Грибні делікатеси

Відео: Готуємо Делікатес - ГРИБНИЙ СОУС - РЕЦЕПТ

Гриби пішли ... Як їх правильно збирати, зберігати і готувати?

Серед артистичної богеми столиці є легендарна людина - чудовий актор московського ТЮГу, заслужений артист Росії Володимир САЛЬНИКОВ. Він, без сумніву, лідер невидимого сторонньому оку братства людей мистецтва, об`єднаних однією пристрастю - ГРИБИ. Тільки один сезон Володимир Олександрович не гуляв з кошиком по костромським лісах - знімався у Павла Лунгіна у фільмі Весілля.

Відео: Лосось холодного копчення Скумбрія Делікатеси своїми руками

- Чи не могли б ви пояснити, чому гриби називають рослинним м`ясом? - Як це не здасться дивним, у грибів багато спільного з м`ясом. За кількістю білків благородні гриби вдвічі перевершують не тільки м`ясо, а й рибу, а тому цілком можуть їх замінити. Наприклад, в сухих білих грибах білка близько 30 відсотків. Грибні білки - рослинні і засвоюються організмом легко і безперешкодно. З м`ясом гриби ріднить і багатство екстрактивних речовин, завдяки яким всі грибні страви пофарбовані яскравим і насиченим смаком. Недарма з грибів, як з м`яса, готують бульйони і підливи. Навіть незначна грибна добавка робить їжу смачнішою. Грибне м`ясо, як ще називають гриби, їжа ситна і смачна. Незмінно молода і підтягнута актриса Шарон Стоун невтомно радить вживати гриби не тільки в пісні дні, а намагатися замінити ними м`ясо. На її думку, з яким згодні всі грибні гурмани, гриби набагато смачніше і корисніше. До речі, найбільше білків в білих грибах, і вони концентруються в капелюшках, які набагато цінніше ніжок. Чи не тому з капелюшків виходить самий ароматний і ніжний бульйон? За багатством мінеральних речовин: калію, фосфору, кальцію, заліза, цинку, міді, йоду - гриби змагаються з фруктами. Доведено, що лецитин, що міститься в грибах, перешкоджає відкладенню холестерину. Легкими жирами багаті підосичники, вуглеводами - опеньки, а вітамінами груп А і В насичені лисички. У цих яскравих грибочки вітамінів групи В стільки ж, скільки в свіжої яловичої печінки. У грибах багато грубої клітковини, дефіцит якої відчувають міські жителі. Російські знахарі вважали, що регулярно вживаються білі гриби перешкоджають розвитку шлунково-кишкових захворювань. Сухі, подрібнені в пилок благородні гриби використовувалися для лікування обморожень. Маззю з сухих сироїжок зупиняли кров. Грибною ікрою з лисичок пригощали при недокрів`ї. А в Сибіру лікували мухоморовимі настоянками нервові розлади, пухлини і ревматизм. - Страви з грибів поширені в багатьох країнах світу, але в основному це гриби, вирощені в парниках. Чому ж в Росії до дикорослих грибів ставлення особливе? - Це пов`язано з традиціями і російським характером. На Русі гриби завжди були ласощами для багатьох і щоденної їжею для бідняків. Жоден іноземець не зрозуміє, чому так прискорено б`ється серце від слів: гриби пішли, грибний шар вже близький. А які багаті і стійкі традиції в кожному районі! В одному деякі гриби вважаються делікатесом, а в сусідньому регіоні їх відносять до неїстівних і зовсім не збирають. Печериці, якими прикрашають застілля у всьому світі, на Русі називали гнойовик і не поважали. Ці гриби не дарують романтики лісових походів по пробуджується лісі. Збір грибів - це захоплююча і цікава гра: гриб - ховається, грибник - шукає. Справжній грибний мисливець відчуває солодке почуття завмирання духу, знайшовши гриб. Він ніколи не відправить його в кошик байдуже - спочатку подивиться їм. Це вам не настригти печериці в теплиці або зрізати їх на галявині, де пасуться корови. Тільки в Росії збір грибів - диво, а грибні заготовки - урочистий ритуал. У більшості країн відносяться до грибів споживацьки: Європа - як до смачному ласощів, в тихоокеанському регіоні - як до ліків і біологічно активної добавки, в ряді мусульманських країн взагалі є гриби заборонено. В Америці поморщатся при згадці про дикорослих грибах. Правда, збирають гриби французькі і швейцарські пейзане. Але у Франції сироїжки вважають отруйними. У Швейцарії бояться білих грибів. Але шанують гриб трюфель, який продовжує молодість. До середини дев`ятнадцятого століття трюфелі зустрічалися і під Москвою. - Чи існують якісь заповіді грибників?

- Головний закон - обережність. Якщо не знаєш, помилковий це гриб або справжній, краще його викинути. Необхідно збирати тільки відомі вам гриби. В кошику не повинно бути жодного підозрілого. Чесніше всіх поводиться мухомор - його не сплутаєш ні з яким іншим. А ось кожен благородний гриб має свій майстерно замаскований аналог. Сатанинський гриб і помилкові двійники становлять небезпеку явну. Але шкідливі не тільки отруйні гриби. Розплатою загрожують цілком їстівні гриби в неїстівної фазі: старі, перезрілі, в`ялі і червиві. Гриби до старості псуються, накопичуючи всяку погань і токсини. Друге правило: збирати можна лише молоді гриби.

І ще: ніколи не слід парити гриби в поліетиленовому пакеті. Збирати їх можна тільки в кошики і переробляти як можна швидше: від зберігання в теплі в найдобірніших грибах утворюються токсини. Особливо відрізняються цією властивістю свинушки і грузді. - Нещодавно з подивом прочитала, що комахи не їдять отруйних грибів. Як ви прокоментуєте таку думку? - Це одна з найбільш поширених і небезпечних помилок. Личинки комах і черв`яки пригощають будь-якими грибами. Взагалі багато забавного можна почути і навіть прочитати про грибах. Наприклад, про такий спосіб розпізнання отруйних грибів. Рекомендується опустити в каструлю з водою, в якій знаходяться гриби, срібну ложку. Якщо вона почорніє, то в каструлі є отруйний гриб. Нісенітниця. Срібло тьмяніє під впливом амінокислот, що містяться в будь-яких грибах. Навіть в білих. - Кажуть, що гриби можна збирати не у всіх лісах?

- На жаль, гриби здатні накопичувати важкі метали і радіоактивні елементи, як і всі види їжі, багаті мінеральними речовинами. Наприклад, печінка тварин, молоко, морепродукти вбирають і корисні, і шкідливі речовини. Категорично заборонено збирати гриби поблизу великих населених пунктів, проїжджих доріг, промислових підприємств, в міських парках і скверах. - Відомо, що ви не тільки майстер зі збору грибів, а й відмінно їх готуєте. - Чесно кажучи, страви з хороших грибів складно зіпсувати. Хоча є кілька кулінарних премудростей, які допомагають зберегти смак грибів і уникнути отруєнь: д зібрані гриби не можна зберігати більше двох-трьох годин. Їх слід відразу розібрати і обробити. Якщо немає такої можливості, то залийте гриби холодною солоною водою, але не довше ніж на пару годин. Гриби, як губка, вбирають вологу і віддають воді свій аромат- д гриби швидко темніють, тому спочатку їх чистять, а нарізають безпосередньо перед пріготовленіем- д лісові гриби бажано мити під проточною водою і видаляти тонкі пленочки під капелюшком - в них концентруються важкі метали і радіоактивні елементи-д гриби, призначені для сушіння, мити не варто-

д відварені гриби зберігаються не більше доби. Причому тільки в холодильнику і тільки в закритому посуді. - Які гриби краще смажити, а які - сушити?

- Сушити можна всі гриби, крім пластинчастих, до яких відносяться опеньки, лисички, грузді, сироїжки. Смажити і тушкувати, солити і маринувати можна всі види благородних грибів. Гарні в засолюванні рижики, моховики, грузді. Для маринаду підійдуть молоді білі, підберезники, підосичники, опеньки і маслюки. З царя грибів - білого - готують бульйони, соуси. Солодкі сироїжки і опеньки смачні в смаженому вигляді. А ось лисички - самий вітамінізований гриб - готують як завгодно.

Гриби з беконом

Будь-які лісові гриби: білі, підосичники, маслюки, лисички, сироїжки - вимити і промокнути рушником. Нарізати скибочками або кружальцями. З нарізаного тонкою соломкою бекону витопити на сковороді жир і обсмажити на ньому до прозорості подрібнену цибулю. Потім покласти туди сирі або відварені до напівготовності гриби і все разом тушкувати, постійно помішуючи і додаючи воду. Коли гриби стануть м`якими, додати трохи білого вина, кілька крапель лимонного соку, сметану і, довівши до кипіння, протушкувати ще дві-три хвилини. Гриби приправити за смаком сіллю і перцем, зверху викласти смажений бекон і, прикрасивши страву рубаною зеленню, подати до столу.

Грибне рагу з картоплею

Очищений і розрізаний на невеликі часточки картоплю відварити в злегка підсоленій воді. В цей же час приготувати гриби. Вимиті й розрізані благородні гриби і лисички разом з нашинкованнимцибулею і лавровим листом протушкувати в розігрітій олії на сковороді, додаючи воду. За дві хвилини до закінчення приготування залити гриби вершками, додати подрібнену зелень, сіль і перець за смаком. Нарізані соломкою листя салату змішати з картоплею, оливковою олією і мускатним горіхом. Викласти на блюдо разом з грибами, приправивши часниковою пудрою або часником.

Відео: Гриб-парасолька - делікатес, багатьма приймається за мухомор