Як готувати овочі?

Як правильно купувати, зберігати, чистити і готувати овочі, щоб зберегти в них якомога більше вітамінів?

На питання читачок відповідає приватно практикуючий петербурзький лікар-натуропат, фітотерапевт Олена Віталіївна Баленок.

«Я чула, що при зберіганні овочі втрачають вітаміни. Як вибрати в магазині незалежавшіеся, якісні продукти? »
Валентина Пікальово, м Мурманськ

Відео: КРАЩИЙ ГРИЛЬ ДЛЯ ДОМУ Як готувати м`ясо і овочі на грилі будинку Кращий домашній електрогриль

- З часом овочі дійсно втрачають частину вітамінів. Нещодавно американськими вченими з Колумбійського університету були приведені дуже цікаві факти. Виявилося, що самим нестійким вітаміном є-
ється аскорбінова кислота. На-приклад, картопля, що зберігався півроку, втрачає 40% аскорбінки.
З зеленню ще гірше - майже половина вітаміну втрачається в першу ж добу зберігання. Звідси висновок: купувати подвял петрушку або кріп немає ніякого сенсу.
Також важливо знати, як правильно вибрати і інші овочі.
По-перше, перевагу треба віддавати тим, які найменше очищені від бадилля, листя або плодоніжок. Наприклад, у коренеплодів на "верхівці" повинні залишатися залишки зелених хвостиків. У капусти качан повинна бути відрізана не у самого качана, а хоча б трохи підніматися над ним. Цвітна капуста не повинна мати великі суцвіття. Вони вимагають більш тривалої термічної обробки, яка, в свою чергу, забирає вітаміни.
Окремої розмови заслуговує картопля. Його краще купувати невеликими упаковками, а не багатокілограмовими мішками. У них відсутня вентиляція, тому бульби, що знаходяться в центрі, починають швидко гнити. Крім того, така картопля швидше проростає, а це вже явна небезпека для здоров`я.
Справа в тому, що в пророслих картоплинах високий рівень соланіну. Це шкідлива речовина, яке негативно позначається на роботі печінки і всього шлунково-кишкового тракту. До того ж американські вчені підозрюють соланін в канцерогенності.

«Іноді на картоплі бувають зелені плями. Чи не небезпечні вони для здоров`я? »
Ірина Масленнікова, м.Санкт-Петербург

- В зелених бульбах міститься максимум соланіну, їх треба варити тільки в шкірці. Якщо є зелені плями, то їх слід видалити. Але не по межі зелені, а набагато глибше - зрізуючи товстий пласт здорової на вигляд м`якоті.
Деяких пересторог вимагають і інші овочі, наприклад салат. У його великих листах накопичуються рослинні токсини, які надають йому трохи гіркуватий присмак. Якщо він є, то листя потрібно обробити спеціальним способом: видалити верхню, закруглюється частина листа. Те, що залишилося, замочити на п`ять хвилин в слабкому розчині оцту. Після цього зникнуть і токсини, і гіркота.
Останнім часом стали говорити про небезпеку свіжого, але перестиглого гороху. У його стручках накопичуються бактерії, які можуть викликати кишковий розлад.

«Кажуть, що різні овочі по-різному накопичують пестициди. У кожному разі від них потрібно позбавлятися по-своєму. Як це зробити?"
Єлизавета Михайлівна Силаєва, Московська обл.

- Якщо говорити про картоплю, то найбільше нітратів накопичується в дрібних або великих бульбах. Тому вибирати краще бульби середнього розміру.
Очки потрібно видаляти, так як в них накопичується максимальна кількість пестицидів. Їх концентрація в овочах - у всіх, не тільки в картоплі - залежить від часу збору врожаю. Найкраще робити це вранці або ввечері. В даний період вміст нітратів мінімально. Це повинні взяти на замітку ті, хто вирощує овочі на своєму городі.
У моркви найбільше нітратів накопичується в «стрижні». Він легко відділяється від решти м`якоті, і тому проблему «хімікатів» можна легко вирішити. Просто треба видалити центральну частину морквини, а в хід пустити тільки зовнішній ободок.
Капуста дуже легко вбирає в себе пестициди. Однак і позбутися від них нескладно. Для цього потрібно очистити качан від верхнього листя, а у решти видалити саму м`ясисту частину - ту, що розташовується ближче до центру. Саме тут накопичується велика частина шкідливих речовин. Багато їх і в качані. Її в їжу краще не вживати.
За здатністю накопичувати хімічні речовини капуста поступається лише буряку. Та вбирає в себе пестициди немов губка. Тому обробляти овоч потрібно дуже ретельно. І варену, і сирий буряк потрібно чистити не заощаджуючи. Шкірку слід знімати товстим шаром, тому що максимум шкідливих речовин відкладається під шкіркою. Те ж саме можна сказати і про «маківці». Її потрібно зрізати, відступивши від бадилля не менше однієї п`ятої розміру всього коренеплоду.

«У мене проблеми з кишечником, тому потрібно їсти тільки відварені овочі. Але ж в них практично не залишається ніяких корисних речовин - ні мінералів, ні вітамінів. Чи можна якось запобігти їх втрату? »
Єлизавета Баталова, 24 роки, Московська обл.

- Термічна обробка зменшує кількість майже всіх корисних речовин. Особливо швидко знижується концентрація водорозчинних вітамінів. При варінні з овочів вони переходять в воду. Особливо цим грішить вітамін С, який дуже чутливий не тільки до температури, але і до повітря. Але є кілька секретів, які допоможуть максимально зберегти корисність овочів при варінні. Отже, потрібно:

Варити овочі в каструлі з щільно приганяє кришкою, яка перекриває доступ повітря.
Як можна рідше піднімати кришку. В іншому випадку в каструлю будуть надходити все нові і нові порції кисню. Це істотно знижує концентрацію вітамінів, особливо аскорбінової кислоти.
При покупці посуду вибирати кришку темного кольору. Так як світло руйнує деякі вітаміни, зокрема попередника вітаміну А.
Чи не протикати ножем овочі для того, щоб перевірити їх готовність. Він залишає «рани», з яких вимиваються вітаміни.
Не залишати овочі у відварі, а зливати його відразу після приготування.
Чи не замочувати очищені овочі в холодній воді. При підготовці картопля і морква потрібно накривати вологою бавовняною тканиною. Коли все коренеплоди будуть очищені, їх потрібно покласти в каструлю і відразу ж поставити на вогонь.
Краще не очищати овочі перед варінням. Їх краще варити в шкірці, яка зберігає вітаміни. Чистити коренеплоди треба безпосередньо перед приготуванням.
Варити овочі цілком, а не шматочками. В іншому випадку втрати вітамінів збільшаться на 15-20%. У випадку з вітаміном С цей показник може скласти 30%.
Класти овочі в киплячу воду або в попередньо розігріту духовку. Цей захід зменшує час готування, отже, сприяє збереженню вітамінів.
Солити воду якомога пізніше. Сіль сприяє «витягуванню» з овочів водорозчинних вітамінів.

«Я прочитала, що в воду, в якій варяться овочі, потрібно додавати лимон. Він допоможе зберегти вітаміни. Чи так це?"
Оксана Меньшикова, г. Киев

- Вітамін С - це кислота. Вона швидко руйнується в лужному середовищі. Ось чому жорстка вода сприяє втраті аскорбінки. А ось зберігається вона найкраще в кислому середовищі. Тому при варінні овочів у воду дійсно можна додавати або кілька крапель лимонного соку, або трохи оцту. Це збереже не тільки вітамін С, але і колір овочів - наприклад, моркви і буряка.
Жири зберігають максимальну кількість вітамінів А і Е. Тому червоно-жовті овочі можна готувати на молоці або молочній сироватці. І те, і інше можна потім використовувати для приготування супів або соусів.