 ° С духовку. Випікати 15-20 хв, потім збільшити температуру до 180 ° С і випікати ще 15 хв.

Назук з прянощами

Складові:

для тесту:
750 г пшеничного борошна
1 стакан води
30 г дріжджів
0,25 ч. Ложки солі
для начинки:

100 г пшеничного борошна
220-250 г вершкового або топленого масла
250 г цукру
0,2 ч. Ложки шафрану (в порошку)
1-1,5 ч. Ложки меленої кориці
1 ч. Ложка меленого кардамону
3 бутона гвоздики
для змазування:
вершкове масло
1 яєчний жовток

Інструкція: Приготувати тісто. Дріжджі розчинити в теплій (але не гарячої) воді, додати сіль, всипати борошно і замісити тісто. Вимішувати його 25-30 хв, потім накрити посуд з тістом рушником і поставити на 30 хв в тепле місце. Приготувати начинку: розм`якшене масло покласти в емальований посуд і розтирати до утворення пишної піни. Додати цукор, мелені корицю і кардамон, шафран і розтерту в порошок гвоздику. Всипати борошно і розтирати все до утворення розсипчастої маси. Розкачати вистояти тісто в пласт товщиною 1,5-2 см, змастити розтопленим вершковим маслом, скласти удвічі, знову розкачати і знову змастити маслом. Повторити цю операцію ще 4 рази, потім скачати тісто у вигляді джгута, нарізати його невеликими шматками і розкачати кожен шматок тіста в корж товщиною 0,5 см. Покласти на середину кожної розкатаної коржі по 1-1,5 ст. ложки начинки, підтягнути краї тіста до середини і защипати. Покласти підготовлені вироби швом вниз на сухе деко, дати вистоятися протягом 15 хв і змастити збитим яйцем. Поставити в розігріту до 160-170 ° С духовку і випікати близько 30 хв.

Югатерт

Складові:

500 г пшеничного борошна
100 г вершкового масла
150-180 г меду
3 яйця
0,5 склянки молока
0,2 ч. Ложки соди

Інструкція: У гарячому молоці розвести вершкове масло (40 г) і соду. Потім ввести яйця, відразу ж всипати борошно і замісити круте тісто. Розкачати його в тонкий пласт товщиною 1,5-2 мм, змастити розтопленим маслом, зверху злегка присипати борошном, згорнути вчетверо і знову розкачати. Повторити цю операцію ще 6 разів. В останній раз розкачати тісто в пласт товщиною 3-4 мм. Покласти його на змащене маслом деко і поставити в розігріту до 160-180 ° С духовку. Випікати протягом 10-15 хвилин. Готову гарячу корж розрізати на квадратики і залити їх розтопленим медом.

Ншабліт

Складові:

для тесту:

250 г пшеничного борошна
500 г очищеного мигдалю
2 яєчних білка
0,5 склянки води
700 г цукру
для цукрового сиропу:
1,5-1,8 склянки цукру
0,25 води

Інструкція: Мигдаль підсушити на розігрітій без масла сковороді, потім охолодити і потовкти в ступці (кілька ядерець залишити цілими для прикраси). У гарячу (але не киплячу) воду всипати цукор, додати збиті в міцну піну білки і, помішуючи, всипати товчений мигдаль. Масу перемішати і підігрівати на дуже слабкому вогні до тих пір, поки не розчиниться цукор (приблизно 15 хв). Потім зняти з вогню, охолодити до кімнатної температури. Збиваючи, всипати невеликими порціями борошно і замісити тісто. Вимішувати його, поки не вийде м`яка однорідна маса. Деко вистелити промасленим пергаментним папером або калькою. Приготоване тісто покласти в кондитерський мішечок і відсадити від нього на деко невеликі башточки тесту. У центр кожної башточки увіткнути половинку ядерця мигдалю. Поставити деко в розігріту до 120-130 градусів духовку і випікати протягом 30 хвилин. Приготувати цукровий сироп наступним чином. У невелику емальований посуд всипати цукор, залити його водою, перемішати і поставити суміш на слабкий вогонь. Прогрівати її, поки цукор не розчиниться, а суміш не загусне. За 10-15 хвилин до готовності вимкнути духовку і, не виймаючи вироби з духовки, дати їм охолонути. Потім перекласти на блюдо і змазати приготованим і охолодженим до кімнатної температури цукровим сиропом.

бамия

Складові:

530 г пшеничного борошна
1 яйце
0,3 ч. Л. столової соди
рослинне масло для фритюру
цукрова пудра
сіль за смаком
для сиропу:
250 г цукру
0,5 склянки води

Інструкція: У просіяне борошно додати соду, влити окріп і замісити заварне тісто. Коли воно трохи охолоне, додати яйце і все ще раз добре вимісити. Приготоване таким чином тісто пропустити через м`ясорубку, в яку потрібно замість ножа і звичайної решітки вставити спеціальну пластину (в се середині знаходиться отвір діаметром 10-12 мм з дрібними зубчиками по краях). З м`ясорубки з такою насадкою видавлюється рифлений джгутик тіста. Розрізати його на ковбаски довжиною 7-8 см. Обсмажити підготовлені вироби в киплячій рослинній олії (фритюрі), обсушити на серветці і трохи охолодити. Приготувати цукровий сироп наступним чином. Всипати цукор в невелику емальований посуд, залити його цукром і поставити на слабкий вогонь. Помішуючи, уварювали до тих пір, поки цукор не розчиниться. Підготовлені вироби занурити по одному в цукровий сироп, трохи обсушити, потім добре обваляти в цукровій пудрі.

Імбирне печиво з нугою

Складові:

для тесту:
200 г пшеничного борошна
0,3 склянки очищеного фундука
2 ч. Ложки меленого імбиру
0,5 ч. Ложки підсушеної тертої цедри лимона
60 г цукру
125 г вершкового маргарину
1 яйце, сіль за смаком
для начинки:
400 г готової нуги
1 ст. ложка подрібнених фісташок
2 ст. ложки очищеного фундука

Інструкція: Змішати борошно з подрібненими горіхами, меленим імбиром, лимонною цедрою, цукром і сіллю. Додати розтоплений і охолоджений до кімнатної температури маргарин, яйце і вимісити гладке тісто. Сформувати з тіста кулю, загорнути його в фольгу і поставити на 1 год в холодне місце. Приготувати начинку наступним чином. Розтопити нугу на водяній бані і дати їй трохи охолонути. Після цього змішати нугу з подрібненими фісташками і дрібно посічений фундуком. На кальці розкачати тісто товщиною 0,5 см і вирізати з неї спеціальної формочкою або чаркою гуртки діаметром приблизно 8 см. Перекласти лист з підготовленим печивом на чисте сухе деко і поставити в духовку, розігріту до 225 ° С. Випікати протягом 10-12 хв , після чого дати печінкою трохи охолонути, потім відокремити його від кальки і охолодити. Акуратно скласти по два печива разом, промазав їх товстим шаром нуги.

Бармак

Складові:

550-600 г пшеничного борошна
400 г сметани
45-50 г вершкового масла
цукрова пудра для прикраси
сіль за смаком
для начинки:
200 г очищених волоських горіхів (або 400 г кондитерського маку, або 400 г конопляного насіння)
1,3-1,5 кг цукру
80-100 г вершкового мату

Інструкція: У глибокий посуд викласти сметану, розтоплене і охолоджене вершкове масло, сіль і перемішати до утворення однорідної маси. Потім додати просіяне борошно і замісити тісто. Приготувати начинку: волоські горіхи дрібно порубати і підсушити в духовці. Потім перемішати з цукром, додати вершкове масло і вимішати до утворення однорідної маси. З готового тіста сформувати маленькі кульки (величиною не більше волоського горіха), розкачати їх, покласти начинку і загорнути у вигляді рулетики. Кожен рулетик повинен бути не більше пальця величиною. Підготовлені рулетики викласти на змащене вершковим маслом деко і поставити в добре розігріту духовку на 45-50 хв. Готові пальчики обсипати цукровою пудрою і подати до чаю.

Шішара

Складові:

1 кг пшеничного борошна
5 яєць
600-700 мл молока
250-300 г вершкового або топленого масла
0,5 ч ложки столової соди
100 г цукру
цукрова пудра для прикраси
сіль за смаком

Інструкція: З борошна, масла, яєць, молока, цукру, солі і столової соди замісити прісне тісто. Обробити його на невеликі шматки, розкачати кожен шаром товщиною близько 2 см, потім нарізати довгими (10-15 см) вузькими смужками. Скрутити з них джгути, які згорнути у вигляді бубликів - шішари. Перекласти їх на деко, змащене маслом, поставити його в розігріту до 170-180 ° С духовку і випікати, поки вироби не стануть темно-золотисто го кольору. Готову шішару охолодити, потім посипати цукровою пудрою.

Урам

Складові:

1 кг пшеничного борошна
10 яєць
100 мл молока
600 г топленого масла
1,5 ст. ложки цукру
1 склянка цукрової пудри для прикраси
0,5 ч. Ложки столової соди
сіль за смаком

Інструкція: У глибокий посуд вбити яйця, налити тепле молоко, додати цукор, сіль і соду. Все перемішувати до повного розчинення цукру, потім всипати борошно і замісити круте тісто. Готове тісто розкачати шаром завтовшки 1,5-2 мм, потім нарізати смужками шириною 3-4 см.
У глибокій товстостінній каструлі закип`ятити топлене масло. Смужки тесту по одній накрутити на качалку і опустити разом з нею в киплячу олію. Під час смаження потрібно обережно обертати качалку, акуратно звільняючи її від тесту. Час, що залишився в маслі виріб смажити до темно-золотистого кольору. Готові спіральки обсушити, охолодити і густо обсипати цукровою пудрою.

Поділитися в соц мережах: